Банкет-прийом - шведський стіл - Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства
Така форма обслуговування, як "шведський стіл", при якому гості їдять і п'ють стоячи, цілком прийнятна і при організації бенкетів. Для обслуговування банкету-прийому з кількістю учасників понад50 він є найбільш зручним варіантом. Цей вид банкету має такі переваги: для підготовки та обслуговування гостей потрібно значно менше висококваліфікованих офіціантів, кухарів та інших працівників' для приготування закусок і страв у тому ж асортименті та кількості, що і для звичайного банкету-прийому, треба менше виробничої площі; значно скорочується потреба у банкетному посуді як за кількістю, так і асортиментом; страви у багатопорційному посуді не втрачають привабливості при відборі певної кількості порцій; за допомогою нескладних засобів нагрівання легко підтримувати потрібну температуру протягом прийому (безпосередньо в залі); учасникам банкету надається можливість вибрати не лише холодні, а й гарячі страви та десерт.
Організація та обслуговування учасників банкету-прийому "шведський стіл", по суті, аналогічні звичайному банкету-прийому. У меню, як завжди, включаються холодні закуски, гарячі та десертні страви в кількості 10-15 найменувань, фрукти, спиртні та прохолодні напої, соки. Для найбільшої зручності на кожен банкетний стіл у розрахунку на50-100людина виставляють по2-4 страви одного найменування. Закуски та страви викладають у посуд великих розмірів: багатопорційні страви фарфорові та металеві, великі салатники та вази, які ставлять на дерев'яні (краще торцеві) дошки. Фрукти викладають у великі неглибокі декоративні кошики. Готові продукти, такі як окіст, язик відварений, ростбіф, тушки або шматки риби, викладеніланцюжком, на банкетний стіл краще ставити цілими. їх укладають на дерев'яні дошки і частково нарізають (не більше половини викладеного продукту). Можливість відрізати порцію надають гостям. Для цього у страви кладуть добре заточений ніж.
Гарніри та соуси, призначені для страв або закусок, на банкетний стіл ставлять окремо поблизу основного продукту. До початку прийому виставляють усі холодні та гарячі закуски та страви, а також десертні, консистенція яких не піддається швидкій зміні при кімнатній температурі. Гарячі закуски та десертні страви, приготовані або розкладені на виробництві у посуд індивідуального користування (у кокотницях, креманках), подають офіціанти з підносів. Також подаються і гарячі напої. Для підтримки потрібної температури та збереження смаку гарячі страви ставлять на марміти, електроплити зі слабким нагріванням чи чафін-діфі. Страви, що потребують охолодження, можна ставити на підставки з льодом.
Готові продукти, нарізані шматочками, скибочками або приготовані у вигляді штучних кулінарних виробів, викладають у багатопорційний банкетний посуд рядами, "на ребро", "внахлест", "гіркою", надаючи їх при цьому не лише естетичному вигляду, а й забезпечуючи найбільші зручності для учасників бенкету. Елементи оформлення не повинні бути громіздкими та химерними. Тарілки (не менше двох на кожного гостя) та столові набори розставляють купками на невеликих столах, поставлених біля банкетного столу, або безпосередньо на ньому в інтервалах між стравами.
Користуватися полотняними серветками на цьому прийомі незручно. Більш практичними є паперові; їх ставлять у порцелянові або скляні вази, які розставляють як на банкетному, так і на закусочних столах. Паперові серветки набанкетному столі можна покласти і на край столу купкою. Хлібобулочні вироби в будь-якому асортименті розставляють на банкетному столі, у хлібницях у доступних та зручних для гостей місцях.
Як і на банкеті-фуршеті, в меню можна включати різноманітні напої, їх не виставляють на столи, а зосереджують у буфетах-барах. Тут бармени наповнюють чарки та келихи, а офіціанти на тацях розносять та пропонують їх гостям. Буфет-бар можна організувати безпосередньо в банкетному залі, але в такому випадку, крім офіціантів, які поповнюють підноси напоями, до цього бару підходять і гості, що може стримувати ритм роботи барменів і офіціантів. Тому буфети-бари в банкетному залі доцільніше влаштовувати лише обслуговування безпосередньо учасників банкету, а роботи офіціантів- поза залу. Організація буфетів-барів, робота барменів правила та порядок подачі напоїв офіціантами докладно описані у розділі "Банкет-коктейль".
