Реферат Технологія виробництва продукції з козиного молока - Банк рефератів, творів, доповідей
ГЛАВА 1. СУЧАСНИЙ СТАН ПИТАННЯ
1.1 Трохи історії
1.2 Переваги та корисні властивості козячого молока
1.3 Технологія виробництва продуктів із козиного молока
1.4 Основні виробники продукції з козиного молока
ГЛАВА 2. МЕТА ТА ЗАВДАННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1 Обґрунтування обраного напряму
2.2 Мета та завдання досліджень
ГЛАВА 3. СХЕМА І МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ДОСВІДІВ
3.1 Загальна схема проведення досліджень
3.2 Схема проведення досліджень цієї наукової роботи
Список використаних джерел
Актуальність.Ні для кого не секрет, що в останні 10 років в Україні знижується поголів'я корів. У цьому продуктивність стада зростає недостатньо швидко, у результаті скорочується валове виробництво молока країни. За прогнозами, у році, що минає, в Україні отримано 28 млн. т. молока, що не набагато більше, ніж у 2007 році (Сфера: Інгредієнти. Обладнання. Упаковка…, 2005).
Аналітики не наголошують на оптимістичних тенденціях і на світовому молочному ринку. Так, в Іспанії молочні компанії виробляють 6 млн.т молочної продукції, тим часом як її споживання становить 8 млн.т. Перед Франції та Португалії припадає 90% імпорту молока у цю країну. Нестача молока на ринку Іспанії призвела до зростання його вартості – тоді як ціни в інших країнах ЄС досить низькі. Ця ситуація спровокувала також появу нелегального ринку молока, яке виробляється та продається поза системою квот ЄС (Сфера: Інгредієнти. Обладнання. Упаковка…, 2006).
Виходячи з вищесказаного, видно, що не тільки в Україні, а й у всьому світі спостерігається зниження виробництва молока, при цьому споживання молочної продукції,навпаки, зростає. Тому для молочної промисловості позначено цілком певну мету - зупинити падіння виробництва молока.
Один із шляхів вирішення проблеми – технологічний, за допомогою удосконаленого обладнання, новітніх технологій. Інший шлях, запропонований нами, - впровадження у молочну промисловість молока інших тварин, зокрема, кіз.
ГЛАВА 1. СУЧАСНИЙ СТАН ПИТАННЯ
1.1 Трохи історії
Коза була популярна за всіх часів. Кажуть, її молоко цілюще та продовжує життя. Невипадково так багато довгожителів у тих регіонах, де вживають багато козячого молока. Якщо вірити стародавній легенді, молоком божественної кози Амалтеї, з її рогу, вигодував сам громовержець Зевс. Про те, що козяче молоко “урівноважене”, писав ще Авіценна. У Стародавньому Римі їм лікували селезінку. Для посилення цілющих властивостей молоко кип'ятили з різними добавками: проти катара очей – з кунжутом, проти дизентерії – з морськими камінчиками та ячмінною крупою. Щоправда, траплялися історія періоди, коли на козу починалися гоніння. Її молоко навіть оголошували отруйним. Але ці гидкі часи були нетривалими (Урус С. П., 1992).
1.2 Переваги та корисні властивості козячого молока
За складом козяче молоко дуже близько до молока жінки, що годує, тому його часто використовують для вигодовування грудних немовлят, а останнім часом на його основі виготовляють суміші для дитячого харчування. У ньому міститься кальцій, фосфор, кобальт, залізо, вітаміни B1, B2 і C в природній формі, що легко засвоюється. Білки козячого молока, на відміну від коров'ячого, не містять казеїнів, що викликають харчову алергію, тому його можуть без побоювання вживати люди, які страждають на алергію на коров'яче молоко. А молекули жиру, що містяться вкозячому молоці, набагато менше, ніж ті, що містяться в молоці коров'ячим, тому вони добре засвоюються, не перевантажуючи травну систему (Кузнєцова Т.А., 2003).
Такий унікальний склад козяче молоко має тому, що кози дуже перебірливі у їжі. Вони безпомилково вибирають найбільш багату на поживні речовини рослинність, тим самим насичуючи молоко найціннішими вітамінами та мінералами. Ймовірно, тому у козячого молока та продуктів, виготовлених на його основі, такий ніжний вершковий смак, який давно полюбився багатьом гурманам (Івоніна А.А., 2003).
