ПОДІЛ ТУШ НА ЧАСТИНІ - Радянська Кулінарна Енциклопедія
Яловичу тушу або поздовжню напівтушу спочатку розчленовують на передню та задню частини. Лінія поділу повинна проходити по останньому ребру та між 13-м та 14-м хребцями. При цьому ребра повинні залишитись у передній частині.
У туші або поздовжньої напівтуші прорізають пашину проти 13-го (останнього) ребра, далі по задній лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта, який потім розрубують по зчленуванню 13-го і 14-го хребців.
При розчленуванні передньої частини туші виділяють лопатку, шию, а також спинно-грудну частину.
Лопаткувідокремлюють за її контуром. Для цього перерізають м'язи, що з'єднують лопатку з грудною частиною тулуба, надрізають м'язи, розташовані по лінії, що йде від ліктьового бугра до верхнього кута заднього краю лопатки, і м'язи, що лежать по верхньому та передньому краях лопатки. Потім лопатку відтягують від тулуба і перерізають м'язи, що лежать під плечовою та лопатковою кістками.
Шиювідокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним і 1-м спинним хребцями. Для цього прорізають м'якоть до хребта по лінії від остистого відростка 1-го спинного хребця до виступу грудини, потім перерубують хребет із зчленування останнього шийного хребця з 1-м спинним хребцем.
Спинно-грудна частинавключає товстий край, кромку, грудинку. Лінія відділення її проходить: а) передня - по прямій лінії у останнього шийного хребця; б) задня - по останньому ребру і між останнім спинним і 1-м поперековим хребцями,
При розподілі цілої туші спинно-груднуну частину (коробку) розпилюють або розрубують уздовж, точно посередині хребців, на дві частини.
При розчленуванні задньої частини туші виділяють вирізку, задню ногу, а також філій (тонкий край з кромкою і пашиною).
Вирізкаявляє собою м'язи, розташовані вздовж поперекових хребців (з внутрішньої сторони). Товстий її кінець (головка) прилягає до здухвинної кістки та м'язів задньої ноги.
Для відділення вирізки підрізають її у хребта по всій довжині. Товстий кінець вирізки (головку) відрізають від здухвинної кістки та м'язів задньої ноги. Потім відтягуючи вирізку за головку, відокремлюють її від хребта.
Задню ногувідокремлюють по лінії, що проходить безпосередньо попереду маклака (горби клубової кістки), між останнім поперековим і 1-м крижовим хребцями, і йде у напрямку до колінного суглоба задньої ноги. При цьому прорізають по контуру ноги пашину та інші прилеглі м'язи у напрямку до клубової кістки до хребта, потім перерубують зчленування останнього поперекового хребця з 1-м крижовим хребцем. При розчленуванні цілої туші задні ноги, після відокремлення від них поперекової частини, розпилюють або: розрубують уздовж крижових хребців.
Філейна частинаявляє собою тонкий край з кромкою і пашиною, який залишається після відокремлення від задньої частини туші вирізки і задньої ноги. Лінії відділення філея проходять: а) передня по останньому ребру і між останнім спинним і 1-м поперековим хребцями; б) задня по лінії відділення задніх ніг.
Туші дрібної худоби.
Баранину та свинячу тушу або свинячу напівтушу насамперед розчленовують поперек на дві частини — передню та задню. Лінія поділу проходить по контуру задньої ноги, далі по тазовій кістці і між крижовим та поперековим хребцями.
При розчленуванніпередньої частини баранячої тушіпослідовно виділяються лопатка, шия,корейка, грудинка.
Лопаткувідокремлюють по контуру, так само, як від яловичої туші.
Шиювідокремлюють між останнім шийним і 1-м спинним хребцями, по лінії виступу грудної кістки і йде в напрямку до першого верхнього остистого відростка хребта.
Корейку і грудинкувідокремлюють від передньої частини туші (коробки), що залишилася після відділення лопатки і шиї. Для цього вирубують грудну кістку по хрящових зчленування її з ребрами або розпилюють грудну кістку вздовж посередині. Потім уздовж спини і поперекової частини, по обидва боки верхніх остистих відростків хребта прорізають м'якоть до основи ребер. Після цього відокремлюють хребет, перепилюючи або перерубуючи його бічні остисті відростки, а потім ребра у їх підстав спочатку з одного, а потім з іншого боку хребта.
Кожну з отриманих половин розпилюють або розрубують на дві частини – корейку та грудинку. Лінія розрізу повинна проходити поперек ребер, паралельно хребту. Довжина ребер корейки має бути більше 10 див.
При розчленуванні передньої частини свинячої туші послідовно виділяють лопатку, грудинку, шию, корейку.
Лопаткувідокремлюють за її контуром, так само, як і від яловичої туші, а частину (коробку), що залишилася, розпилюють або розрубують уздовж по хребту на дві частини, одночасно вирубуючи або розпилюючи посередині грудну кістку, так само, як у баранячої туші.
Грудинкувідпилюють або відрубують від кожної з отриманих половинок передньої частини. Лінія відділення грудинки повинна проходити поперек ребер, паралельно хребту та на відстані 10 см від хребта.
Корейкаразом з прилеглою до неї шиєю виходить після відділення лопатки та грудинки від передньої частини туші.
При розчленуванні задньої частини баранячоїі свинячої туші кістки таза і крижові хребці розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямку і отримують два стегенця. Задню частину баранячої туші можна не ділити на два стегенця, а обвалювати цілком.