Драники вигадали німці, а білоруси
- Чи можна виділити білоукраїнську кухню, абстрагувати від решти?
- Якщо якась страва готується на певній території понад 50 років, її вважають національною. Абсолютно автентичною, незалежною, оригінальною можна назвати лише кухню племен, що живуть десь у лісах Амазонки, на яких ще не почала впливати сучасна цивілізація. Національні кулінарні традиції інших народів впливали друг на друга. Наприклад, польська кухня. Поляки позиціонують журек як національну страву, але і слов'яни мають такий суп під назвою жур, і готувати вони його почали значно раніше, ніж поляки, ще за часів Мономаха. У нас в основному він робиться на вівсяній заквасці, а у них -на житній або вівсяно-житній. Технологія трохи відрізняється, але в принципі те саме.
- Але ж драники наші?!
- Півсвіту доводить, що драники їхня національна страва. Однозначно можу сказати, що інки драники не робили – це факт. В Америці, звідки родом картопля, його запікали, традиції бити не було. Перша європейська країна, яка освоїла картоплю, була Німеччина. Є версія, але документів, що підтверджують особисто, я не бачила, що кайзер Фрідріх Вільгельм II видав указ про те, щоб усі німці вирощували картоплю. За непокору було покарання – відрізання вух. Німці всі поголовно почали вирощувати цю культуру та готувати страви з неї. Коли в 1830 році вийшла книга польського кулінара Яна Шітлера «Кухар добрі навчені», то в ній згадувався рецепт картопляних оладок з німецьких джерел. Тому можна сказати, що наші драники прийшли від німців. Є й інша думка, що драники та, в принципі, оладки з овочів – гарбуза, моркви, робили євреї, для кухні яких булохарактерно подрібнювати продукти.
Олена МИКУЛЬЧИК, кухар, експерт білоукраїнської кухні Фото: Олександра КВІТКЕВИЧ
- А які ще страви вважаються нашими традиційними, але вигадали їх не в нас?
- Таких страв насправді багато, але не треба думати, що білоруси перейняли в інших. Якщо ми візьмемо будь-яку іншу кухню, там буде така сама історія – всі одне в одного переймали. Якщо ви поїдете в «Дудутки», то вам обов'язково запропонують скуштувати самогон та солоні огірки з медом. Ця страва з'явилася після війни 1812 року. Наприкінці XVIII - на початку XIX століть у французьких селах молоді огірочки з медом подавалися як десерт. Коли французи були тут, вони сумували за батьківщиною і, природно, їли цю страву. Всім відомо, що на боці французів воювало дуже багато білоукраїнської шляхти, бо Наполеон обіцяв повернути межі Великого князівства Литовського у рамках 1772 року, відновити державу. Звісно, шляхта вірила, що це можна зробити, оскільки останній розділ ВКЛ був нещодавно - 1795 року. Білоукраїнська шляхта перейняла традицію їсти огірки з медом. Коли закінчилася війна, всі на французький манер продовжили вживати цю страву, бо вона вважалася лікувальною – нібито допомагала від запорів та подагри. Минув час, про цілющі властивості всі забули, а традиція залишилася. Огірки з медом стали їсти все, не лише еліта. Але сезон цього овочу дуже короткий, і хтось подумав: а чому б не взяти та не скуштувати солоний огірок із медом? Спробували – сподобалося. Нині це споконвічно білоукраїнська традиція. Така сама кулінарна пристрасть поєднувати ці два продукти є і в українських, але в неї татарське походження і вона з'явилася раніше, бо саме татари стали першими вирощувати огіркиі навчили українців вживати їх із медом.
Білоукраїнська кухня не обмежується драниками та бабкою
- Чи є якісь страви, які характерні лише для білоукраїнської кухні?
– Таких страв багато, але, перш ніж перераховувати, слід уточнити, що «територія Білорусі» – поняття відносне: як суверенна держава РБ з'явилася порівняно нещодавно, а раніше входила до складу ВКЛ, Речі Посполитої, української імперії.
