Як правильно готувати котлети та м’ясний фарш?

Страви з рубаного м'ясазастосовують на всі лікувальні столи відповідно до їх характеристикиу відвареному, смаженому, тушкованому та запеченому вигляді.

натуральними (без хліба),
з котлетної маси
кнельної маси

Натуральні рубані страви

Застосовуються в дієтичному харчуванні рідко і їх асортимент включає рубаний біфштекс (для дієт №1,2, 5, 9) і шницель рубаний натуральний з яловичини (для дієт № 2, 9). Для приготування цих страв використовують фарш із яловичини без хліба.

Страви з котлетної маси

Відрізняються від натуральних рубаних введенням наповнювача (хліба, сиру, круп тощо).

М'ясний фарш без наповнювачів після теплової обробки має пористо-губчасту структуру, що нагадує структуру хлібного м'якуша (наприклад, рубаний біфштекс). Консистенція такого виробу відрізняється підвищеною твердістю та пружністю, що нагадує гуму.

Наповнювачі котлетного фаршу:

Для поліпшення органолептичних показників виробів з м'ясного фаршу в останній вводять різні харчові добавки: пшеничний хліб, припущений рис, яйця, яєчний порошок, харчову сироватку (плазму) крові.

Введені добавки надають готовим виробам ніжності та соковитості.

Для підвищення харчової цінності м'ясні фарші вводять різні білкові збагачувачі. Так, у фарш часто додають курячі яйця, що підвищують харчову цінність готових виробів. Однак слід зазначити, що додавання зайвої кількості яєць робить вироби твердими та щільними.

Приготування фаршу

1. При приготуванні м'ясного фаршу з хлібом м'якоть, зачищену від грубих сухожиль і сполучної тканини, пропускають через м'ясорубку з одними гратамидвічі, а з двома ґратами – один раз. Подрібнене м'ясо з'єднують із попередньо замоченим у воді або молоці хлібом і знову пропускають через м'ясорубку. Допускається подрібнення хліба без попереднього замочування, при цьому в м'ясорубку одночасно зі шматками хліба безперервно подається вода, кількість якої має бути врахована при виготовленні фаршу.

2.Під час виготовлення виробів з використанням меланжу або яєчного порошку подрібнений хліб 5-10 хв перемішують на мішалці з меланжем або яєчним порошком до утворення однорідної маси. Меланж попередньо розморожують при температурі не вище 45 ° С, яєчний порошок перемішують з водою у співвідношенні: 274 г яєчного порошку на 726 г води (кількість витраченої води не входить до норми, передбаченої рецептурою).

3.Після другого подрібнення фарш ретельно перемішують у фаршемішалці протягом 4-6 хв до утворення однорідної маси. Для зниження температури фаршу при перемішуванні рекомендується додавати дроблений або лускатий лід замість 20% води, що витрачається. При виготовленні напівфабрикатів у невеликій кількості фарш перемішують та вибивають вручну.

Характеристики та властивості м'ясного фаршу

Фаршявляє собою складну дисперсну систему, в якій роль дисперсійного середовища виконує водний розчин білків, низькомолекулярних органічних та неорганічних речовин, а дисперсною фазою є уривки (частки) м'язової, сполучної та жирової тканин, а також хліба та інших компонентів . Частинки у фарші пов'язані між собою молекулярними силами зчеплення та утворюють суцільну об'ємну сітку або своєрідний просторовий каркас. Одночасно частинки пов'язані і з дисперсійним середовищем, з яким вони становлять єдине ціле, причому частина дисперсійного середовища пов'язана з частинкамидисперсної фази міцніше, ніж частинки між собою.

Структура м'ясного фаршу (натурального або з наповнювачами), тобто внутрішня його будова, та характер взаємодії його окремих частинок визначаються:

хімічним складом,
біохімічними показниками,
температурою,
дисперсністю,
агрегатним станом
рядом технологічних факторів.

Важливою характеристикою сирого фаршу є липкість, яка обумовлюється кількістю білка, що знаходиться у розчиненому стані у водній фазі, та визначає міцність зв'язку між дисперсними частинками.

