Господарсько-корисні ознаки, склад та технологічні властивості молока кіз зааненської породи
ІІІ. Результати власних досліджень 56
3.1 Молочна продуктивність кіз залежно від віку 56
3.2 Вікові зміни морфо-функціональних властивостей
3.3 Відтворювальні якості кіз залежно від віку 67
3.4 Фізико-хімічні, санітарно-гігієнічні та технологічні показники молока кіз та корів
3.4.1 Фізико-хімічні показники молока 69
3.4.2 Санітарно-гігієнічні показники та термостійкість молока кіз 78
3.4.3 Амінокислотний склад молока кіз та корів 81
3.4.4 Мінеральний склад молока кіз та корів 86
3.4.5 Технологічні властивості молока кіз 90
3.4.5.1 Дисперсність жирових кульок та частинок казеїну молока кіз у порівнянні з молоком корів 90
3.5 Виробництво сирів Брьшза та Шевре (Chevre) з молока кіз 93
3.5.1 Технологія виробництва сирів 93
3.5.2 Фізико-хімічні показники сирів 95
3.5.3 Органолептична оцінка сирів 97
3.6 Виробничо-економічні показники 98
IV. Обговорення результатів досліджень 103
V. Висновки та пропозиції виробництва 112
Список литературы 116"
Загальне виробництво молока за даними ФАО у світі 2000 року становило 484 S95 млн. т, зокрема козячого - 12 200 млн. т. Останніми роками загальної тенденцією розвитку козівництва є збільшення поголів'я кіз та виробництва козячого молока [147].
Підвищений інтерес до розвитку козівництва обумовлений двома факторами. Одним з факторів є вікова потреба у козячомумолоці, внаслідок його високої поживної та цілющої цінності. До другого фактора відноситься можливість використання при розведенні кіз широкого і дешевого набору кормів [1,16,130].
Ще в давнину козячому молоку наказували чудодійні властивості. Козяче молоко має цілу низку переваг перед молоком корів. Білки та жири козячого молока через будову молекул цих речовин легко засвоюються в організмі людини. Воно не викликає алергічних реакцій та розладів травлення у людей, які страждають на непереносимість білків коров'ячого молока.
За багатьма параметрами, включаючи вітамінний та амінокислотний склад білків, козяче молоко наближається до жіночого. тому воно все частіше рекомендується для його замінення. У Японії приготування дитячих поживних сумішей використовують не коров'яче, а козяче молоко [83,142].
У країнах, де козівництво досить розвинене, козяче молоко використовують у цілісному вигляді, а й приготування цілого ряду кисломолочних продуктів, м'яких і твердих сирів [16].
У нашій країні над ринком молочної продукції також почали з'являтися продукти з козиного молока, у своїй попит ними зростає. Але ситуація поки що навіть у великих містах України така: попит на українську продукцію перевищує пропозицію, імпортні товари відлякують своєю дорожнечею і іноді сумнівною якістю. У той же час розвиток українського козівництва стримується нечисленною та розрізненою інформацією про склад та властивості козячого молока, відсутністю належного ветеринарного обслуговування та слабким поки що виробництвом для молочних козівницьких підприємств спеціалізованого обладнання та кормів.
На даний час, вченими Всеукраїнського науково-дослідного інституту вівчарства та козівництва (ВНДІОК) розроблено технічніумови ТУ 9837-001-00495220-98 "Молоко козяче. Вимоги при закупівлі" та ТУ 9220-002-00495220-98 "Молоко козяче пастеризоване". В умовах, що склалися в Україні, коли наука не завжди має контакт, з виробниками, окремі підприємства працюють за місцевими ТУ, розроблені з урахуванням необхідності стандартизації характеристик та забезпечення гарантій якості козиного молока [44), 73].
У літературі є нечисленні відомості про молочну продуктивність, склад і властивості молока кіз зааненської породи при розведенні в Україні [32,33,34,46,47,64].
Для ширшого використання козиного молока, як профілактичного та лікувального харчування, необхідне подальше дослідження його якості, залежно від породи, стадії лактації, умов годівлі та утримання, природно-кліматичних особливостей нашої країни. До того ж, наявні результати, отримані різними дослідниками та в стадах з різним рівнем виробництва, іноді суперечливі.
Всебічна оцінка кіз зааненської породи в умовах виробництва, що склалися, показує, що зааненська порода молочних кіз є найбільш перспективною і, в даний час, провідною породою Укаїни.
Відповідно до наміченої метою завдання наших досліджень входило:
- Провести оцінку кіз зааненської породи за найважливішими господарсько-корисними ознаками в умовах промислового виробництва; - дати оцінку козам зааненської породи залежно від умов їх вирощування, типу годівлі та утримання;
I - вивчити хімічний склад молока кіз та динаміку зміні
зміст різних його компонентів протягом лактації і в залежності від числа лактації;
- на підставі вивчення вмісту основних компонентів у молоці, його фізико-хімічних властивостей, включаючиамінокислотний та мінеральний склад, визначити біологічну повноцінність козячого молока;
- Оцінити технологічні властивості молока кіз, як сировини для виробництва сирів;
- провести порівняльну характеристику молока кіз заанської породи та молока корів холмогорської породи;
- оцінити ефективність використання кіз зааненської породи з урахуванням якості молока та сучасних вимог щодо нього переробних підприємств.
Наукова новизна роботи полягає в тому, що в результаті проведених досліджень вперше отримано дані щодо організації промислового виробництва козячого молока, його складу та технологічних властивостей.
Глибоко вивчено якість молока кіз зааненської породи з визначенням його амінокислотного та мінерального складу, Ф термостійкості, дисперсності міцел казеїну та жирових кульок, що мають велике значення при оцінці поживності та технологічних властивостей молока.
Надано рекомендації щодо найбільш ефективного використання молока кіз зааненської породи.
З метою всебічного вивчення молока кіз зааненської породи вперше проведено його порівняльну оцінку з молоком корів за складом та
А технологічним властивостям. Практична значущість роботи. Отримані результати можуть бути використані у виробничій діяльності ТОВ «Ферма «Надія» - базовому господарстві з чистопородного розведення зааненських кіз в Україні, бути основою для ефективного використання молока кіз в інших козівницьких господарствах, а також є обґрунтуванням для створення нових підприємств з виробництва козячого молока та продукції його переробки.