Новий ресторан консалтингові проблеми, Менеджмент на

Для відкриття нового закладу важливі терпіння, знання психології, вміння приймати рішення. А найголовніше – треба любити те, що робиш. Тільки тоді проект приноситиме прибуток, ну а проблеми — це корисний досвід.

проблеми

Ресторатори VS Гастроентузіасти

Здоров'я навинос

Готовий бізнес?

За час роботи в індустрії гостинності в Україні та відкриття кафе та ресторанів мене не раз запитували: «З якими проблемами ви стикаєтесь? Чи складно це відкрити ресторан?». Відповідь однозначна: так, це дуже складно! Однак тут є правила, які дозволяють зменшити основні ризики при відкритті ресторану.

СКЛАДИТИ ДЕТАЛЬНУ КОНЦЕПЦІЮ РЕСТОРАНУ

Перше, що потрібно зробити на етапі планування відкриття ресторану – це скласти вичерпну концепцію. До правильно складеної концепції ресторану входять:

  • місія закладу,
  • його тип,
  • напрямок кухні,
  • виправданість проекту.

Розробка концепції починається з опису типу закладу (тратторію, пивну, кав'ярню, класичний ресторан або банкетний зал тощо).

Залежно від локації опис має на увазі:

  • місію,
  • виправданість,
  • економічне обгрунтування,
  • очікуваний виторг,
  • прибуток,
  • окупність,
  • витрати на обладнання,
  • технологію кухні та бару,
  • складання списків інвентарю всім підрозділів.

Крім того, у концепції необхідно прописати:

  • штатну структуру з фондом заробітної плати,
  • бюджет,
  • план та програму маркетингу,
  • меню та карта напоїв, рецептуру,
  • стандарти.

Інарешті, у концепції має бути дизайн-проект із описом матеріалів, обробки.

РОЗРАХУВАТИ ПЛОЩУ І ЗАПЛАНУВАТИ ОБЛАДНАННЯ

Необхідно грамотно розрахувати площу кухні, складських приміщень. Адже часто стикаєшся з проблемою нестачі робочого простору при ребрендингу.

На кухні не повинно залишатись порожніх місць.

Робочий стіл та мийка виготовляються на замовлення – строго тих розмірів, які потрібні у конкретній ситуації. Справа в тому, що компанії-постачальники нерідко намагаються нав'язати своє обладнання, не враховуючи потреб покупця. У результаті неодноразово бачив у ресторанах столи для фастфуду, у їдальнях — машини для нарізки хліба та електробаки для супів на 80 літрів. А вони ж зовсім не потрібні, до того ж дуже дорого коштують.

Для початку слід самостійно продумати розміщення обладнання на кухні.

Потім скласти список техніки та відправити його мінімум у три компанії з проханням подати комерційну пропозицію. Можна знайти апаратуру на 20-40% дешевше і в результаті заощадити 20 – 50 тисяч євро.

Тут можуть виникати проблеми нерозуміння чи небажання власника купувати обладнання, яке потрібно. Власники, які бажають зекономити на цій статті витрати, створюють майбутньому ресторану проблеми.

Наприклад, витяжка є важливим елементом. Якщо вона буде слабкою, то відразу почнуться неприємності: запахи, задимленість, спрацювання пожежної сигналізації. Також це стосується техніки, від потужності якої в піковий годинник залежить успішна робота кухні. А скупий, як відомо, платить двічі.

Обладнання свідчить і рівень закладу. Адже саме кухня приносить 60-70% доходу успішним ресторанам, особливо тим, де використовуються новітні технології (піца-піч, індукційна плита, хоспер,вакуум-пакувальна машина, холодильна шафа з дисплеєм режиму температури).

Приміщення має мати умови для безперебійної роботи всіх підрозділів: цеху прийому товару, складу, заготівельного, холодного та гарячого цехів. Але найважливіше – створити комфортні умови для роботи кухарів: денне світло, приплив повітря та правильне видалення диму.

ПІДІБРАТИ ПЕРСОНАЛ КУХНІ

Зрештою, настає момент, коли потрібно відібрати фахівців кухні. На інтерв'ю з кандидатом необхідно дізнатися таке: любов до кулінарної справи, бажання вчитися, місця минулої роботи та навчання, реальні знання (маленький іспит з української та європейської кухонь), а також особисті дані (родина, захоплення та інше).

Дуже важливо навчити дітей правильної роботи з продуктами:

  • Прийом та складування товару, повне використання сировини та її вторинна обробка.
  • Складання чек-аркушів, організація робочого місця.
  • Приготування, оформлення та подача страв.

