Органолептичний метод
Органолептичний метод - розділ Економіка, яйце куряче Органолептичний метод. Дослідження якості та визначення свіжості яєць курей.
Органолептичний метод. Дослідження якості та визначення свіжості яєць курячих, що реалізуються в магазині «Діана», проведено органолептичним та лабораторним методами.
Органолептичним методом визначено: стан шкаралупи та запах яєць. Органолептично встановлюють якість яєць при кімнатній температурі. Спочатку оглядають їхню поверхню, відзначають ступінь її чистоти і механічні ушкодження шкаралупи, що помітні без овоскопування. Для визначення запаху яйця беруть в руку і відзначають запах, властивий свіжому яйцю, або будь-які сторонні запахи. 2.2.2.ЛАБОРАТОРНІ МЕТОДИ Визначення свіжості яєць за допомогою овоскопу є найточнішим і найдоступнішим лабораторним методом.
Висоту повітряної камери яйця визначають її великою осі за допомогою лінійки з целулоїдної пластинки, що має напівкруглий виріз. Для вимірювання висоти повітряної камери лінійку прикріплюють над отвором овоскопа, а яйце тупим кінцем поміщають в отвір приладу з боку лінійки, потім визначають висоту повітряної камери по великій осі, вимірюючи відстань від поверхні білка до шкаралупи і тупого кінця.
Масу яєць визначають зважуванням 10 яєць з точністю до 1 г. масу яєць кожної упаковки визначають по різниці маси упаковки з вмістом та порожній упаковки з прокладками. Визначення індексу білка Індекси білка та жовтка дозволяють оцінити ступінь свіжості яєць, оскільки при зберіганні ці показники зменшуються. Здебільшого індекси, особливо індекс білка, оцінюють у дієтичних яєць. Їх використовують насамперед для кондитерських виробів, одержуваних з урахуванням збивання яєчних білків.
В свою чергу,столові яйця використовують у хлібопекарській промисловості, та його структурні властивості негаразд важливі, як кондитерських виробів. Тому визначення ступеня свіжості для дієтичних яєць важливіше. Індекс білка показує відношення об'єму щільного білка до всього білка, що знаходиться в яйці. У свіжих яєць він дорівнює 0,68 од. у процесі зберігання спостерігається зниження індексу білка внаслідок протеолізу білка.
Для встановлення індексу білка на яйці роблять поперечний надріз ножем та відділяють білок від жовтка. З метою відокремлення щільного білка від рідкого білок виливають на заздалегідь підготовлене нікельоване сито діаметром 5 см, що має круглі отвори в 1 мм. Сито укріплено над лійкою, поміщеною у мірний циліндр. Через 5 хв. відміряють об'єм рідкого білка, зібраного в циліндрі. Потім залишок щільного білка із сита повністю переносять у цей мірний циліндр і відмірюють загальний обсяг всього білка (Vобщ). Об'єм щільного білка (Vпл) визначають по різниці і розраховують індекс білка: Iб = Vпл: Vзаг. Визначення індексу жовтка Індекс жовтка показує відношення висоти жовтка до його діаметра.
У свіжих яєць він коливається не більше 0,4-0,5. При індексі жовтка 0,25 оболонка жовтка під час виливання яйця на тарілку розривається. Індекс жовтка є критерієм свіжості яйця. Низький індекс жовтка - ознака яєць, що довго зберігалися. Жовток повністю відокремлений від білка, переносять на чашку Петрі або плоске скло.
За допомогою циркуля та лінійки вимірюють його висоту (h) та діаметр (d) і розраховують індекс жовтка: Iж = h : d За знайденими значеннями індексів білка та жовтка визначають стійкість яєць до зберігання. 2.2.3.