Грузія - батьківщина не лишевиноробства, а й сиру
Для багатьох туристів Грузія є країною виноробства, але мало кому відомо, що традиція виготовлення різних сортів сиру в цій країні налічує сторіччя.
Ліза Шелія
Засновниця "Будинку сиру" у Тбілісі Ганна Чикваїдзе-Мікадзе розповіла Sputnik про найрідкісніші грузинські сорти сиру, відродженням яких вона зараз займається.
"Історія виробництва сирів в інших країнах світу налічує чотири тисячі років, а у нас зберігся посуд для зберігання сиру, якому 8 тисяч років. Виходячи з цього, вважаю, що ми маємо право претендувати на звання батьківщини не лише вина, а й сиру", - сказала вона.
Чикваїдзе-Мікадзе - єдина в Грузії жінка, яка займається дослідженням історії виробництва сиру. Вона протягом п'яти років об'їздила всю країну, зустрілася із представниками старшого покоління населення високогірних регіонів. Саме місцеві жінки зберігали рецепти виготовлення найдавніших сортів сиру, про які вже ніхто не пам'ятав.
"Наприклад, у нас уже виробляється сир, який витримують у меді. З цим рецептом зі мною поділилася 95-річна жінка в селі Колхіда в Самегрелі (Західна Грузія). Я відродила цей сорт сиру, і тепер він користується дуже великою популярністю у покупців" , - Зазначила вона.
Різновиди грузинських сирів
Сказати точно, скільки саме найменувань грузинських сирів існує неможливо. Під час кожної поїздки по регіонах Чикваїдзе-Мікадзе відкриває нові і нові рецепти виготовлення цього продукту.
На сьогоднішній день в країні офіційно зареєстровано 14 видів сиру: дамбал хачо, чоги, сир тінілі, калті, кобі, аджарський члечілі, месхурі чечили, мегрельський сулугуні, сулугуні, сванський сулугуні, гуду, тушинський гуду, сир імеретинський, грузинський.
Найпопулярнішими в Грузії та за її межами є сулугуні та імеретинський сир. Їх виробляють як у заводах, і у домашніх умовах.
Імеретинський сир виготовляють із коров'ячого молока шляхом впливу сичужного ферменту та теплової обробки. Роблять його переважно в Західній Грузії, в Імереті, хоча цю технологію використовують по всій країні.
Сулугуні, можна сказати, найулюбленіший сир у грузинів. Його батьківщина - Самегрело (Західна Грузія). Це сир, що готується шляхом температурної обробки свіжого імеретинського сиру, вимішується як тісто, що дає йому шаруватість і незвичайний смак.
Тепер розповімо про менш відомі грузинські сири.
Сир тенили- один із найсмачніших грузинських сирів, виробляється в Самцхе-Джавахеті. Цей сорт навіть внесено до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. У тіні найскладніша технологія виготовлення, він дуже жирний і на вигляд нагадує довгі тоненькі ниточки.
Калтідуже поширений у гірській місцевості. Сушені голівки цього сиру носять із собою пастухи, він не тільки добре вгамовує голод, а й є чудовим антисептиком. Його виготовляють із сирної маси – надуги, і він нагадує пармезан.
Кобіроблять із знятого або частково знятого коров'ячого молока, до якого додають молоко овече. Це дуже смачний сир, який відмінно підходить до кахетинського тонісу пурі (кахетинський хліб).
Аджарський члечили, який на вигляд нагадує великі мотузки, роблять влітку зі знятого коров'ячого молока. Подібним способом робиться і месхурі чечили.
Гуда- це специфічний грузинський сир. Його батьківщина Тушеті. Готується з овечого молока, у спеціальному овечому бурдюку, в якомувитримується 20 днів, що надає сиру дуже своєрідного аромату.
Найкорисніший сир -козій. Культуру його виготовлення в Грузії було втрачено. Чикваїдзе-Мікадзе має намір відродити і цей метод і пустити продукт у реалізацію.
"Музей" сиру
Засновниця "Будинку сиру" у Тбілісі вирішила зробити не просто звичайну крамницю, а й музей. Вона змогла зібрати посуд та різні предмети як археологічне підтвердження того, що сир у Грузії існував ще з давніх-давен.
"Маслобійка, різний посуд, предмети, в яких виготовляли сири або зберігали молоко, сир... Ми створюємо експозиційне середовище. Туристам і гостям ми не тільки дамо продегустувати різні грузинські сири, а й розповімо про історію їх виробництва, продемонструємо наочно всі ці предмети", - Розповіла Чикваідзе-Мікадзе.
