2. Технологія виробництва свинини
2.1. Значення свинарства у народному господарстві
Свинарство – галузь тваринництва, що займається розведенням свиней отримання м'яса, сала, шкір та інших продуктів. Свинарство має велике народногосподарське значення. Висока плодючість свиней, короткий ембріональний період, скоростиглість дозволяють отримати від однієї свиноматки до 2,5 т свинини живою вагою протягом року. Молодняк сягає живої маси 90-100 кг до 6-7 місячного віку. Свині мають високу забійну масу, що дорівнює 70-85% від живої маси перед убоєм. У тушах свиней, убитих при живій масі 100 кг, міститься в середньому до 52% (а в окремих тварин понад 60%) м'яса та до 38% підшкірного жиру. Свинина добре консервується, при засолюванні та копченні витримує тривале зберігання.
Розведенням свиней люди почали займатися під час первіснообщинного ладу. Лише в 19 столітті в багатьох країнах Західної Європи почалася робота з поліпшення місцевих та формування нових порід, внаслідок чого місцеві невдосконалені свині на Європейському континенті майже зникли, поступившись місцем високопродуктивним породам, багато з яких (особливо велика біла англійська) не втратили значення і до наших днів.
В Україні в умовах дрібного селянського господарства свинарство мало споживчий, натуральний характер. У більшості селянських господарств розлучалися дрібні малопродуктивні породи свиней. Заводські породи – велику білу, середню білу, беркширську, темворс та інші – розводили лише деяких поміщицьких господарствах. Наприкінці 19 століття на Україні, у Центральночорноземному та Центральному районах, на Північному Кавказі та у Прибалтиці у зв'язку з інтенсивним розвитком промисловості виникло товарне свинарство та було створено гнізда покращених помісних свиней. Однак загальне поголів'я свиней україні збільшувалося повільно й у 1916 р. нарахувалося 23 млн. голів.
Декрети Радянського уряду (1918-1920 рр.) про племінне тваринництво, охорону племінних тварин та організацію спеціалізованих радгоспів започаткували відтворення та вдосконалення поголів'я свиней. Робота з розвитку племінного свинарства велася спочатку товариством "Племкультура" (згодом Гсплемкультура); у 1922-1923 pp. набула розвитку кооперативна виробнича та збутова форма об'єднання селянських господарств по тваринництву, яка відіграла важливу роль у створенні суспільного свинарства. Поголів'я свиней до 1928 р. збільшилося до 27,7 млн. голів. У 1930 р. було створено об'єднання «Свинар», до якого входило 350 радгоспів, які мали 219 тис. свиней. Особливо багато свиносовгоспів створено у роки перших п'ятирічок у центральних промислових районах та зоні розвиненого свинарства. У 1940 р. питома вага радгоспів у заготівлях свинини становила 36%. Під час Великої Великої Вітчизняної війни 1941-1945 гг. особливо постраждала громадська свинарство: було знищено 20 млн. голів свиней. У 1946 р. у колгоспах, радгоспах та інших державних господарствах налічувалося 4,4 млн. голів свиней, різко скоротилося поголів'я чистопородних та висококровних тварин. Довоєнний рівень розвитку галузі було перевищено до 1953 р., поголів'я свиней становило 28,5 млн. голів.
У 20 столітті розвиток свинарства характеризується інтенсифікацією використання тварин та перекладом технологічних процесів на промислову основу. Найважливішим показником інтенсифікації галузі є виробництво свинини однією голову, наявну початку року. Цей вирішальний показник у свою чергу залежить від запліднюваності маток, кількості одержуваних від них опоросів та поросят, величинисередньодобового приросту живої маси молодняку на вирощуванні та відгодівлі Інтенсивність використання тварин прискорює оборотність свинарників, знижує витрати кормів виробництва свинини. Тому вихід свинини з одного свиномісця, а господарствах, які використовують корми власного виробництва, зі 100 га ріллі також характеризує рівень інтенсивності галузі.
Індустріалізація галузі як різко підвищила її ефективність, а й докорінно перетворила працю людей. Озброєні сучасною технікою, майстри-оператори обслуговують по 2-4 тис. голів молодняку на вирощуванні та відгодівлі, 300-400 холостих та поросних маток, 60-120 маток з поросятами. Продуктивність праці на промислових підприємствах підвищилася у 10-15 разів, ефективність використання кормів – у 2 рази, капіталовкладень – у 5-10 разів.
При промислових підприємствах зросли упорядковані робочі селища, торговельні та культурно-побутові центри, добре оснащені школи та дитячі заклади. Усе це сприяє посиленню процесу агропромислової інтеграції. Тому було намічено нарощувати темпи промислового розвитку галузі, поширюючи сучасні прогресивні технології промислового типу не лише на великі комплекси, а й на середні та невеликі колгоспно-радгоспні ферми.
На рубежі ХХ та ХХI століть тваринництво у провідних країнах світу характеризується динамічним розвитком, освоєнням інтенсивних технологій, підвищенням продуктивності тварин, збільшенням виробництва продукції. У багатьох країнах світу відбувається зміна як у чисельності та структурі поголів'я сільськогосподарських тварин, так і в обсягах та структурі виробництва окремих видів тваринницької продукції.
Чисельність свиней в Україні в 2002 році становила 20800 тис. голів, виробництво свинини1595 тис. тонн на одну голову 103,2 кг свинини. У світі виробляється 94186 тис.т свинини, у середньому одну голову виробляється 98,5 кг.
Основними виробниками свинини у світі є: Китай – 44 599 тис. т., США – 8937, Німеччина – 4123, Франція – 2350 тис. т. На одну особу на рік у світі вироблено 2002 року 15,5 кг, у Європі 30,6 кг. Перше місце з виробництва свинини на людину на рік займає Данія, де виробляють 330,6 кг. В Україні на одну людину на рік вироблено 11 кг свинини.
Отже, основне завдання розвитку тваринництва загалом, і свинарства зокрема, зводиться до забезпечення сталого продовольчого постачання населення з орієнтацією на раціональне якісне харчування з урахуванням платоспроможного попиту.