Хочете поласувати курочкою Будьте обережні третина продукції, що продається у нас, заражена
Кому ніжку, кому крильце, а ви, напевно, віддаєте перевагу грудці? Різні страви з курки давно стали звичними в меню українців. Одні люблять запікати її в духовці, інші - смажити до рум'яної скоринки, треті фарширують крупами, овочами та прянощами. А вже як спокусливе курча, щойно зняте з рожна. Та мало рецептів, від яких слинки течуть! Прихильникам здорового харчування, до речі, теж є чим поживитись: біле м'ясо курки – визнаний дієтичний продукт. Загалом усе було б чудово, якби не одне «але»: птахи можуть бути переносниками низки захворювань, у тому числі сальмонельозу. І, за оцінками експертів, в Україні близько 30% курячих напівфабрикатів і тушок уражені цією інфекцією. У сирому вигляді, звісно. Якщо ж дотримуватися простих правил гігієни та приготування страв, жодних підстав для тривоги немає.
ЗАГАЛЬНИЙ ВОРОГ
Курка на столах українців зустрічається набагато частіше, ніж свинина чи яловичина. Воно і зрозуміло – дешево та смачно. У 2011 році обсяг виробництва м'яса птиці в нашій країні, за даними Росстату, зріс на 8,5% і досяг 3 млн. тонн. І це лише крапля в морі: у світі, за підрахунками експертів маркетингового агентства AGRIFOOD Strategies, було вироблено 96,8 млн тонн, з яких левову частку склали бройлери - курчата у віці до 60 днів і вагою до 2 кг, що відгодовуються на забій. Загалом дефіцит м'яса птиці планеті не загрожує. Але є й проблеми. «Усі країни, які вирощують курей у великих обсягах, стикаються з проблемою інфекційних захворювань», каже директор ФДБУ «Всеукраїнський державний центр якості та стандартизації лікарських засобів для тварин та кормів» Россільгоспнагляду професор Олександр Панін.Збудників ветеринари навскидку назвуть кілька десятків, але найпоширеніші - сальмонели та бактерії роду кампілобактер, здатні викликати хворобу і в людини.
Кампілобактеріоз останніми роками активно вивчають на Заході, розповідає завідувач лабораторії санітарно-гігієнічної оцінки сировини та продуктів ВНДІ птахопереробної промисловості Россільгоспакадемії Сергій Козак. А ось у нас, за його словами, цієї небезпеки поки що не усвідомили. Відповідного ГОСТу немає, а випадки кампилобактериоза нерідко списують на сальмонельоз, оскільки симптоми захворювань багато в чому схожі, лише перше зазвичай протікає важче і ускладнення виникають частіше. Сальмонели ж відомі вченим давно вже понад 130 років. «Хвороба тварин і людини, що викликається цими бактеріями, відноситься до гострих кишкових інфекцій. Важливо відзначити, що з поверхні м'ясної продукції мікроорганізми можуть проникати і в її глибокі верстви», – попереджає головний науковий співробітник ВНДІ м'ясної промисловості ім. В.М. Горбатова Россільгоспакадемії Юрій Костенко. Сальмонели всюдисущі: їх знаходять у травному тракті та інших органах як у домашніх, так і диких тварин, включаючи жаб! Але, зазвичай, справа обмежується лише носійством, без явних ознак хвороби.
НЮАНСИ КОНТРОЛЮ
Що ж, цілком слушне питання: хто і як бореться з цією загрозою? Якщо за радянських часів був жорсткий контроль з боку органів ветнагляду, то зараз чіткого уявлення про те, що відбувається на птахофабриках, немає, нарікає головний науковий співробітник ФДБУ «ВДНКІ» професор Олександр Куликовський. Закон «Про ветеринарію» відповідальність за епідеміологічну обстановку з виробництва покладає його власника. Власник звітує перед ветслужбою суб'єкта Федерації, та - вжеперед Россільгосп - наглядом. Можна припустити, як працює цей ланцюжок. До того ж СанПіН 2.3.2.1078-01, ухвалений тепер і Митним союзом, не сприяє виявленню справжньої картини того, що відбувається на фабриках. «За розпорядженням цього нормативного документа на дослідження береться 25 грам м'яса з глибини тушки, пояснює Олександр Куликовський. Але виявлення сальмонел у товщі м'яса свідчить вже про дуже серйозне захворювання, що зустрічається рідше, ніж безсимптомне носійство». А ці випадки залишає документ за бортом.
У світі розроблено методики, що дозволяють перевірити поверхню тушок на сальмонели. Лабораторії вільні використовувати американський спосіб, коли у герметичну ємність поміщають курку цілком, полощуть, а потім роблять посів «бульйону», або метод ВООЗ, коли на аналіз береться 25 кв. см шкіри шийки. Чи треба говорити, що наші вчені наполягають на необхідності переходу на міжнародні стандарти, але це невигідно виробникам. Втім, найближчим часом ситуація може змінитися на краще. «Ми вступили до СОТ і будемо змушені керуватися ухваленими нею нормативними документами, зокрема Кодексом охорони здоров'я тварин», нагадує Олександр Панін. Відповідно до нього кожна країна апріорі вважається епідеміологічно неблагополучною і має доводити протилежне. Для чого повинні діяти дослідницькі програми з нагляду за 90 інфекційними хворобами, включаючи сальмонельоз. "Такі роботи у нас здійснюються, але в недостатньому обсязі", - констатує експерт.
