Подорож до Франції або як готувати macarons
Подорож до Франції або як готувати macarons
Давайте вирушимо до Парижа. Затишно сядемо за столик на літній терасі з видом на Ейфелеву вежу і замовимо чашку гарячого шоколаду з легендарними macarons, що тануть у роті... Уявили? А тепер на цій хвилі давайте приготуємо їх самі! :)
Нагадаємо, що macaron – це тістечко, що складається з двох половинок, зроблених з мигдального борошна та білків, скріплене начинкою.
Самі мигдальні печива родом з Італії, а ось французи, придумавши скріпити «половинки» начинкою, перетворили macarons на приголомшливий, вже звичний для нас десерт. Мабуть з цієї причини їх готують за двома рецептами: французькою та італійською меренгою. Другий варіант, як ми вже з'ясували, вважається класичнішим. Сьогодні ми його й випробуваємо.
Отже, нам знадобиться:Для макаронс:-150 гр. мигдального борошна-150 гр. цукрової пудри-110 гр. білків-150 гр. цукру чи цукрової пудри-37 гр. води
Для шоколадного ганаша:-140 гр. вершків (33%)-150 гр. шоколаду (56%)-40 гр. вершкового масла, порізаного кубиками
До всього іншого, обов'язково знадобиться термометр і кухонні ваги. Список інгредієнтів здається гранично простим, але процес приготування примхливий і вимагає точного дотримання рецептури. Так що, запасаємося вищезгаданими продуктами, захоплюємо трохи терпіння і біжимо на кухню :)
Рекомендуємо приготувати відразу лист (а може два) і застелити його пергаментом, щоб потім у паніці не носитися по всій кухні. Поруч покладемо кондитерський мішок з круглою насадкою 10-15мм. Якщо насадки немає - не страшно.
Підготуємо мигдальне борошно та цукрову пудру.
Звичайно, її можназробити і самим, але це дуже довго, а нам-то вже не терпиться побачити результат!
Зважуємо вже просіяне мигдальне борошно (чому заздалегідь просіяне? Тому що при просіюванні від потрібної нам маси можемо сміливо відібрати 10-15 грам, а це нам ні до чого, оскільки рецепт вимагає чіткого слідування). Робимо ми це з метою позбавлення від шкірки мигдалю та великих частинок горіха. Від цього залежить текстура печенюшок, тому цей крок ігнорувати не варто.
Слідом туди ж просіюємо цукрову пудру. Прибираємо чашу з терезів і добре перемішуємо вміст віночком, з'єднуючи пудру з мигдальним борошном.
Тепер у хід ідуть білки. Акуратно відокремлюємо білки від жовтків, пам'ятаючи головне правило - чашка з білками не повинна бути жирною, вологою, а так само ніякого жовтка туди потрапити не повинно.
Завішуємо дві порції білка по 55 грам. До першої порції додаємо барвник (у нас пішло 4 краплі). Ставимо набік. Другу порцію білка ми пізніше збиватимемо. Вони поки що теж стоять осторонь і чекають свого часу.
Ви вже, мабуть, встигли подумати, що все простіше і ми перебільшуємо. Але кульмінація починається зараз.
На арену виходить приготування самої меренги із цукровим сиропом у головній ролі. Насипаємо в сотейник цукор, наливаємо воду, ставимо на середній вогонь. Поблизу маємо міксер і чашу з білками.
Доводимо цукровий сироп до температури 95 градусів і паралельно поглядаючи за сиропом, починаємо збивати білки до стійких піків. Головне, намагайтеся не перебити.
Якщо білки збилися, а сироп вже гарячий на цілих 110 градусів – тонким струмком не поспішаючи вливаємо сироп у білки, не перестаючи збивати.
Збиваємо до тих пір, поки маса неохолоне і стане трохи тепліше температури тіла. При цьому сама консистенція буде щільною та глянсовою.
З'єднуємо суміш мигдального борошна та цукрової пудри з меренгою та підфарбованим білком.
Акуратно перемішуємо масу круговими рухами.
Повинна вийти глянсова однорідна маса, що злегка стікає з лопатки. Все! Тісто готове.
Озброюємося кондитерським мішком, перекладаємо туди масу і починаємо відсаджувати наші «половинки» на пергамент у шаховому порядку (щоб повітря краще циркулювало). Мішок тримаємо вертикально, близько до пергаменту - мало не торкаючись його. Робимо діаметр 2-3 сантиметри з огляду на те, що маса ще злегка розповзеться.
Видавлюємо масу як би круговими рухами і в кінці кожного разу робимо різкий рух у бік, щоб не залишалося хвостиків.
Після того, як відсадили всю масу, потрібно не забути про один маленький але важливий момент - майбутні макаронс повинні підсохнути протягом години. Це робиться для того, щоб у процесі випічки сформувалася та сама «спідничка».
Зазирнувши наперед скажемо, що заготовки можна відправляти в грубку, якщо, доторкнувшись пальцем, нічого не прилипає до нього. Значить сформувалася скоринка.
Ну, а поки ми чекаємо на цей момент, можемо приготувати начинку – шоколадний ганаш.
Шоколад ламаємо на маленькі шматочки.
Підігріваємо вершки, доводимо до кипіння і одразу ж виливаємо у підготовлений шоколад.
Перемішуємо масу до повного розчинення шоколаду і додаємо шматочки вершкового масла|мастила|.
Ще раз все перемішуємо до однорідної маси і залишаємо охолоджуватися.
Розігріємо духовку до 150 градусів і, дочекавшись, коли скоринки на «половинках» схопляться, ставимо
Осьтакі красені вийшли у нас на 6-й хвилині приготування.
Ми випікали 12 хвилин з наступним алгоритмом - на 10-й хвилині треба дістати лист і розгорнути його,
щоб все пропеклося рівномірно.
Потім залишаємо ще на кілька хвилин випікатися.
Коли ви дістанете вперше лист спідниці можуть трохи опуститися - це не страшно.
Готові макаронс відразу зніміть з листа, інакше вони будуть готуватися далі і стануть сушішими:)
Почекаємо, поки «половинки» трошки охолонуть, акуратно знімемо їх з пергаменту і після повного остигання
можна вже начиняти ганашем.
Ганаш наносимо не по всій поверхні, а лише на середину половинки. Коли ви їх склеюватимете,
начинка акуратно розпливеться по всій поверхні.
Як бачите, коли мова заходить про колірні та смакові поєднання – фантазії немає межі.
Тому, як бонус, ми з вами поділимося ще й рецептом фруктового курда. Для подальших
Лімонний курд:
4 жовтки
120 г фруктового соку або пюре
80 грам цукру
60 грам вершкового масла
Змішуємо сік (або пюре), жовтки та цукор до однорідної маси. Ставимо в сотейнику на середній вогонь і постійно помішуємо. Чекаємо, коли почнуть з'являтися бульбашки, що лопаються, а суміш в цей момент повинна стати вже густою.
Додаємо олію та помішуємо ще пару хвилин. Знімаємо сотейник з вогню і залишаємо остуджуватися.