На що необхідно звертати увагу при покупці м’яса та м’ясопродуктів, Ветеринарна служба
Найціннішим покупця є охолоджене м'ясо т.к. в ньому найбільше збережені наявні в м'ясі поживні речовини. Завдяки швидкому охолодженню та великому вмісту кисню в товщі м'яса (через що практично в ньому відсутні мікроби) воно довше не псуватиметься при зберіганні. Найсмачніші та поживні страви в процесі приготування виходять з охолодженого м'яса. На приготування страв з такого м'яса потрібно менше часу, що дозволяє зберегти в ньому найбільше корисних для організму поживних речовин, які руйнуються при тривалій тепловій обробці. Харчова цінність охолодженого м'яса на 40% вища, ніж у замороженого м'яса. Доведено, що при заморожуванні м'ясо втрачає більшу частину вітамінів та амінокислот. Чим більше м'ясо знаходиться в морозильній камері, тим більше воно втрачає смакові та поживні властивості. Структура у охолодженого м'яса щільна та пружна т.к. клітини зберігають вологу усередині. При заморожуванні крижана вода розриває клітини м'яса, тому в процесі розморожування таке м'ясо тече і з вологою губляться поживні речовини в м'ясі. Тому багаторазові процеси розморожування та заморожування м'яса призводять до погіршення поживних властивостей, створюючи при цьому умови для розвитку хвороботворних мікроорганізмів.
Який алгоритм дій має бути у громадян при купівлі м'яса?
1. Купувати м'ясо бажано у знайомого м'ясника, т.к. він зацікавлений у збереженні своїх клієнтів продаж доброякісної продукції.
2. Просимо продавця показати м'ясо з усіх боків, при цьому звертаючи увагу назовнішній вигляд м'яса - воно повинно бути покрите скоринкою, що підсохла, блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. Обмацуємо м'ясо рукою – поверхня руки має залишитися сухою, при розрізі м'ясо не прилипає до пальців, м'ясний сік – прозорий.
3. Жир: яловичий - крихкий, щільний, колір білий, кремовий або жовтий, свинячий-м'який, блідо-рожевий або білий, баранячий - білий, щільний.
4. Кістковий мозок – жовтого кольору, блискучий, повністю заповнює трубчасту кістку. Поверхня суглобів біла, блискуча. Сухожилля на м'ясі еластичні та щільні.
5. Пальцями натискаємо на поверхню м'яса; ямка, що утворилася, повинна швидко випрямитися.
6. Беремо шматочок м'яса на вилочку і нюхаємо його - має бути запах приємного свіжого м'яса. Якщо у Вас виникла підозра на наявність у м'ясі лікарських речовин, необхідно підпалити цей шматочок м'яса запальничкою і запах ліків проявитися.
Найвірогідніший спосіб переконатися в тому, що ви купили доброякісне м'ясо - це в себе вдома провести «пробу варіння», тобто шматочок купленого м'яса Ви варите у воді. З доброякісного м'яса бульйон виходить прозорий, ароматний, з великими блисками жиру на поверхні бульйону.
На відміну від доброякісного, м'ясо, підозріле по свіжості, має темну скоринку, що завітла, зовнішня поверхня такого м'яса - волога, липка, іноді покрита слизом. Якщо м'ясо розрізати, воно матиме темне забарвлення, сік — каламутний. При натисканні пальцем ямка не відновлюється остаточно, м'язи – пухкі. Жир - сірий, відсутній блиск, маже. Кістковий мозок - без блиску. Колір сухожилля - матовий або сірий, суглоби вкриті слизом. Якщо таке м'ясо понюхати, то вловимо кислуватий, затхлий, а іноді й гнильний запах.
При наявності хоча б одногоз перелічених вище ознак м'ясо купувати не варто, тому що воно може стати причиною харчового отруєння.
Продавці, щоб продати менш якісне м'ясо за ціною якісного йдуть на різні хитрощі:
- у магазині, щоб м'ясо сподобалося покупцю, у вітрині може бути встановлене спеціальне підсвічування, в результаті колір м'яса змінюється і воно робиться приємним на вигляд (як телятина)
- зіпсоване м'ясо опускають у трохи підсолену воду, потім поміщають його на 2 години в ємність з молоком, в результаті м'ясо пахне молоком. Баранину заливають кефіром.
- деякі недобросовісні продавці беруть лимонну сіль, розбавляють її у воді і шприцем цей розсіл вводять у м'ясо, у такий спосіб вага м'яса можна збільшити на 10-20%, вода в такому м'ясі застигає і покупець не зможе визначити її присутність у м'ясі.
Раніше на ринках ми купували сало товсте, гарне т.к. власники ЛПГ та фермери годували своїх свиней різноманітними кормами. Свиня внаслідок такого годування поступово до однорічного віку обростала салом, у ній мало м'яса. Нині з'явилися спеціальні добавки, які дозволяють зменшити кількість сала та збільшити кількість м'яса, фермеру це вигідно, т.к. сало завжди коштувало дешевше. Свиням працюють антибіотики, гормони і стероїди, які допомагають свині набрати швидше м'язову масу, що вигідно фермеру. Якщо у продавця свинини таке м'ясо – це м'ясо, яке вирощене за прискореною технологією. Сало має бути завтовшки від 5 до 10 см, тоді ми можемо бути впевнені, що ця свинина вирощена в домашніх умовах на натуральних кормах, тобто сало може бути підказкою - як правильно вибрати якісне м'ясо.
Часто продавці неякісне м'ясо з туші обрізають, прокручують обріз через м'ясорубку таотримують за допомогою різних добавок цілком пристойний зовнішній вигляд фарш. Якщо ми хочемо купити доброякісний фарш, ми повинні продавцеві показати шматочок хорошого м'яса та хорошого сала і попросити прямо на місці, при нас прокрутити його. Фарш на вітрині може бути неякісним і довго зберігається. Якщо продавець відмовляється виконати наше прохання, то він щось від нас приховує.
Дефростоване (розморожування) м'ясо.
Це означає, що шматочок м'яса десь у Бразилії був заморожений, запакований та приїхав до нас в Україну. Потім це м'ясо розморожують, з нього стікає вся волога і продавці викладають нам на вітрину як охолоджене м'ясо. Визначити таке м'ясо можна по зрізу. Якщо зріз пухкий, значить м'ясо вже було розморожене і волога, яка була в м'ясі, розірвала м'язи зсередини і тому м'ясо стало пухким, при приготуванні воно буде сухим, жорстким і менш якісним.