Гості їдять і п'ють стоячи, як і на банкеті-фуршеті, але не біля банкетних столів, на яких виставлені страви, а біля невеликих столиків заввишки 90-100 см або на відстані від них. їх застилають скатертинами, і кожен із них сервірують спеціями та вазочкою з паперовими серветками. Закусочні столики розставляють у зручних місцях банкетного залу в порядку, що забезпечує вільне пересування по всій площі залу як учасників бенкету, так і обслуговуючого персоналу.
Метрдотель керує роботою персоналу, зайнятого обслуговуванням банкету. Він складає меню, погоджує його із замовником та завідувачем виробництва. Разом із завідувачем він визначає, скільки та які страви мають бути приготовані у посуді, побажання замовника щодо особливостей приготування окремих страв тощо. Метрдотельконтролює своєчасність приготування, повноту відпустки та правильність розміщення страв на окремих банкетних столах згідно з меню, звертаючи увагу на акуратність оформлення та чистоту посуду.
Усі офіціанти, призначені обслуговування бенкету, діляться на дві групи. Однією з них доручають подачу напоїв, допомагати барменам у наповненні напоями чарок та келихів, доставляти в буфети-бари чистий посуд для напоїв із сервізною або посудомийною. Друга група збирає використаний посуд та прилади із закусочних столів і виносить із бенкетного залу в посудомийну. Кожній ланці офіціантів доручається робота на умовно визначеній ділянці. Для кращого обслуговування гостей метрдотель має право перемішувати працівників з однієї ділянки на іншу, у кожному з них давати окремі доручення, не передбачені раніше. Основне завдання офіціантів - збирачів використаного посуду постійно підтримувати чистоту та порядок не лише на закусочних столах, а й у всьому залі, стежити за наявністю чистих тарілок та приладів на банкетних столах та вчасно поповнювати їхній запас.
Крім офіціантів, для безпосереднього обслуговування учасників бенкету у залі призначаються кухарі. Вони знаходяться біля банкетного столу, з тильного боку. Кожному доручається відпустка 3-4 страви. Учасникам банкету, які підійшли до банкетного столу, кухарі пропонують закуски, що знаходяться перед ними, або страви та порціонують їх у тарілки гостей. При необхідності вони вчасно виправляють або змінюють розміщення продуктів на стравах, надаючи їм привабливого вигляду. Роботу з обслуговування гостей біля банкетного столу замість кухарів можуть виконувати офіціанти високої кваліфікації.
Якщо кількість учасників банкету-прийому "шведський стіл" не перевищує 50 осіб, а час, відведений для нього, нещо перевищує дві години, можна застосувати інший варіант обслуговування. Гості їдять і п'ють сидячи за столом, але для їхнього розміщення сервірують не один спільний стіл, а кілька окремих столиків на 4-8 чоловік кожен. Ці столи мають бути поставлені з таким розрахунком, щоб під час банкету будь-який гість мав можливість, не турбуючи сусіда, вийти з-за столу чи повернутися до нього. У цьому ж залі або в сусідньому, сусідньому з ним ставлять банкетний стіл для розміщення на ньому закусок, страв, а також тарілок та столових наборів. Зустрічати гостей бажано в аванзалі. Там же організують і буфет-бар, де гостям пропонують аперитив.
Банкетний стіл (а також буфет-бар), якщо він складається із звичайних обідніх столів, застилають ретельно згладженими скатертинами, спуск яких з лицьової та торцевих сторін столу має бути в межах 3-5 см від підлоги. Обідні столи накривають скатертинами (див. вище). Загальна кількість місць має відповідати кількості учасників бенкету. Для кожного гостя столи сервірують столовими або закусочними ножем та вилкою, фужером, чаркою для вина та горілки, келихом для шампанського, якщо ці напої включені в меню банкету, а також пиріжковою тарілкою та полотняною серветкою.
На кожному столику мають бути спеції, попільнички, а можливо, і цигарки. Посередині столу бажано поставити невелику вазу із живими квітами.
Тарілки (краще дрібні столові) для закусок та страв у кількості 1,5-2 штуки на одного учасника банкету та запасні ножі та виделки виставляють купками на столах, поставлених на шляху прямування гостей до банкетного столу, або безпосередньо на ньому біля торців або в інтервалах між
Меню зазвичай складається з 3-5 холодних закусок, 1-2 гарячих страв, десертної страви, фруктів та гарячих напоїв. Спиртні напої включаються залежно відменю. До закусок пропонують горілку та гіркі настоянки, до гарячих страв – столові вина, до десерту – шампанське, а до гарячих напоїв – коньяк та лікер. Якщо програмою банкету заплановано подачу аперитиву, слід врахувати, що в теплу пору року гості віддають перевагу прохолодним напоям та легким охолодженим винам. У холодну та сиру погоду великий попит мають міцні спиртні напої. Закуски та страви для такого банкету готують у великому багатопорціоному посуді, по 5-20 порцій у кожній страві. Цілі готові тушки або рибу, птицю, дичину, молочне порося, вирізку, окіст нарізують невеликими порційними шматками, а потім укладають на блюдо, надаючи їм початкову форму. Страви оформлюються свіжою зеленню, фруктами та овочами.