Лікарі рекомендують регулярно вживати козяче молоко при підвищеній кислотності шлункового соку, виразці шлунка, колітах. Воно нормалізує кишкову мікрофлору, а також загоює мікроушкодження травного тракту. Сучасні дослідження довели ефективність козячого молока при захворюваннях шкіри (екземах), хворобах суглобів, остеопорозі, жовчнокам'яній хворобі, фіброміомі, бронхіальній астмі, мігрені, безсонні. Крім того, воно сприяє відновленню організму після фізичних та психологічних навантажень, що особливо важливо для сучасних міських жителів (Кузнєцова Т.А., 2005).
Цікаво, що діти, які страждають на харчову алергію і непереносимість білків коров'ячого молока, значно менше схильні до цих захворювань, якщо вживають козяче молоко. Згідно з дослідженнями тільки в однієї дитини зі 100 при непереносимості коров'ячого молока козяче також викликало небажані шкірні та астматичні реакції (Костіна Г.А., 2003).
1.3 Технологія виробництва продуктів із козиного молока
Асортимент продуктів, вироблюваних з козиного молока, нині негаразд значний. Козяче молоко як сировина освоєно лише частково. У невеликих обсягах виробляєтьсяпастеризоване та стерилізоване молоко (Ленінградська область), у південних регіонах країни виробляється сир (Краснодарський край). Однак перспективи переробки козячого молока дуже широкі, що пов'язано зі зростанням споживчого попиту, суттєвим дефіцитом коров'ячого молока та можливістю використання наявного обладнання.
Останнім часом збільшилася кількість досліджень із розробки нових видів м'яких сирів через наявність у них низки технічних та економічних переваг порівняно з твердими та розсольними сирами (Довбенко І.Б., 2008).
Найбільш цікавими видаються дослідження з використання у виробництві сирів цієї групи козячого молока або суміші його з іншими видами молока (коров'ячим, овечим). Особливу увагу привертають гіпоалергенні та біологічні особливості козячого молока (Єрохін А.І., Соколов В.В., 2001).
Для промислового виробництва продуктів з козиного молока розроблено технічну документацію на молоко натуральне козяче - сировину (ТУ 9811-055-07532800-2005). У ній регламентовані фізико-хімічні, мікробіологічні та органолептичні показники сирого козячого молока.
Для дітей та дорослих розроблено унікальну лінію козячих сирів (Самойлов В.А., Суюнчев О.А., Нестеренко П.Г., Санніков М.Ю., Новопашина С.І., Воблікова Т.В., 2005).
М'які сири (ТУ 9225-050-07532800-2004) відрізняються жирністю, способом виробництва та випускаються у наступному асортименті:
- сичужний сир «Від кози-дерези» 50% жирності у с. в. Випускається сир у реалізацію в 5-добовому віці в полімерних плівках;
- сир «Срібне копитце» 55% жирності у с. в. Технологічний процес відрізняється чеддеризацією та плавленням сирної маси;
- м'який сир «Золота кізочка» виробляється способомтермокислотної коагуляції білків козячого молока Масова частка жиру у сирі 60% у с. в.;
- бринза «Семеро козенят» має жир у с. в. - 45%. Крім полімерних пакетів бринза може упаковуватись у пластикові відра та банки, залиті розсолом концентрацією 14 – 18%. Термін реалізації цих сирів – 60 діб.
Також розроблено технології сирів із суміші козячого та коров'ячого молока «Ставропілля» та «Сенгелів» (ТУ 9225-057-07532800-2005).
Сичужний сир «Ставропілля» випускається у реалізацію в зрілому 20-добовому віці. Вміст жиру 50% у с. в.
М'який сир «Сенгеля» виробляється з використанням плісняви Penic. roqueforti. Вміст жиру – 50% у с. в. Термін дозрівання 45 діб.
Технологічні параметри сирів наведено у таблиці 1.
Таблиця 1 – Основні технологічні параметри виробництва сирів
Температура пастеризації, єС
Кислотність молока перед згортанням, є
Температура 2-го нагрівання, є
Кислотність сироватки в кінці обробки, є