Квашення та соління овочів
Овочі краще квасити у дерев'яних бочках. Перед закваскуванням овочів бочки потрібно замочити, щоб деревина набухла і в бочках не було щілин. Після замочування ретельно промийте бочки та обробіть розчином каустичної соди: 100 г соди розчиніть у 30 л гарячої води.
КВАШЕННЯ КАПУСТИ Для квашення підходять середні та пізні сорти капусти. Качани мають бути свіжі, щільні, великі. При очищенні качанів видаліть верхнє, зелене та пошкоджене листя, нарівні з качаном відріжте качан. Качан розріжте на 4 частини і виріжте качан. Потім на машині або ножем наріжте капусту на смужки по 5 мм. На 10 кг шаткованої капусти необхідно 200 г солі, 350 г моркви, 1 кг яблук. Очищену моркву наріжте кружальцями, яблука – чвертками. На дно тари покладіть шар чистого капустяного листя, потім шар шаткованої капусти, який заздалегідь, в окремому тазі, перемішайте з морквою та яблуками. Укладайте її шарами доти, доки тара не заповниться. Верхній шар капусти закрийте шаром цілісного листя, зверху покладіть дерев'яне коло з вантажем із чисто вимитих каменів. Разом з шаткованою капустою можна покласти в бочки цілісні качани та половинки качанів.
Відразу після укладання капусти починається процес бродіння. Капусту залиште у приміщенні за температури 10–20°С. Необхідно кілька разів проколоти капусту дерев'яною паличкою і прибрати піну, що утворилася на поверхні. Через 10-12 днів бродіння закінчується, і капусту можна винести на холод. Через місяць-два капусту можна їсти. Якщо ви зберігаєте капусту на балконі, перед холодами розкладете її по поліетиленових мішечках і приносите в кімнату для розморожування потрібну кількість мішечків.
КВАШЕННЯ КАПУСТИ Капусту дрібно нашаткувати на тертці або ножем, посипати сіллю, пом'яти на столі, додатиморква, нашатковану на великій тертці.
Закладаємо в 3-літрову банку, добре утрамбовуємо рукою до виділення соку. Зайвий сік зливаємо в баночку, зберігаємо в прохолодному місці. Заповнені капустою банки закриваємо капустяним листом і залишаємо на кухні на столі для бродіння на 3-4 дні. Через 4 дні робимо 2-3 проколи дерев'яною паличкою до дна для видалення газу. Після проколу доливаємо сік, що залишився в банку, потім в кожну банку додаємо по 1 столовій ложці горілки (щоб капуста не закисала), закриваємо банки кришками і поміщаємо на холод (льох, холодильник і т. д.). На 3-літрову банку потрібно 3,5 кг б/к капусти, 2 столові ложки солі (з гіркою), 4 великі коренеплоди моркви. Капуста виходить чудового смаку і може зберігатися до літа наступного року.
ЗАСОЛКА ОГІРКІВ Для засолювання відбирайте не повністю дозрілі, з щільною м'якоттю огірки. Жовті, биті, розчавлені для засолювання не годяться. Дрібні огірки соліть окремо від великих. Після сортування огірки ретельно вимийте у чистій воді та покладіть у бочку. Разом з огірками покладіть прянощі та трави: кріп, часник, хрін, стручковий перець. Прянощі заздалегідь подрібніть. На 100 кг огірків потрібно додати 3 кг кропу, 300 г часнику, 500 г коріння хрону, 100 г стручкового перцю. Можна також додати листя чорної смородини, петрушку, селера. Тільки врахуйте, що загальна маса прянощів не повинна перевищувати 5%.
Покладені в бочку та пересипані прянощами огірки залийте розсолом (7 кг чистої харчової солі на 100 л води). Перед заливкою процідіть розсіл. Бочку закрийте та залиште в кімнаті. Через два дні, коли огірки трохи просоляться, переставте їх у холодне приміщення, краще на льодовик. Через півтора-два місяці огірки будуть смачними, хрусткими.
Якщо під час зберігання огірків на поверхнірозсолу з'явилася пліснява, насипте трохи сухого порошку гірчиці - пліснява не розвиватиметься.