Учасники банкету збираютьсяваванзалі. Гостей зустрічають організатори банкету. Тут їм пропонують аперитив, а іноді й легкі закуски. Залежно від побажання замовника пропонують напої безпосередньо в барі або розносять офіціанти на тацях. У першому випадку закуски для аперитиву (каналі, воловани, тарталетки, горіхи тощо), викладені в страви, до приходу гостей розставляють невеликі столики, тумбочки або безпосередньо на столі буфета-бару; у другому випадку ці закуски, як і напої, пропонують офіціанти "в обнос". Під час збору гостей або трохи раніше офіціанти готують банкетний стіл: виставляють на ньому холодні закуски та страви, фрукти, соуси, хліб та тин. Одночасно з холодними закусками можна поставити і на гарячі страви (на підставках-спиртування, закритих електроплитах невеликої потужності).
Всі закуски та страви виставляють в одну лінію з інтервалом10-15 см. Страви овальної та прямокутної форми ставлять під кутом30-45°праворуч до поздовжньої осі столу. Між бортами страв та краємстолу, зверненим до зали, залишають вільне місце, де гості для зручності порціонування можуть поставити тарілки. До кожної страви кладуть комплекти наборів для порціонування. Коли всі запрошені зібралися, за розпорядженням організатора банкету офіціанти припиняють подачу аперитиву, і метрдотель запрошує гостей до банкетної зали. На той час туди переходять усі офіціанти, які зустрічають гостей. Один з офіціантів стає біля тарілок і пропонує їх, подаючи кожному, хто підійшов, інші знаходяться біля обідніх столів, допомагаючи учасникам банкету зайняти місця, пропонують та наливають напої. Гостей, що увійшли до банкетної зали, офіціанти запрошують до столу, де вони проходять біля столу, вздовж лінії виставлених на ньому закусок і страв, кладуть у свої тарілки те, що їм сподобалося.
Бажано, щоб з тильного боку банкетного столу знаходився кваліфікований кухар чи офіціант. Він запропонує ту чи іншу страву та допоможе покласти її в тарілку.
В окремих випадках на прохання гостя або господаря столу офіціанти зобов'язані подати одному або декільком особам бажану страву "в обнос", взявши її з банкетного столу або з роздачі на кухні. За бажанням організатора банкету повторна і всі наступні подачі холодних закусок, гарячих та десертних страв, фруктів, гарячих напоїв усім учасникам банкету можуть здійснюватися тільки офіціантами"вобнос". У цьому випадку всі холодні закуски та гарячі страви подають на ті ж тарілки, не замінюючи їх. Однак якщо до чергової подачі закуски або гарячої страви на тарілці гостя має закуску, яку він не має наміру їсти, таку тарілку необхідно замінити на чисту і відразу запропонувати чергову страву. Якщо гарячі страви не були виставлені на стіл до початку бенкету, насампередчим внести їх у зал і поставити на бенкетний стіл або подавати гостям, слід прибрати з бенкетного столу всі холодні закуски. Після першої подачі в обнос гарячі страви ставлять на банкетний стіл, а через деякий час пропонують їх повторно.
Перед подачею десерту банкетного та обіднього столів прибирають те, що вже не потрібно гостям. Після десертної страви пропонують фрукти, попередньо прибравши зі столів використаний посуд та засервірувавши їх тарілками та наборами, а потім подають каву, чай. Всі напої гостям, які сидять за столиками, офіціанти пропонують і подають "в обнос". При нестачі офіціантів, щоб не допустити затримки в обслуговуванні, мінеральну воду у фужери та горілку у горілчані чарки можна налити перед запрошенням гостей до банкетної зали. З цією ж метою за погодженням з організаторами банкету в окремих випадках на обідні столи ставлять вино в пляшках. У той час як офіціанти зайняті подачею чергових страв, організатори банкету самі наповнюють чарки всім присутнім за столом.