Як отримати згусток під час приготування сиру
Ви вирішили зайнятися домашнім сироварінням та розшукуєте інформацію про те, як варити сир самостійно?
У такому випадку, наш сайт про сир та сироваріння допоможе вам впоратися з цим завданням.
Одне з важливих питань, з яким стикається будь-який початківець сировар: як отримати потік при приготуванні сиру і як правильне його обробити.
На самому початку процесу приготування сиру потрібно подбати від згортання молока для отримання сирного згустку, який потім ви перетворюватимете на справжній сир.
Для згортання молока в сироробстві застосовують молокозсідні ферменти тваринного походження: сичужний фермент і пепсин, а також ферментні препарати на їх основі.
Сичужний фермент для приготування згустку одержують із шлунків (сичугів) молочних телят, ягнят та козенят.
Сичуг є сумішшю ферментів хімозину (ренніну) і пепсину. Кількісне співвідношення хімозину та пепсину в сичужному ферменті залежить від віку та індивідуальних особливостей тварини.
У шлунках телят 1-2-х місячного віку переважає ренін (70 %), надалі співвідношення ферментів змінюється, і у шлунках дорослих тварин міститься переважно пепсин.
Промисловий препарат сичужного ферменту містить 30-40% пепсину. Використовують його у вигляді порошку, що складається з суміші сичужного ферменту і натрію хлориду в таких пропорціях, що молокозгортаюча активність сичужного порошку становить 100 000 уел. од.
Молокосвертывающую активність визначають за кількістю частин молока, що згортаються однією частиною порошку при температурі 35 ° С протягом 40 хв.
Важливими умовами для дії сичужного ферменту є кислотність і температура молока.
Оптимальна кислотність молока для діїсичужного ферменту відповідає pH 6…6,3. При значенні pH вище 6,5 фермент втрачає активність.
При дозріванні молока кислотність підвищується. При цьому pH наближається до значення, оптимального для дії сичужного ферменту. Тому зріле молоко згортається швидше ніж свіже (pH 6,68).
Оптимальна температура дії сичужного ферменту 40-41°С. Однак у сироробстві цю температуру не застосовують, тому що вона вища за оптимальну температуру розвитку лакгококів (28-35 °С).
Крім того, при температурі 40-41 °С швидко утворюється і ущільнюється згусток, міцність якого в п'ять разів більша, ніж згустку, отриманого при 20 °С, внаслідок чого утруднюється його механічна обробка.
У сироваріння зазвичай застосовують температуру згортання молока 28-36 °С. Для твердих сичужних сирів температура згортання 32-36 °С, для м'яких температуру згортання знижують до 28—30 °З метою збільшення тривалості згортання і отримання м'якшого згустку.
Для одного і того ж виду сиру згортання проводять за більш високих температур, якщо молоко має низьку кислотність, недостатню зрілість і високу жирність.
І навпаки, температуру зсідання знижують при підвищенні кислотності, високого ступеня зрілості та зниженої жирності молока.
Крім того, для сирів з більшою масовою часткою вологи доцільно згортати молоко за низьких температур, а для сирів з меншою масовою часткою вологи — за високих.
Для молока з підвищеною здатністю до згортання сичужним ферментом температуру згортання знижують у межах, допустимих для цього виду сиру.
І навпаки, використання молока зі зниженою здатністю згортання пов'язане з необхідністю підвищення температури, що, у свою чергу, дозволяєрегулювати структурно-механічні властивості потік.
У першому випадку відбувається деяке зниження, а в другому - підвищення властивостей міцності згустку.
Для підвищення активності розчини сичужного ферменту краще готувати не так на воді, але в кислої сироватці (45-60 °Т).
Її можна приготувати з пастеризованої при 85-90 ° С та охолодженої до 35-40 ° С сироватки, заквашуючи чистими культурами молочнокислих бактерій. Розчин готують за 3-4 години до застосування.
Розчин сичужного порошку на воді готують за 20-30 хв. до внесення його в молоко. Готовий розчин не слід зберігати більше 1 години, оскільки активність ферменту поступово знижується.
Пепсин отримують зі шлунків дорослих тварин: великої рогатої худоби, овець, кіз, свиней та птиці (курчат і курей).
Зсідання препаратів пепсину така ж, як і сичужного порошку. Активність пепсину посилюється у більш кислому середовищі. Робочі розчини пепсину для зсідання молока готують на кислій (60-70 ° Т) пастеризованій сироватці.
Істотний недолік свинячого пепсину - падіння його активності в процесі тривалого зберігання (понад 2-3 місяці), що викликає перевитрату пепсину, а також появу гіркоти в сирах.
Яловичий пепсин більш стійкий у зберіганні.
У сироварній промисловості застосовують також ферментні препарати, що є сумішшю різних молокозгортаючих ферментів, — СГ-50, СГ-25, КС-50, КГ-50, КГ-30.
Ці ферментні препарати носять назви, що відображають їх видовий і кількісний склад, при цьому буква «С» позначає сичужний фермент, «Г» - яловичий пепсин і «К» - курячий.
Цифри вказують масову частку (%) ферменту, позначеного першою літерою.
Тривалість зсідання молока сичужним ферментом встановлюють залежновід виду сиру не більше від 25 до 80 хв.
Для твердих сирів, що виробляються з молока низького ступеня зрілості, тривалість зсідання 25-35 хв, для сирів зниженої жирності 30-40 хв.
Для м'яких сирів, що виробляються з молока високого ступеня зрілості, з метою активізації молочнокислого бродіння, тривалість згортання збільшують до 60-90 хв.
Освіта згустку
Молокозгортаючий препарат вносять у молоко у вигляді розчину, приготованого за 25±5 хв до використання.
Потрібну кількість ферментного препарату розчиняють у пастеризованій при температурі 85 °С та охолодженій до 34 ± 2 °С воді з розрахунку 2,5 г на 150 + 50 см3 води.
Для рівномірного розподілу ферментного препарату по всьому об'єму молоко після внесення препарату перемішують протягом 6±1 хв, а потім дають спокій до утворення згустку.
У перші 5-15 хв після внесення молокозсідаючого препарату змін молока, видимих неозброєним оком, не відбувається.
Потім в'язкість молока швидко підвищується, що свідчить про зміну стану білка, білкові частки починають укрупнюватися, утворюючи дрібні пластівці. Потім з'являється дуже ніжний потік, надалі відбувається його зміцнення.
У процесі згортання молока відбувається коагуляція казеїну, утворюється потік (гель); при цьому сироваткові білки не коагулюють і переходять у сироватку.
Коагуляція казеїну відбувається на дві стадії: перша стадія (ферментативна) — перетворення казеїну на параказеїн — хімічний процес; друга стадія - коагуляція параказеїну - колоїдно-хімічний процес.-