Показники кислотності меду
Русакова Т.М., Мартинова В.М., Акімова С.М. ДНУ НДІ бджільництва РАСГН.
З фізико-хімічної точки зору мед є кислотою (рН
Максимальне значення загальної кислотності меду допускається відповідно до ГОСТ 19792-2001, 4,0 см3. Обмеження значення загальної кислотності меду введено з метою запобігання попаданню в реалізацію меду зі зупиненим бродінням або меду з кислотами, які застосовуються для лікування бджіл. Міжнародна комісія з меду здійснила відбір методик, які на сьогоднішньому рівні знань здатні визначити якість меду. У тому числі – метод визначення водневого показника та вільної кислотності. Водневий показник - величина, що характеризує активність або концентрацію іонів водню в розчинах, виражений в од. Вільна кислотність – показник, що характеризує вміст вільних кислот, виражений у міліеквівалентах соляної кислоти на один кілограм меду. (Мілліеквівалент або міліграм-еквівалент – це тисячна частка грам-еквівалента, який для кислот і основ дорівнює молекулярній масі, поділеній на основність). Метод визначення показників полягає у потенціометричному визначенні водневого показника та нейтралізації вільних кислот розчином гідроксиду натрію до рН 8,3-.
Теоретично еквівалентність точки титрування – це точний метод визначення кислотності меду, оскільки еквівалентність точки титрування фіксується кожному за меду. Відпрацювання обговорюваних показників та одержання експериментальних даних проводили на образ медах у 2009 та 2010 роках з використанням аналізатора потенціометричного з діапазоном змій від 0,00 до 14,00 од. рН, ціною розподілу 0,01 од. рН, межами абсолютної похибки вимірювань, що допускається +0,05 од. рН та блоку титрування, сумісногоз потенціометричним титратором і має дозатор розчину (бюретку) місткістю не менше 10 см3 з ціною розподілу шкали не більше 0,05 см3.
Отримані результати послужили основою розробки національного стандарту ГОСТ Р 53877-2010 «Мед. Метод визначення водневого показника та вільної кислотності». Результати вимірювань загальної, вільної кислотності та водневого показника зразків меду наводимо у таблиці. Дані таблиці показують, що всі зразки меду за показником загальної кислотності не перевищують вимог ГОСТ 19792-2001 Мед натуральний. Технічні умови» (трохи більше 4,0 см3). Максимальне значення – 2,80 см3, мінімальне – 0,75 см3. Середнє значення всім зразків – 1,70 см3. Зміст вільної кислотності, в середньому, становив 18,7 мекв/кг, мінімальний – 7,6 мекв/кг, максимальний – 28,2. Міжнародна комісія з меду запропонувала 50 мекв/кг як максимум, допустимий у кислотності меду. За даними Х. Хорна та К. Люлльманна (2007), значення вільної кислотності в медах не повинно перевищувати 40 мекв/кг меду. Значення водневого показника для всіх зразків меду вказує на їхню кислу реакцію: максимальне значення рН склало 5,12, мінімальне – 3,46, у середньому – 3,96 од. рН. Результати паралельних вимірів вільної кислотності, отримані за умов повторюваності, тобто. в межах однієї лабораторії становило 10%, водневого показника – не вище 1,5%. У разі відтворюваності, тобто. результати отримані у різних лабораторіях, для вільної кислотності становили 20%, водневого показника – трохи більше 7,5%.
Значення показників кислотності меду