Слід переконатися, що кухарі знають основи міжнародної кухні і зможуть самостійно працювати.

СФОРМУВАТИ КОМАНДУ

З часу відбору персоналу та до відкриття закладу всі витрати на навчання – це інвестиції у майбутнє. Є правило: набирати 120% загального штату: як показує практика, з тієї чи іншої причини до відкриття залишається 70-100% персоналу. Хороші кадри – проблема всіх держав колишнього Союзу. І наше завдання — знайти найкращих фахівців та навчити їх.

Не раз доводилося пояснювати замовнику, що кожен заклад має дві популярності. Перша та основна – популярність у гостей. І друга, але не менш важлива у працівників: чим вона вища, тим менше проблем знайти при необхідності заміну персоналу або розширити штат.

Процес навчання повинен займати мінімум 1-2 місяці, після чого співробітник проходить іспит і зараховується до штату. Потрібно підписати контракт на навчання та роботу протягом випробувального терміну – це важливо для стабільності та надійності майбутнього проекту. Був випадок, коли працівників найняли за тиждень до відкриття, і штат становив 40% від необхідного.

Якщо ми правильно підібрали кандидата, затвердили оклад та розмір преміювання, то після закінчення випробувального терміну працівник отримує відсоток від товарообігу. Залежно від виручки зростає відсоток преміювання, роблячи працівника зацікавленим у підвищенні продажів: це надійний і стабільний спосіб утримання персоналу.

Крім того, ніколи не треба відразу карати за провини, необхідно створити всі умови для комфортної роботи та надати хорошу заробітну плату — і результат не забариться.

СТВОРИТИ СТАНДАРТИ ЗАКЛАДУ

Одним із ключових завдань є створення стандартів для нового закладу. Іноді вони стають запорукою успішної спільної роботи, а іноді каменем спотикання. Все залежить від менеджменту та розуміння важливості єдиних нормативів для підприємства.

На початку роботи, коли співробітники ще не вивчили, а головне, не усвідомили значущість стандартів, постає питання актуальності та працездатності цих правил.

Адже деякі люди прийшли до нас із досвідом, здобутим в інших компаніях, де вже існують свої регламенти. І вони часто нав'язують колегам зручні для них умови.

Тут важливий менеджмент — потрібно не лише змусити дотримуватися стандартів, а й пояснити їх. Так званий період адаптації у тому, що співробітники навчаються системі роботи цьому підприємстві, і навіть звикають до правил закладу.

ЗАСТОСУВАННЯСТАНДАРТ РОЗПОДІЛУ ЧАЄВИХ У РЕСТОРАНІ

В одному з ресторанів менеджмент не затвердив стандарту системи розподілу чайових. Офіціанти вирішили, що кожен забирає свої чайові за мінусом 20%, які віддає на бар, та 10% для хостес. Це велика помилка, оскільки не враховано інших співробітників, які також працюють на благо ресторану.

Є кілька схем розподілу чайових, але я вважаю найефективнішим наступний.

Офіціанти збирають чайові в одну спільну скарбничку. Щодня старший офіціант або менеджер по залу складає звіт про чайові (дата, кількість) та заносить дані до журналу. Після закінчення зміни він разом із барменом та одним офіціантом рахують гроші та записують цифри.

Розподіл чайових

  • 10% від загальної кількості залишається у фонді працівників (дні народження, допомога колегам).
  • 10% вноситься до фонду брухту посуду. У особливий зошит вписуються дата, кількість розбитого посуду, ПІБ співробітника, ставиться його підпис. Наприкінці місяця менеджер купує інвентар чи оплачує вартість зіпсованого посуду.
  • 10% йде у фонд керівника (вибір кращого працівника місяця, заохочення та ін.).
  • 5% виділяється прибиральницям та посудомийницям.
  • 65% розподіляється на всіх офіціантів, барменів і хостес цієї зміни.

Співробітники, які запізнилися, нагрубили, не виконали завдання, за рішенням старшого офіціанта чи менеджера позбавляються права чайових за цей день — їхня частка додається до фонду персоналу. Менеджери та їхні помічники не мають права на чайові.

Така система допомагає підтримувати однаковий рівень сервісу у ресторані. Адже буває так, що доводиться виконувати побічну роботу (прикрасу закладу до свята, облаштування літньої тераси та ін.), не отримуючи чайових.

Ценесправедливо у разі, якщо кожен заробляє собі. А коли є спільна скарбничка, усі діють на благо одного закладу. Виникає питання: хтось може працювати багато, а хтось ні. Відповідь однозначна: для цього і існує менеджер зали, який має контролювати та розподіляти обов'язки.