Які випробування чатують на засновників мережі недорогих міських кав’ярень – ВІДОМОСТІ
«Ринок кави в Україні – один із найперспективніших», – вважає Ларіонов. Його щорічне зростання становить 12–15%, при цьому культура споживання кави в Україні ще тільки розвивається, переконані підприємці: за кількістю випитих чашок на душу населення нам ще далеко до мешканців Європи та Америки.
Навіть незважаючи на відносно високу концентрацію кав'ярень в обох столицях, ринки цих міст далекі від насичення, погоджується Олег Клепіков, гендиректор компанії inFolio Research Group: Москва, в якій зараз налічується 673 кав'ярні, може переварити ще як мінімум 230 точок середнього сегменту і 10- 15 кав'ярень сегменту преміум. У грошах ринок Москви насичений на 70%. За стандартами західних країн і Москва, і Петербург могли б вмістити щонайменше по 1500–1800 закладів цього типу, зазначає Клепіков.
Вклалися в аукціони
Переворот у свідомості
«Незважаючи на те, що підприємницький досвід був, реальність зробила нам сюрпризи», – не приховує Ларіонов. Так, із самого початку бізнесмени планували готувати для своїх гостей пончики, закупили обладнання, встановили перший автомат на «Профспілковій» та за півтора тижні згорнули проект. "Виявилося, неможливо витримати операційні витрати, якщо немає стабільного попиту, плюс запах тесту, незважаючи на витяжку, ніяк не в'язався з концепцією нашого закладу", - пояснює Ларіонов. Помилилися, на його думку, і з позиціонуванням. «Ми дуже широко визначили цільову аудиторію, – каже він. – Відчинившись біля метро «Мар'їно», де найбільший трафік зі всіх наших місць присутності, ми змушені були через п'ять місяців, незважаючи на всі зусилля щодо розкручування, закрити там кав'ярню».
Сьогодні підприємці вже чітко уявляють, хто їхні відвідувачі. 67%гостей – люди 25–40 років, які або працюють в офісах, розташованих поряд із кав'ярнями, або гуляють у парках. 28% аудиторії – молоді до 25 років. "Таким чином, ми орієнтовані на найбільш активний та платоспроможний сегмент", - говорить Ларіонов.
За його словами, компанії доводиться витрачати величезні зусилля на те, щоб зробити переворот у свідомості людей, які не звикли до того, що в кіоску або павільйоні біля метро або в місцях відпочинку можна взяти з собою велику склянку карамельного латте, скуштувати фермерську їжу. компанії проходить біосертифікацію та класифікується як organic) або європейської випічки. «Ми – кав'ярні, але стоїмо в конкурентному ряду із мережевими закладами стрітфуду, до більшої частини яких у городян сформувалося негативне ставлення, – зазначає Ларіонов. - Ті ж, хто є основними їх відвідувачами, приходять через низьку ціну і виявляються неготовими до нашого середнього чеку в 160-170 руб. ».
Особливість українського ринку кав'ярень у тому, що на ньому повністю відсутній нижній сегмент, звертає увагу Клепіков. Його роль частково беруть він заклади швидкого харчування. До 74% загальноукраїнського ринку контролюється кав'ярнями мідл-сегменту, середній чек у яких трохи перевищує 700 руб. Ще 19% посідає частку закладів із чеком до 900 крб. Близько 7% займає преміум-сегмент.
Дешевше нікуди
Оскільки більшість місць для встановлення кав'ярень підприємці виграли на аукціоні, їхній прямий орендодавець – місто. Договори укладено з префектурами округів строком на три роки. Середня щомісячна орендна плата становить 125 000 руб. В одній кав'ярні працює до семи осіб: у зміну виходять два барісти, їхню роботу координує один шеф-барист.
"Я знаю, що справжня собівартість кави - 8-12 руб.", - Каже ІванМітін, засновник кафе «Будинок на дереві» та «Циферблат». Проте у різних кав'ярнях напій може відрізнятись за якістю у 2 рази, а ціни – у 10 разів, зазначає він. Основні витрати в такому бізнесі припадають на оренду і у випадку з Coffee and the City вартість напою могла б бути нижчою, вважає Мітін.
Поява ще одного гравця, який хоче розворушити нашу публіку та популяризувати ідею specialty coffee (кави з добірних зерен) в Україні, – позитивна новина для ринку, розмірковує Катерина Архіпова, PR-директор московської мережі «Кофеманія». Але така кава не виробляється в промислових масштабах, тому суміш для еспресо на основі добірних зерен може змінюватися за складом залежно від урожаю. А якщо щось змінюється, то це позначається на смак. Такі речі треба контролювати, зауважує Архипова. Більшість проблем у компанії будуть такі ж, як і у всіх, зокрема, підтримання стандартів якості та пошук персоналу, який би відповідав концепції закладу, зазначає вона. Щодо ціноутворення, то, маючи на увазі невеликі вкладення в обладнання та ремонт, компанія без особливих втрат зможе міняти місця дислокації у разі підвищення цін на оренду, додає Архипова.