Чи можна нагрівати мед і як це позначиться на його корисних властивостях.
Які хімічні процеси протікають у меді під час нагрівання? Чи втрачає мед свою користь у разі підвищення температури? Наскільки вірна інформація про те, що мед при тривалому зберіганні може становити небезпеку для здоров'я людини, а також які є способи зробити мед більш рідким і при цьому не втратити його корисні властивості?
Що насправді відбувається з медом під час нагрівання
На сьогоднішній день існує єдина думка про те, що мед втрачає свої позитивні якості при нагріванні. Однак, думки розходяться щодо температур та тривалості нагрівання, а також про те, як позначається зберігання меду на його корисних властивостях. Кожен, висловлюючи думку, ґрунтується на своєму досвіді. Ми можемо оперувати лише експериментальними даними про те, що відбувається при зберіганні та нагріванні меду.
Мед - живий продукт, в ньому постійно відбуваються біохімічні процеси під дією ферментів, що містяться. Також мед – це продукт із підвищеною кислотністю, конкретна величина якої залежить від виду меду.
Ферменти власними силами корисні організму, оскільки можуть проводити самі процеси, що у меді, з речовинами немає з меду. Крім того, це показник натуральності меду, його правильного зберігання.
На яких дослідженнях ґрунтуються ці висновки
У цьому документі описаний метод для визначення окремо активності сахарази, яка перетворює сахарозу на глюкозу та фруктозу.
Масову частку ГМФ визначають за ГОСТ 31768-2012 Мед натуральний. Методи визначення гідроксиметилфурфуралю».
Такі дослідження проводяться для збереження якості меду при його переробці: розпускі наступної фасування у споживчу тару.
- Температура не вище 20°С
- Бажано темне місце
- Скляний або керамічний посуд
Зберігання меду без ризику для здоров'я
За умови дотримання умов зберігання показники якості меду змінюються повільно:
- зменшується кількість ферментів,
- так як мед має кисле середовище, ГМФ все одно утворюється з фруктози, що міститься в меді.
Однак при зберіганні відбуваються позитивні зміни:
- мед стає сухішим,
- за рахунок роботи ферментів у ньому зменшується кількість сахарози, яка розкладається на фруктозу та глюкозу.
Наскільки оксиметилфурфурол небезпечний для здоров'я людини?
5-гідроксиметилфурфураль відноситься до фуранових сполук, які, як передбачається, можуть бути канцерогенними.
Головний метаболіт ГМФ, який утворюється в організмі людини, - 5-гідроксиметил-2-карбоксифурановая кислота, яка виводиться із сечею.
ГМФ може також перетворюватися на 5-сульфоксиметилфурфураль, який дуже активний і може утворювати аддукти з ДНК або білками. Invitro-тести та вивчення на щурах припускають потенційну токсичність та канцерогенність ГМФ.
Але на людині кореляцію між прийомом ГМФ та захворюваннями не виявлено.
ГМФ та його метаболіти містяться не тільки в меді. У великих кількостях вони містяться в каві, сухофруктах, варенні, випічці та солодощах!
Чи можна використовувати мед у випічці?
Мед можна використовувати у випічці замість звичайного цукру, крім того, він надає продукту певного кольору, смаку, аромату.Однак, треба розуміти, що в процесі випікання мед втрачає властивостіживого продукту.
Так як при випіканні протягом тривалого часу підтримується температура близько 200 ° С, ферменти гинуть, різко збільшується кількість ГМФ, випаровуються легколеткі ароматичні речовини, що надають меду певний аромат.
Але є й користь від використання меду у випічці, оскільки він є підсолоджувачем. Замість сахарози використовуються легкозасвоювані вуглеводи (фруктоза та глюкоза), природні ароматизатори та барвники з меду (липовий, гречаний, соняшниковий та ін.).
Як фасувати зацукрований мед, щоб не зменшити його користь
Якщо ви фасуєте зацукрований мед у банки, то не має значення температура стінок банки. Якщо мед холодний, то стінки швидко охолонуть, а мед залишиться зацукрованим.
Якщо ви хочете розпустити мед шляхом нагрівання стінок банки, то така методика є небажаною, оскільки:
Якщо необхідно розпустити зацукрований мед, то поставте мед в сушильний шафу, підтримуйте температуру 40-50 ° С, бажано періодичне перемішування, яке дозволить рівномірно нагрівати мед і скоротити час розплавлення.
Не варто використовувати НВЧ, щоб розпустити мед, що зацукрувався!
Наші дослідження показали, що при мікрохвильовій печі відбувається дуже швидке нагрівання, за кілька секунд мед просто "випльовує" з судини. Іноді сильно піниться, що також свідчу про дуже швидке нагрівання, і потім такий мед довго остигатиме.
При нагріванні НВЧ убиваються всі ферменти, швидко утворюється гідроксиметилфурфураль.