Можна засолити огірки в емальованій каструлі. Принцип засолювання такий самий, як і в бочці. Покладіть в каструлю огірки та прянощі, залийте розсолом. Зверху покладіть дерев'яний гурток із вантажем. Гурток має бути занурений у розсіл. Все це витримайте кілька днів у кімнаті, а потім перенесіть на холод.
ЗАМИЛКА ПОМІДОРІВ Помідори можна солити будь-якого сорту, будь-якої форми, різних стадій зрілості. Червоні томати при засолюванні розм'якшуються, тому їх краще солити у трилітрових скляних банках, а зелені та бурі можна солити у бочках.
Розсіл для заливання зелених та бурих помідорів готують із розрахунку 7 кг солі на 100 л води, а для червоних та рожевих – 10 кг солі на 100 л води. При засолюванні помідорів у бочки додайте кріп, листя хрону, чорної смородини. Помідори, солені в банках, закупоріть жерстяними лакованими кришками після 10-денного бродіння в незакорененому вигляді. Солоні помідори, так само, як і огірки, зберігайте у холоді.
СОЛЕНА ЗЕЛЕНЬ Зелень (молодий кріп, петрушку, селера) порубайте і змішайте з чистою сухою сіллю щодо 8 частин зелені та 2 частини солі. Цю суміш покладіть у скляні банки та утрамбуйте до появи соку. Висока концентрація солі не дозволить розвиватися мікроорганізмам. У солоної зелені зберігаються первісний колір та натуральний аромат. Банки із зеленню залиште у приміщенні на 2 доби, за цей час зелень осяде; заповніть банки догори, взявши зелень із інших банок. Потім закупоріть банки і зберігайте їх у прохолодному приміщенні.
КОНСЕРВУВАННЯ ОГІРКІВ Огірки розсортуйте за величиною і замочіть у холодній воді на 5-б годин, потім ретельно вимийте. Прянощі (лист хрону селера, кріп, зеленьпетрушки, часник) промийте та подрібніть. Жменю суміші покладіть на дно банки шаром 1-1,5 см (у пухкому стані), а також 10-15 зерен чорного перцю, 1 лавровий лист. Потім вертикально щільно покладіть огірки. Поверх огірків покладіть таку ж кількість прянощів, як і на дно. На 1 літрову банку витрачається 30-35 г прянощів. Дрібні огірки консервуйте у літрових банках, великі – у дво- та трилітрових. Заливка повинна містити 6% солі та 12% оцтової есенції та бути не нижче 70°С. Потім банки з огірками закупоріть і стерилізуйте 3-5 хв, дво- і трилітрові - 10 хв, рахуючи з моменту закипання води.
КОНСЕРВУВАННЯ ПОМІДОРІВ Підберіть червоні помідори, щільні й однакові за розмірами, промийте і покладіть у банки. Залийте киплячим розсолом (на 1 л води – 35 г кухонної солі та 6 г лимонної кислоти). Банки прикрийте кришками та поставте на прогрівання, витримуючи у киплячій воді: літрові – 5–8 хв., трилітрові – 15 хв. Потім закупоріть і охолодіть.
ПОМІДОРИ У ВЛАСНОМУ СОКУ Зніміть з відібраних підготовлених помідорів шкірку. Для цього покладіть їх у друшляк і на 1-2 хв. опустіть у окріп, потім швидко зануріть на 2-3 хв. у холодну воду – шкірка легко зніметься. Приготуйте томатний сік: перестиглі помідори наріжте, покладіть у каструлю і, помішуючи, кип'ятіть 5-10 хв., протріть гарячими через сито і знову нагрійте. Очищені, підготовлені для консервування помідори промийте водою і покладіть у банки, залийте їх гарячим томатним соком, до якого на 1 л додайте 2 г солі, 1,5 г лимонної кислоти, 10 г цукру. Банки накрийте кришками і прогрійте, витримуючи в слабко киплячій воді півлітрові банки 4-5 хв, літрові - 8-9 хв, після чого закупоріть і охолодіть. На одну літрову банку знадобиться: червоних очищених помідорів – 700 г, солі –10 г, томатного соку для заливання – 340 г, лимонної кислоти – 1,5 г.
