Архіпов Ст, Іваннікова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія та управління якістю у сучасному ресторані; Навчальний посібник. – К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. – 382 с.
16.1. Види сировини
Основні види сировини при виробництві борошняних виробів на підприємствах ресторанного господарства - борошно пшеничне, цукор, харчові жири, молоко або вода, яйця або яйцепродукти, сіль та розпушувач (біологічні або хімічні). Залежно від виду виробів використовують і таку сировину, як свіжі плоди та ягоди або їх напівфабрикати, свіжі та консервовані овочі та гриби, крупи, м'ясо та м'ясопродукти, рибу. Аромат і своєрідний приємний смак борошняних виробів, отримання клейкопо-подібної структури або стабілізація пінної структури (Оздоблювальні напівфабрикати, тісто), різні відтінки квітів досягаються завдяки використанню ароматизаторів, смакових продуктів, желеутворюваних.
та загусників, емульгаторів та розпушувачів, піноутворювачів, харчових барвників, а також підтримкою певних параметрів технологічного процесу (Температура на етапі замішування тіста, тривалість замісу, швидкість обертання робочих органів машини при механічній обробці сировини, температура випічки тощо).
Борошно пшеничне. На підприємствах ресторанного господарства використовують борошно пшеничне тонкого помелу вищого або першого сорту з базисною вологістю 14,5%. При відхиленні вологості борошна від базисної витрати її зменшується або збільшується па 1% з розрахунку па кожен відсоток зміни вологості. Відповідно змінюється і витрата води.
Газоутворююча здатність борошна залежить від стану його вуглеводи-амілазного комплексу, тобто від вмісту в ньому «своїх» цукрів і його цукроутворюючої здатності. Вуглеводи в борошні представлені крохмалем, цукрами, декстринами, геміцелюлозами та клітковиною.
Технологічне значення "сили" борошна визначається кількістю води, необхідної для отримання тесту нормальної консистенції, а також зміною фізичнихвластивостей тіста на етапі його замішування, бродіння або «підходу», обходу та вистоювання.
Колір борошна при органолептичному визначенні може характеризувати його сорт. Борошно пшеничне вищого ґатунку білого кольору або білого з кремовим відтінком, 1-го ґатунку - білого або білого з жовтуватим відтінком. Якщо борошно відповідної якості темніє під час приготування тіста або наступної випічки тестових заготовок, це свідчить про підвищений вміст амінокислоти тирозину, що розщеплюється ферментом тирозинази з утворенням темнозабарвленої речовини – меланіну.
Різні види патоки та іівертний сироп грають роль антикриста-лізаторів (Оздоблювальні напівфабрикати - цукрові розчини, помадка), але одночасно можуть бути додані в тісто затримує процес черствіння готових виробів. У виробництві іпвертпій цукор одержують із розчину сахарози (100 г сахарози дають 105 г інвертного цукру), який проварюють із харчовою кислотою, в результаті чого отримують суміш рівної кількості глюкози та фруктози. Склад та властивості інвертного сиропу залежать від концентрації цукрового розчину, виду та концентрації кислоти, температурного режиму та тривалості теплового впливу. Пружність парів насиченого розчину інвертного цукру значно нижча, ніж у розчинів сахарози, що зумовлює високу гігроскопічність інвертного цукру.
Мед. Свіжий мед – густа, майже прозора рідина, від світло-жовтого до темно-коричневого кольору залежно від виду меду. При зберіганні мед кристалізується, утворюючи тверду зернисту масу, що є дефектом. Під час нагрівання до 40 . 50 ° С перед використанням мед знову перетворюється на густу рідину. Мед є джерелом барвників та ароматичних речовин і, нарешті, вітамінів групи В та С. Штучний мед отримують інверсієюрозчинів сахарози слабкими кислотами - лимонної, молочної, виннокамьяпої - з подальшою його ароматизацією.