Властивості м'ясного фаршузалежать від нього:

складу,
ступеня подрібнення,
вологості,
природи та концентрації розчинних у воді речовин,
водозв'язуючої здатності компонентів фаршу.

Ступінь подрібнення м'ясної сировини визначає характер руйнування клітинної структури та перехід у навколишнє середовище внутрішньоклітинних структурних елементів, а також величину дисперсних частинок.

При збільшенні ступеня подрібнення зростають дисперсність частинок і частка розчиненого білка в середовищі, що підвищує водозв'язувальну здатність фаршу. Остання залежить також від якості вихідної м'ясної сировини і насамперед від її рН. М'ясо з високим значенням рН (6,2 і більше) здатне утримувати значну кількість води.

При введенні у фарш хліба, інших крохмалевмісних продуктів (круп, крохмалю та ін), білкових продуктів (ізолятів білків, яєць та ін) підвищується водозв'язуюча здатність фаршу.

Але збільшення частки міцно зв'язаної води призводить до посилення властивостей міцності в системі, що небажано. Тому кількість води, що додається вфарш має бути таким, щоб сирий фарш добре формувався, а готовий виріб був ніжним і соковитим. При виробленні м'ясних рубаних напівфабрикатів кількість води визначається рецептурою, але для одержання готового виробу високої якості необхідно враховувати якість м'ясної сировини та добавок (їх водозв'язувальну здатність).

Подрібнене м'ясо відрізняється від нативного не лише своєю структурою, а й низкою технологічних властивостей. Подрібнення м'яса в процесі приготування котлетної маси створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і робить напівфабрикати з неї ще більш швидко псуються продуктами, ніж м'ясо.

Велике значення для отримання якісних виробів з рубаної маси та збільшення виходу готових виробів має водозв'язувальна здатність. Фарш з охолодженого м'яса має більшу водозв'язувальну здатність, ніж фарш з розмороженого м'яса. У зв'язку з цим вироби з охолодженого м'яса соковитіші, ніж вироби з розмороженого.

Водозв'язувальна здатність останнього тим менша, чим довше вона зберігалася в замороженому стані.

Навіщо додавати хліб у котлети

Додавання хліба в подрібнене м'ясо істотно впливає на структурно-механічні властивості котлетної маси. В'язкість подрібненого м'яса без хліба становить 0,8 х105 нс/м2, з додаванням хліба збільшується до 2,26×105 нс/м2. Крім того, хліб служить хорошим вологопоглинаючим матеріалом.

Так, вологовидільна здатність котлетної маси з хлібом у 3,7 рази менше, ніж котлетної маси без хліба.

Хліб, що додається в котлетну масу, повинен бути черствим, тому що свіжий після замочування має тягучу консистенцію, утворює грудки при введенні в масу і недостатньо рівномірно розподіляється в ній.

Прицентралізованому виробництві віджимати замочений хліб перед з'єднанням його з м'ясом не слід, тому що при цьому знижується кислотність напівфабрикату, підвищується його рН, створюються сприятливіші умови для розвитку мікроорганізмів.

Для дієт № 1, 2, 5 у фарш із яловичини з хлібом допускається додавання вершкового масла (котлети парові, фрикадельки, кнелі).

Фаршировані котлети. Вироби з котлетної маси можна фарширувати. Для начинки використовують омлет (зрази з яловичини з омлетом), в'язку рисову або манну кашу (зрази з рисовою або манною кашею), варені яйця (рулет з яйцем).

Для дієти № 1 рубану масу готують також із відвареного м'яса (з яловичини: суфле, пюре, пудинг), що максимально знижує механічне та хімічне навантаження на шлунково-кишковий тракт.

Види теплової обробки котлет

Залежно від призначення дієти страви з котлетної маси піддають різним способам теплової обробки.

У строгих дієтах, що вимагають механічного та хімічного щадіння шлунково-кишкового тракту, вироби готують на пару або відвареними (котлети парові, зрази, фрикадельки, рулети, тефтелі, кнелі, суфле, пудинги).

Для дієти № 2, 5 допускається використовувати смажені, але не паніровані страви (котлети, шницелі, биточки, зрази) та запечені страви (котлети, рулети, голубці, фаршировані кабачки та баклажани).