Можна згадати такі традиційні білоукраїнські страви, як вівсяний кисіль, солодуха, яблучний та клинковий сир, гречаники, пелюхи. Далі це мачанка. Щось у щось макати характерно лише для нас. В інших кухнях якось більше прижилися соуси, а в нас мачанка. Тому що, як правило, того, у що мачають - мало і воно смачне, а того, чим мачають, наприклад, хліба, млинців, потім картоплі - багато. Тому придумали таку страву – цибулю, шматок сала, борошняна заправка – ось тобі й мачанка. Якщо говорити про напої, то багато хто вважає крамбамбулю, солодкий лікер, нашим національним, інші ж кажуть, що вона не наша. Точно можна сказати одне, що вона з'явилася в ХVІІІ столітті і навчила поширення в ХІХ столітті. Це напій студентів, за однією з версій, ім'я якому дав німецький лікер на ялівцю та бренді під назвою крамбамбуля (що нічого спільного не мав з «нашим» лікером). Незабаром це слово стало загальним і позначатиме всі напої, навіть пиво з горілкою, які пили студенти. Ідуть суперечки про те, хто кого навчив робити цей напій: або наші студенти поїхали туди та їх навчили робити, або наші студенти там довідалися про нього.
Спочатку наші - це всілякі наливки та настоянки, пити мед, крупник, хоча останній більш характерний для польських територій. Взагалі багато страв можнаназвати білоукраїнськими, бо ми дуже консервативні і досі готуємо те, що інші вже забули. Наприклад, у нас у селах досі готують равгеню – це дуже старовинний напій на основі житньої закваски, а пізніші рецепти ще з додаванням картоплі. В результаті процесу ферментації виходить приємна кислувато-солодка на смак страва. Навіть можна сказати, що це щось середнє між супом та напоєм.
- У Мінську проходить Тиждень білоукраїнської кухні. Як ви оцінюєте страви, які подають у рамках цієї акції? Вони стосуються традиційної білоукраїнської кухні?
– Мають. Є добрі варіанти страв. Але тут багато нюансів. Згадую завжди приказку «з тієї ж мучки та не ті ручки». Я брала участь у багатьох Тижнях білоукраїнської кухні у плані оцінки, коли відвідували 4 -5 закладів та дегустували там одні й ті самі страви. Могло бути як божественно, і жахливо. Здавалося б, приготовлено за однією рецептурою. Траплялися випадки, коли на Тижні білоукраїнської кухні були представлені страви, які справді могли б підкорити своїм вишуканим смаком, але через неписьменно складені технічні карти учасники акції не мали можливості їх правильно приготувати. Але найчастіше на погану якість страв впливає низький професійний рівень кухарів та горезвісний людський фактор, і у людей складається враження, що білоукраїнська кухня нецікава. А це негаразд.
- Чому білоукраїнська кухня не така популярна, як, скажімо, французька, італійська і навіть грузинська? Чи є переваги у кухонь інших країн перед нашою?
– Це наше завдання зробити білоукраїнську кухню популярною. Зараз повільно, але вірно цей процес триває. Мене це дуже радує. У білорусів чомусь склалася думка, що все, щоу нас – це погано, а все, що в інших – добре, ми захоплюємося закордоном.
Моя суб'єктивна думка – не виросло ще те покоління, яке голосуватиме за білоукраїнську кухню. Як не прикро це звучить, але до поклоніння білоукраїнським національним кулінарним традиціям, як, наприклад, поляки поклоняються своїм, нам ще жити і жити. Але державна політика спрямована на в'їзний туризм, а він неможливий без національної кухні. Тому ми будемо змушені її розвивати.
Інші кухні користуються популярністю, тому що вони постійно розвиваються. Ми ж нашу «законсервували». Як робили раніше, так і робимо. Якщо баба готувалася на шкварках, була жирною, то роблять і сьогодні. Адже таку їжу зараз не їдять. Чому не адаптувати рецепт під сучасні уподобання? Скажімо, замінити шкварки грудинкою, свининою чи куркою, вигадати дієтичні варіанти? Так, раніше так не робили, але загальна концепція страви залишиться, її полюблять, на неї буде попит. Технології змінюються, смакові уподобання змінюються, продукти змінюються, і ми повинні адаптувати під це все нашу кухню.