Індекси, без яких нам не жити, Білоукраїнський продовольчий торгово-промисловий портал
Індекс Е – гарантія абсолютної безпеки. Його отримання в міжнародній практиці коштує сьогодні 20 млн. доларів, і йде на це приблизно 7 років досліджень. Навіщо його отримувати, якщо не хотіти довести безпеку? Аргументи на користь індексів Е висловила на м'ясному форумі у Мінську заступник директора з наукової роботи Всеукраїнського науково-дослідного інституту імені В. М. Горбатова Анастасія СЕМЕНОВА. Розглянемо їх докладніше.
ХАРЧОВІ КРАСНИКИ (Е100–Е199)
Принципово дозволяється застосовувати для м'ясопродуктів 18 барвників, що мають Е-індекси, і ще один барвник - червоний рисовий, більш відомий під назвою "ферментований рис" (який не має Е-індексу), тобто всього 19 барвників. З 19 харчових барвників, які допущені для виробництва м'ясопродуктів, технологічне значення сьогодні мають і застосовуються такі назви: • Е100 – куркумін; • Е120 - карміни; • Е124 - понсо 4R; • Е128 - червоний 2G; • Е150 - цукровий відтінок (Е150а-Е150d); • Е160 - аннато, маслосмоли паприки (Е160b, E160c); • Е162 - червоний буряковий; • червоний рисовий.
Роблячи прогнози щодо виробництва різного виду продукції в Україні аж до 2050 року, експерти зробили висновок, що зростання його за такою продукцією, як ковбаса, не буде. Тенденція говорить про протилежне: ковбасний сегмент скорочується приблизно на 10%. Водночас підвищується виробництво м'яса птиці, свинини. Що не дивно. Адже, коли все можна купити в охолодженому вигляді гарної якості, господині вважають за краще самі щось приготувати з м'яса. Виробництво консервів поки що також знижується, хоча планувалося його зростання. Звідси зрозуміла особливість, що у м'ясній промисловості наголошується на напівфабрикати. Ковбасну нішу такожнеобхідно зберегти, а отже, слід подумати, як залучити споживача, зауважила Анастасія Семенова.
Як наголосила експерт, прибираючи сіль у ковбасі, слід не забувати, що всі білки солерозчинні, і оптимальна концентрація солі для них становить не менше 5%. З існуючих 400 Е-індексів 240 дозволено для м'ясної промисловості. Але навіть в умовах зниження жирності та солі всі добавки аналізуються з позиції технологічної доцільності. Якщо проаналізувати 107 Е-індексів, то 23 із них використовуються у стандартах Кодексу Аліментаріус, 15–17 — у ГОСТах. А якщо взяти всі стандарти, то там трохи більше 50 індексів. Таким чином, м'ясна промисловість - найконсервативніша харчова галузь у використанні Е-добавок.
Окремо під час свого виступу Анастасія Семенова зупинилася на глутаматі, який міститься практично у будь-якому білку. При маринуванні м'яса глутамінова кислота з білка виділяється у вільному вигляді та перетворюється на глутамат. Сьогодні існують ГОСТівські методи визначення глутамату. Доведено, що кухонна сіль у два рази небезпечніша, ніж глутамат натрію. Останній, до речі, покращує травлення, регулює секрецію жовчного соку, підвищує активність травних ферментів, посилює функцію печінки, нейтралізує токсини кишківника, покращує опір організму інфекційним захворюванням. Глутамат натрію навіть призначають як ліки, що стимулюють травлення.
Торкаючись питання «чистої» етикетки, експерт звернула увагу учасників форуму, що, прибираючи всі індекси, виробнику м'ясної продукції необхідно вирішити такі завдання: отримати бажану консистенцію, навчитися регулювати органолептичні характеристики, зберігати продукт, щоб він був стабільним. Так, управління консистенцією можливе. Для цього єтваринні білки, харчові волокна, полісахариди, вуглеводи та маса різних структуроутворювачів, які можна додати у виріб. Років 15 тому вважалося, що заміни харчових фосфатів немає. Тепер розглядаються карагінани та структуроутворювачі. Проблема в тому, що жодна з речовин цих груп не працює з м'язовим білком. Внесення їх стає технологічно марним.
З усіх «за» та «проти» європейська спільнота виробників зупинилася на тому, що, напевно, буде цікаво додавати харчові волокна та плазму крові. Таке поєднання дасть найкращий варіант за структурою продукту, якщо ми хочемо уникнути індексів Е, зокрема — харчових фосфатів. На думку світових учених, найкраще, що можна додавати до ковбаси, і це буде вітати споживач — борошно з насіння папайї. Має дуже цікаві властивості. Також хороша харчова клітковина з ананасів, ананасовий порошок. Ще ніхто не думав, як подати такі добавки споживачеві, але можна припустити, що проти них не буде чого заперечити.
Якийсь час застосовувався екстракт розмарину. Потім йому надали Е-індекс. Це приклад свідомості європейців. Мовляв, ми його самі не виробляємо, а він містить велику кількість кислоти, яка є окислювачем. Треба підтвердити безпеку, а для цього зробити випробування та присвоїти індекс Е. А в нас, навпаки, у свідомості споживача зміцнилося, що індекс Е на етикетці сигналізує про небезпеку продукту.
Продовжуючи тему нововведень на ринку добавок, Анастасія Семенова розповіла, що, згідно з науковими дослідженнями, імбир і ківі мають гарний ефект, і, можливо, завтра з'являться пропозиції і щодо цих інгредієнтів. Ще один хороший компонент, який поки що не надто просунувся на українському ринку, — триколоза, що виробляється у жаб. Знижуючигігроскопічну точку та додаючи триколозу в розсіл напівфабрикату, отримували охолоджений напівфабрикат, що не замерзає при мінус 5 ºС.
Керувати консистенцією практично можливо. Є також безліч різних прянощів для надання смаку. Важливо пам'ятати, що заміна нітритів призводить до втрати м'ясного смаку. Що натомість нітритів позиціонується на сьогоднішній день — поки що важко сказати, хоча у світі досліджували вже 700 речовин. Нітрит натрію, з погляду своєї дії, - комплексна добавка. Вона впливає і на аромат, і на колір, пригнічує токсини та патогенні мікроорганізми. Виробники вже отримали пропозицію овочевих порошків замість нітриту натрію. Існує проблема нітратів у овочах, соках, ягодах, плодах. Якщо щось із цієї продукції містить нітрати вище за норму, її не можна продати. Так і виникла ідея використовувати їх як добавку для м'ясної промисловості.