Мед використовують, як правило, для приготування пряникового тіста та пряників. Вироби мають приємний специфічний смак, аромат, у яких уповільнюється процес черствіння.
Харчові жири. Олію коров'яче, яке поділяють на вершкове та топлене, досить широко використовують при виробництві борошняних виробів. Однак вершкове масло різних видів частіше використовують при виробництві оздоблювальних напівфабрикатів (виняток - дитяче харчування), топлене - при виробництві тестових заготок і фаршів.
Колір масла вершкового може бути від білого до світло-жовтого (у олії шоколадної - шоколадний), смак і запах - характерні для цього виду олії, без сторонніх запахів та присмаків. При 10 . 12°С консистенція олії вершкового щільна, однорідна; поверхня на розрізі слабкоблискуча, суха, без видимих крапель вологи (виняток - масло аматорське і селянське: одиночні блискучі краплі). Топлена олія м'яка, зерниста; у розтопленому стані прозоре, без осаду.
При виробництві борошняних виробів частіше використовують маргарин, який являє собою високодисперсну жироводпу систему, до складу якої входять високоякісні харчові жири, молоко, сіль, цукор, емульгатори та інші компоненти. Зі столових маргаринів у виробництві застосовують «Вершковий», «Молочний», а останнім часом – Рідкий молочний та безмолочні. Смак маргарину чистий молочний чи молочнокислий. При 18°С консистенція маргарину легкоплавка, щільна, пластична, однорідна.
Жири рослинні (рафіновані та дезодоровані), а також кулінарні (фритюрний, кондитерський, «кулінар») використовують, як правило, для смаження у великій кількості жиру деяких борошняних виробів(пиріжків, пончиків тощо). Основна частина кулінарних жирів складає харчовий саломас з масел і китового жиру, яловичого, свинячого або баранячого жиру в залежності від виду самого кулінарного жиру, а також вітамінів і аптіокнспіків. Колір жирів від білого до жовтого; смак та запах, властиві рафінованому жиру консистенція однорідна, тверда або мазеподібна. При нагріванні розтопленого жири прозорі.
Молоко. У виробництві борошняних виробів і оздоблювальних напівфабрикатів використовують молоко цільне пастеризоване коров'яче різної жирності, а також сухе молоко, молоко згущене з цукром, згущене без цукру. Еквівалентна маса продукту (брутто) при заміні 1 л молока незбираного пастеризованим сухим становить 0,12 кг, молока незбираного згущеного з цукром - 0,38 кг, без цукру - 0,46 кг. Молоко незбиране згущене з цукром широко використовують при виробництві різних видів кремів для борошняних кондитерських виробів. Молоко - не тільки продукт, що падає приємні специфічні смакові відтінки готовим борошняним виробам, а й постачальник повноцінних за амінокислотним складом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів (близько ЗО), мінеральних речовин, мікроелементів (до 10), ферментів.
Яйця та яєчні продукти. У ресторанному господарстві для борошняних виробів та різних обробних напівфабрикатів використовують курячі яйця та продукти їх переробки - меланж, яєчний порошок. Яйця покращують смак готових виробів, підвищують їх калорійність і одночасно забезпечують отримання закріпленої структурованої системи на етапі випічки (наприклад, тісто бісквітне) або
механічної обробки (білкові креми). Норма заміни яєць без шкаралупи меланжем становить 1:1, а яєчним порошком – 1:0,28. Замінювати яйця яєчним порошком можна при виготовленні кремів.
Дріжджі. Привиробництві борошняних виробів з дріжджового тіста та на підприємствах ресторанного господарства використовують дріжджі хлібопекарські пресовані. Передбачена органолептична оцінка кольору, консистенції, запаху та смаку пресованих дріжджів. Дріжджі хлібопекарські пресовані – це технічно чисті культури дріжджових грибів – цукроміцетів. Останнім часом широко використовують дріжджі сухі активні імпортного виробництва «САФ ЛЕВЮР» та інших виробників.