ПЕРШОЇ СВІЖОСТІ?
Поки суд та справа, ми вирішили провести власну експертизу курятини, представленої на прилавках столичних магазинів. Одними сальмонелами не обмежилися – перевірили м'ясо та на інші збудники інфекцій, листерії та бактерії.роду кампілобактер. Крім того, нас цікавило, наскільки найсвіжішу продукцію пропонують найбільші супермаркети Москви. Так як шкідливі мікроорганізми чудово почуваються і при мінусових температурах, для випробувань ми придбали не тільки охолоджені тушки, але і заморожені. Вибрали відомі бренди: «Петелінка», «Моссельпром», «Перша свіжість», «Троєкурове», «Ясні зорі», «Курине царство», а також менш розкручені: «Еколь», «Рококо» та «Домашня курочка». Помістивши зразки у сумку – холодильник, ми негайно доставили їх до лабораторії харчових інфекцій випробувального центру ФДБУ «ВГНКИ».
Для визначення свіжості м'яса птиці є спеціальні методики. «Ще рік тому в Україні діяв ГОСТ 7702.1-74, в якому прописані допустимі межі кількості летких жирних кислот та перекисного числа жиру. У новому ГОСТ Р 53747-2009 подібні нормативи відсутні», - розповіла журналу незалежний експерт Марина Циреніна. Тепер лежачий товар виявляють за зовнішнім виглядом та запахом, а також за допомогою якісної реакції з йодом. Однак жодних цифр, на які можна було б орієнтуватися при видачі висновків про свіжість продукту, немає в документі. Схоже, споживачам нічого іншого не залишається, як ставити експерименти на собі.
Ми не захотіли миритися з такою кричущою несправедливістю і замовили дослідження на свіжість по старому ГОСТу. На честь виробників, всі зразки отримали позитивну оцінку. Мікробіологічні аналізи ніде не виявили листерій та кампілобактерів. Показники загальної мікробної обсіменіння, які дозволяють зробити висновки про те, чи ретельно дотримуються гігієнічні вимоги при обробці та упаковці продукції, також у нормі.
Третій зразок, в якому опинилися сальмонели, заморожена тушка бройлера«Курине царство. Преміум», доставлена до лабораторії Metro Cash & Carry на вулиці Шосейної. В. о. заступника виконавчого директора з переробки птиці ВАТ «Птахофабрика «Васильєвська» Мансур Хушвактов повідомив кореспонденту журналу, що співробітники Центру гігієни та епідеміології в Пензенській області раз на 10 днів проводять на підприємстві мікробіологічні дослідження сировини на сальмонельоз. На початку цього року результати були негативними. Нічого дивного, оскільки, як говорилося вище, проби беруться контролюючими організаціями з товщі м'яса, а наші аналізи виявили сальмонели лежить на поверхні тушки.
НЕ БАЧИШ? МИ ЇЖЕМО!
Отже, результати нашої експертизи повністю збіглися із висновками дослідників із Університету Джорджії. Але чи потрібно впадати в паніку при думці, що навіть у хорошому супермаркеті можна натрапити на курей, уражених сальмонелами? Звісно, ні, втішають фахівці. Щоб уникнути неприємних наслідків, достатньо дотримуватись елементарних рекомендацій при виборі, зберіганні та кулінарній обробці м'яса.
Купуючи курку, краще візьміть цілу тушку в індивідуальній виробничій упаковці або на лоточці зі спеціальною прокладкою, що вбирає. Якщо ж бройлери звалені в купу і, звичайно, стикаються один з одним, варто вирушити в інше місце. Слід уважно поставитися і до надійності магазинних холодильників: при температурі вище +5 ° C сальмонели активно розмножуються. Хоча, повторимося, і за негативних температур вони залишаються життєздатними більше року.
У холодильнику зберігати курку необхідно осторонь іншого їстівного. Не можна допускати, щоб сукровиця потрапляла на інші продукти, особливо ті, які вживають у їжу без теплової обробки, наприклад овочі - фрукти таковбаси. Обробляти м'ясо експерти радять виключно на пластиковій чи керамічній дошці. Справа в тому, що дерев'яні погано відмиваються, а мікроби здатні жити на брудній поверхні близько місяця. Після обробки слід ретельно вимити руки, дошку і ніж з миючим дезінфікуючим засобом.
Що стосується варіння чи смаження, то тут все дуже просто: чим довше, тим краще. В ідеалі – година – півтори. Якщо м'ясо біля кісточки червоного кольору, значить, курка сирувата. Не варто готувати бройлерів у мікрохвильовій печі: можуть зберегтися живі мікроорганізми. Словом, нам самим краще не доводити справу до небезпечних експериментів.
Невинищувальна САЛЬМОНЕЛЛА