КОНСЕРВУВАННЯ ПОМІДОРІВ На дно 3-літрової банки кладемо 3 зубчики часнику, розрізаних на шматочки, 2 насінні парасольки кропу (без стеблинок), 1 гілочку селери і 1 гілочку базиліка. Закладаємо повну банку помідорами (зеленими, бурими чи червоними). Зверху додаємо 2 розрізаних великих зубчика часнику, 2 парасольки кропу і заливаємо киплячим розсолом: на 1,5 л води 2 столові ложки солі (з гіркою), 3 столові ложки цукрового піску (з невеликою гіркою), 5 горошин запашного перцю та 1 лавровий лист середнього розміру. Заливаємо розсолом на 5-7 хв. Потім зливаємо, доводимо розсіл до кипіння і знову заливаємо, додаємо 1 столову ложку 9% оцту, закриваємо кришкою. Після охолодження ставимо у прохолодне місце. При зберіганні в кімнатних умовах банку тричі заливаємо киплячим розсолом з інтервалом 5-7 хв і додаємо 2 столові ложки оцту.
КОНСЕРВУВАННЯ ПОМІДОРІВ З ПЛОДОНІЖКАМИ Часто консервовані томати в банках лопаються. Рекомендуємо консервувати червоні помідори з плодоніжками. Заповнюємо банку помідорами та зеленню: кропом, базиліком, селера. Заливаємо киплячим розсолом: на 1,5 л води 2 столові ложки солі (з гіркою), 4 столові ложки цукрового піску, 3 шт. гвоздики. Через 15 хвилин розсіл зливаємо, кип'ятимо, знову заливаємо помідори, додаємо 2 десертні ложки оцтової кислоти і закочуємо банку.
ЗАСОЛКА ОГІРКІВ На дно 3-літрової банки кладемо одну насіннєву парасольку кропу, потім закладаємо шар огірків вертикально, додаємо 3 листки вишні, 3 листочки чорної смородини, 3 зубчики часнику, 6 горошин запашного перцю, потім парасольку кропу, заповнюємо банку огірками і зверху кладемо парасольку кропу. Заливаємо огірки киплячим розсолом: на 1,5 л води 2 столовіложки солі (з гіркою) та 1 лавровий лист середнього розміру. Закриваємо глибокими поліетиленовими кришками, вийнятими з гарячої води, або закочуємо металевими кришками. Зберігати у холодному місці (льохі, холодильнику).
КОНСЕРВУВАННЯ ОГІРКІВ На дно 3-літрової банки кладемо 2 великі зубчики часнику, насіннєву парасольку кропу (без стеблинок), закладаємо повну банку огірків, зверху додаємо 1-2 парасольки кропу і 2 розрізані зубчики часнику. Заливаємо киплячим розсолом: на 1,5 л води 2 столові ложки солі (з гіркою) та 2 столові ложки цукрового піску, 3-5 горошин запашного перцю. Через п'ять хвилин розсол зливаємо, доводимо до кипіння і повторно заливаємо, при цьому додаємо в банку повну столову ложку 9% оцту, закриваємо будь-якими кришками. Для зберігання в кімнатних умовах тричі заливаємо киплячим розсолом з інтервалом 5 хвилин і додаємо 2 столові ложки оцту.
МАЛОСОЛЬНІ ОГІРКИ У 3-літрову банку кладемо 3 парасольки кропу (з дозрілим насінням), 5 листків чорної смородини, 5 листків вишні, лист хрону, 5 зубків часнику і 1,5 кг огірків, все впереміж. Заливаємо киплячим розсолом: на 2л води 2 сірникові коробки солі (з гіркою) і 2 чайні ложки цукрового піску з гіркою. Закриваємо банки легкими тарілками і залишаємо на три доби в кімнатних умовах до молочно-кислого бродіння. Знімаємо піну, закриваємо банку поліетиленовою кришкою і ставимо в холодильник чи льох. Огірки виходять малосольні, смачні, хрусткі, але з тривалого зберігання.
Для зимового зберігання розсіл після бродіння зливаємо в каструлю, доводимо до кипіння і знову заливаємо огірки, закриваємо.