СЕРВІРУВАННЯ СТОЛА - для рибних страв
СЕРВІРУВАННЯ СТОЛУ для рибних страв
Рибні страви є невід'ємною складовою будь-якого, і особливо святкового, столу. Це пояснюється, в першу чергу тим, що риба та приготовлені з неї кулінарні вироби дуже різноманітні і добре поєднуються за смаком та кольором з різними овочами, плодами, крупами, зеленню та іншими продуктами. Після відповідної обробки риби дуже важливо правильно вибрати посуд, яким вона подаватиметься. Вважається, що найбільше для цього підходить фарфоровий, фаянсовий, мельхіоровий, глиняний та дерев'яний посуд. Фарфоровий та фаянсовий посуд, різноманітні салатники з потовщеного скла та кришталю краще використовувати для подачі холодних рибних страв, закусок, салатів та бутербродів.
З мельхіорового посуду найчастіше використовують ікорниці, кокотниці (для приготування гарячих порційних закусок), порційні сковороди (для приготування запечених страв), овальні страви (для подачі страв зі смаженої риби і морепродуктів) і соусники. Для тушкованих та запечених рибних страв за рецептами старовинної української кухні знадобляться глиняні горщики. У них страви подаються на стіл. Кращі столові прилади з мельхіору та нержавіючої сталі. Подаючи до обіду або вечері рибні закуски або інші страви з риби, пам'ятайте, що крім традиційних закусочного, столового та десертного наборів ножів та виделок слід подати і рибний набір, що складається з виделки з трьома зубами та ножа з лопаткоподібним лезом. Багато рибних страв подають із соком лимона, оцтом, різними маслами та салатними заправками. Ці смакові добавки ставлять на стіл у спеціальних флаконах із добре притертою кришкою.
Святковий стіл обов'язково починається з подачі закусок. Традиційними рибними закусками служать рибні асорті,зерниста та паюсна осетрова ікра, кетова ікра, гарячі закуски з риби та морепродуктів, заливні з риби, рибні салати та багато іншого. Закуски насамперед покликані збуджувати апетит. Тому необхідно привернути до них увагу та попрацювати над їх оформленням. Для прикраси можна використовувати практично будь-які овочі, плоди, ягоди, фрукти свіжі або консервовані, зелень, морква, гарбуз, редиска, огірки, помідори, цвітну капусту, зелений горошок, цибуля, кріп, салат, петрушку, селера, кінзу, лимон, маслини, оливки, каперси, журавлину, брусницю і т.д. Фігурним ножем і спеціальними пристосуваннями з моркви, огірка або редиски легко можна зробити дзвіночок або трояндочку, з цибулі та помідора - тюльпан, лілію, конвалію, з огірка та редиски - гірлянду або канатик, з моркви та буряків - зірочки та багато іншого. Дуже ефектною окрасою рибної страви можуть стати не великі відварені раки або креветки. Ікру перекладають у спеціальні мельхіорові ікорниці. Можна подати її в кошиках, випечених із листкового тіста. Для прикраси як ікри, так і солоної риби використовують тільки лимон і зелень. Додатково до ікри подають вершкове масло, пиріжки з рибою чи скибочки білого хліба. За наявності кількох видів солоної, маринованої, копченої чи відвареної риби з різним кольором м'яса скибочки кожної риби краще укладати на одну овальну страву.
Овочеві гарніри розкладають навколо риби у певній колірній послідовності. Наприклад, буряк, баклажани, червонокачанна капуста, фіолетова цибуля, зелена цибуля, зелень петрушки, зелений горошок, солоні огірки, каперси, оливки, зелений салат, лимон, гарбуз, морква, помідори, редька, брусниця, журавлина, мас.
Для оформлення покладеного в салатник рибного салату можна використовувати червонокачаннукапусту, зелену цибулю, зелений горошок, моркву та буряк. Між цими овочами для розмаїття укладіть нарізану картоплю, а весь салат прикрасьте гілочками зелені. На дно салатника укладають листя зеленого салату, а на них рибні консерви, паштети та інші закуски. Навколо салату розкладають нарізані часточками або скибочками варені яйця, помідор, зелень.
Особливого вміння та навичок вимагає приготування та оформлення заливних страв. Запорукою відмінної якості заливного є прозорість желе. Якщо бульйон мутнуватий, його обов'язково охолоджують до 50 градусів, вводять розтерту рибну ікру (якщо вона була в рибі) або збиті яєчні білки, ретельно перемішують, доводять до кипіння і проварюють при слабкому кипінні 5-10 хвилин до повного згортання білків. Освітлювати рибний бульйон слід після того, як у ньому розчинений попередньо набряклий желатин. Щоб шматочки риби чи іншого продукту опинилися між шарами желе, на дно форми наливають частину желе, охолоджують до затвердіння, потім розкладають порції риби, оформляючи їх лимоном, морквою, маслинами, зеленою цибулею, зеленню. Дуже обережно вливають охолоджений ланспік, щоб прикріпилося оформлення до продукту, і ставлять заливне в холодильник. Після затвердіння у форму виливають охолоджене желе, що залишилося шаром не більше 2 см і остаточно охолоджують. Дуже важливо не допускати підморожування заливних страв, оскільки кристалики льоду, що утворюються, розтанув, псують зовнішній вигляд страви. Перед подачею на стіл форму із заливним опускають на кілька секунд у гарячу воду. Потім, перевернувши форму, заливне викладають на блюдо.
Гарячі закуски з риби та морепродуктів готують у кокотницях і кокольницях (раковинах) і подають у ні ж, але на фарфоровій тарілці або блюді разом із спеціальною кокотною виделкою або чайноюложкою.
Закуски розставляють на столі так: страви у високому посуді мають бути в центрі, а в нижчому - ближче до країв. При цьому закуски без гарніру ставлять з правого боку, а з гарніром – з лівого. Кількість порцій закуски на одному блюді або в одному салатнику має бути не більше ніж 5-10. Температура холодних страв, що подаються, і закусок не повинна перевищувати 10-12 градусів. Нарізати, розкладати і оформлювати підготовлені рибні продукти слід або безпосередньо перед подачею, або хоча б не задовго до початку їди. Соуси вводять у рибні салати у кількості 1/2 або 2/3 їх загальної маси. Соусом, що залишився, поливають салат безпосередньо перед подачею на стіл. Продукти для оформлення холодних страв та закусок повинні добре поєднуватись за смаком з основною стравою.
Є певні правила для подачі рибних супів. Прозорі та наваристі рибні бульйони подають у бульйонних чашках на блюдцях з десертною ложкою. Чашки попередньо підігрівають. Найчастіше бульйони подають зі шматочками відвареної риби, рибними фрикадельками або відвареними морепродуктами. Рибні супи, приготовані за рецептами старовинної української кухні, прийнято подавати в керамічному або дерев'яному посуді. Як правило, до рибних супів і бульйонів подають розстібки, кулеб'яки та рибні пироги. