Нейтральні жири (гліцериди) - Студопедія

Нейтральні жири є складними ефірами на основі високомолекулярних карбонових кислот та триатомного спирту – гліцерину.

Усі жири є продуктами біосинтезу в рослинних та тваринних системах.

Структура нейтрального жиру може бути представлена такою формулою:

Залежно від природи ацилу нейтральні жири поділяються на тверді жири та рідкі жири чи олії. У твердих жирах ацили представлені в основному залишками граничних високомолекулярних карбонових кислот, а в оліях - залишками ненасичених карбонових кислот. В основному ацили жирів представлені пальмітинової, стеаринової, арахінової та бегенової кислотами, з ненасичених - олеїнової, лінолевої та ліноленової. Кислоти, що входять до складу жирів, зазвичай містять парне число атомів вуглецю.

Нейтральні жири також поділяються на прості та складні. Прості - містять залишки однієї кислоти, а в складних жирах ацили представлені різними кислотами.

Назва жиру складається з назви кислот, що входять до його складу.

Природа жиру залежить від кількісного співвідношення у складі жиру ацилів різних кислот.

Склад свинячої, яловичої, вершкового масла залежить від умов біосинтезу, тобто складу кормів та умов відгодівлі.

Наприклад, у складі вершкового масла переважають ацили пальмітинової (25-32%) та олеїнової (22-29%) кислот. Зразковий склад вершкового масла наведено у таблиці 1.

Склад вершкового масла

Ацили граничних кислот	Ацили ненасичених кислот
С8-1-2% С10-3% С12-4% С14-8-13% С16-25-32% С18-8-13%	менше С16-1-2% С16-1-5% С18-22-29% більше С18-1,5%

Рослинні олії містятьсяу багатьох рослинах:

Арахіс – 49% Соняшник – 24-38% Льон – 29% Коноплі – 30%

Гірчиця – 29-36% Мак – 45% Горох – 2%

Хімічні властивості. Оскільки жири за своєю хімічною природою є складними ефірами, то їм характерні все хімічні властивості складних ефірів. Вони вступають у реакцію гідролізу, ацидголізу, алкоголізу, амонолізу та окислення.

1. Гідролітичне розщеплення жирів та олій. Цей процес протікає під дією вологи у присутності природних ферментів (ліпаза) або хімічним шляхом:

Гідролітичне розщеплення зумовлює псування борошна, круп, зерна.

Цей процес протікає і в організмі людини, карбонові кислоти, що виділяються, використовуються для синтезу нових жирів, необхідних організму.

2. Ацидоліз. Жири здатні вступати у взаємодію з карбоновими кислотами, сильнішими, ніж кислоти, що входять до складу ацилів:

3. Окислення жирів. Під дією кисню повітря жири, що особливо містять ацили ненасичених карбонових кислот, здатні окислюватися. Цей процес обумовлює окислювальне псування жирів і масел (прогоркання). Первинними продуктами окислення є перекису та гідроперекису, подальший розпад яких дає альдегіди, кетони, кислоти, які й обумовлюють неприємний запах та смак зіпсованих олій. Найлегше процеси окислення протікають у ненасичених ацилах зі сполученими подвійними зв'язками або за α-положенням до подвійного зв'язку.

Щоб запобігти процесам окислювального псування, що протікає по радикально ланцюговому механізму, додають антиоксиданти, як яких виступають різні сполуки фенолу, а також вітамін Е (токоферол).

Процеси окислення мають і практичне значеннявикористовуються при отриманні оліфи. Олії, які містять в ацилах кілька подвійних зв'язків під дією кисню повітря, піддаються окислювальній деструкції з подальшою полімеризацією, яка призводить до утворення блискучих плівок. Цей процес називається висихання олій і може бути прискорений додаванням сикатинів, як яких використовують солі марганцю або свинцю. Рослинні олії варять сиккатинами і одержують оліфу, додаючи пігмент, одержують масляні фарби. Всі олії за здатністю до висихання діляться на висихаючі (лляне, конопляне), напіввисихаючі (соняшникова, кукурудзяна) і невисихаючі (оливкова).

4. Гідрогенізація жирів. Рослинні олії можуть бути перетворені на твердий жир шляхом гідрогенізації по подвійним зв'язкам (t=180 0 , Р=1 атм, каталізатор – нікель). Цей процес використовується у виробництві маргарину. Додаючи харчові компоненти, одержують маргарин різних сортів. Гідрогенізація рослинних олій підвищує їх збереження.

Воски

Віски – це природні сполуки, які за своєю хімічною природою є складними ефірами високомолекулярних карбонових кислот та високомолекулярних спиртів. Крім цього, до складу воску входять високомолекулярні граничні вуглеводні (парафіни), невелика кількість високомолекулярних спиртів та кислот. Відомий бджолиний віск, спермацет, вовняний жир (ланолін), карнаупський віск (віск пальми).

Воском покриті різні фрукти та овочі: виноград, яблука, капуста. Віск захищає плоди від псування, зберігаючи вологу.

Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком:

Вимкніть adBlock! і оновіть сторінку (F5)дуже потрібно