До речі, тут, у магазині, крім сиру, можна купити грузинські вина, спеції, чурчхели, грузинські чаї, справжні кахетинські шотис пуребі (кахетинський хліб), сухарі кахетинські, висушені в тоні. А також зібрати цікаве асорті грузинських сирів та відвезти на батьківщину, щоб ними могли насолодитися друзі та родичі.
До забутих видів сирів належить і сванський сир -нарчви, а також сирдо-мхалі, який роблять у Квемо Картлі з мацоні (кисло-молочний продукт).
"Я випадково зустрілася з виробником цього виду сиру в Марткопі (Східна Грузія). В основному домхали намазують на хліб, як масло, або використовують для супів, розбавляють разом з цибулею, і виходить дуже смачний соус", - розповіла вона.
Сирдамбал хачо— найдорожчий грузинський сир (від 12 до 18 доларів за один кілограм), який відноситься до сирних сирів. Це продукт Мтіулеті та Пшаві. Зберігають його у спеціальних горщиках, сирпокривається пліснявою та відрізняється дуже делікатним смаком.
Ще один рідкісний вид сиру, який вдалося знайти Чикваїдзе-Мікадзе, — дампали квелі (прогнив сир). Це білий сир, з перетинкою цвілі зверху та олією посередині.
"Він точно, як французький камамбер. Цей сир я випадково знайшла в маленькому готелі сімейного типу в Аджарії, де мені подали його на сніданок. Виявилося, що помилково господині - насправді він був призначений для членів сім'ї. Там я й дізналася рецепт виготовлення "дампали квалі", - розповіла вона.
Чикваїдзе-Мікадзе не лише знаходить та відроджує старі рецепти виготовлення грузинських сирів, але як експерт вигадує нові види. Наприклад, сулугуні, покритий шкіркою плодів винограду, або сир, витриманий у чачі.
"Я придумала технологію виготовлення одного сиру, але потім друг мого сина розповів, що його дід згадав історію появи саме цього виду сиру. Виявляється, ще за часів нашестя турків у Самегрело для того, щоб загарбники не крали сулугуні, його ховали в бочки з чачою - адже мусульмани не торкалися спиртного. Таке походження сиру, витриманого в чачі. Я не знаю, наскільки це правда, але так говорить легенда", - зазначила вона.
На даний момент Ганна разом із сім'єю проживає в Телеті (Квемо Картлі), працює на одному з підприємств у Цалці, в якому займається його технологічним управлінням. Тут виробляють 53 найменування сирів, як грузинських, і європейських.
"Я десять років як працюю у цій сфері. Раніше займалася популяризацією інформаційних технологій, але з приходом до влади Саакашвілі залишилася без роботи і зайнялася цією справою. Потім дізналася, що тема сиру до кінця не досліджена. Почала вивчати відповідну літературу тане могла повірити, що існує стільки найменувань грузинських сирів", - зазначила вона.
На сьогоднішній день із "Будинком сиру" співпрацюють як великі виробники сиру, так і приватні підприємці. Обов'язкова вимога – стерильність.
"Я збираюся побувати в них і подивитися, в яких умовах вони готують сир. Молоко має бути перевірено, сири - обов'язково перевірені в лабораторії і мати аркуш іспиту із зазначенням вмісту жирів, калорій тощо. Інакше співпраця з виробником для мене виключається", - наголосила вона.
За її словами, коли робиш сир, солону воду можна використовувати максимум протягом двох-трьох годин. Тому що сир, який тримають у розсолі по 45 днів, це вже не сир, а чиста сіль.
Чикваїдзе-Мікадзе підкреслює, що ніде не їдять сир так, як Грузії — і вранці, і вдень, і ввечері, і з хлібом, і з сациві, і з чаєм, і з салатами.
"У мене немає якогось одного улюбленого сорту сиру. Люблю все. Сир підходить до будь-якої їжі, залежно від вашого смаку. Деякі люди люблять його з чаєм, інші - із супами. Словом, вибір за вами", - зазначила вона.
Наразі Ганна Чикваїдзе-Мікадзе працює над книгою "Історія про сир". У ній вона має намір розповісти все, що змогла дізнатися про грузинські сири, про рецепти, технології, поділитися секретами виготовлення найдавніших сортів грузинського сиру. Таким чином вона хоче створити путівник, за допомогою якого будь-хто охочий зможе зайнятися виробництвом грузинського сиру.
У Грузії жартують: "Якщо в тебе немає сиру, то ти помер". Сир ніколи не зникає з холодильника у грузинських сім'ях. Він один із найбільш затребуваних продуктів, якого у цій маленькій країні щорічно виробляється до 80 тисяч тонн.