Формування птиці та дичини
Тушки птиці використовують для варіння або смаження цілком або готують порційні напівфабрикати, а також котлетну масу.
Птахи, призначені для теплової обробки повністю, попередньо заправляють, надаючи компактну, красиву форму і забезпечуючи рівномірність теплової обробки.
Перед заправкою сортують тушки. Тушки старого птаха або з пошкодженим філе не заправляють, а використовують для приготування котлетної маси або варять для салатів.
Заправка птиці
Тушки домашньої птиці заправляють «в кишеньку», в одну «5», в дві нитки.
Заправка «в кишеньку»є найбільш простим та поширеним способом. Для цього роблять розрізи шкіри – «кишеньки» на черевці з двох сторін і вправляють у ці розрізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильця підвертають до спинки так, щоб вони притримували шкіру шийки. Застосовують і інший спосіб заправки: ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче суглоба п'яти під кутом 30°, щоб отримати загострену кістку. Шкіру від шийки та крильця заправляють так само, як і в першому способі. Потім підготовлену тушку кладуть спиною вниз, щільно притискають ніжки до тушки, кінці їх кладуть один на одного і вправляють всередину розрізу черевця в напрямку до хвостового жировика так, щоб кінці загострених кісточок зачепилися за м'якоть.
«У кишеню» для варіння заправляють курей, курчат, індичок; для смаження – гусей та качок.
Заправка в однунитку. Тушку птиці укладають спинкою вниз, лівою рукою притискають ніжки до тушки, а правою проколюють голкою з ниткою в центр стегенця під філейною частиною так, щоб голка вийшла з протилежного боку під ніжкою. Голку з ниткою протягують, кінець нитки залишають у початкового проколу. Потім нитку накидають на ніжку,проколюють кінець філейної частини, щоб голка вийшла з протилежного боку, накидають нитку на іншу ніжку, проколюють пашину під ніжкою, протягуючи голку навскіс, щоб вона вийшла в іншого стегенця з протилежного боку. Тушку повертають на бік, проколюють одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шийки до м'язів спинки, проколюють інше крильце, нитки стягують і зав'язують вузол. В одну нитку заправляють птицю для смаження.
Заправка у дві нитки. Тушку кладуть спинкою донизу, притискають ніжки до тушки. Проколюють стегенця у місці згину ніжки, пропускають під філейною частиною і проколюють друге стегенце, протягують нитку, залишаючи кінець біля початкового проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіру з шийки накладають на спинку, закриваючи шийний отвір. Голку пропускають через одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шийки до м'язів спинки та пропускають через інше крильце. Після цього кінець нитки у крильця і кінець нитки, залишений біля стегенця, стягують і зав'язують вузол. Отже, однією ниткою заправили крильця. Другий ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Тушку кладуть на спинку, притискають ніжки, проколюють голкою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками у зворотному напрямку, кінці ниток стягують і зав'язують вузол. У дві нитки заправляють курей, курчат, індичок для смаження, а також глухарів, тетеруків.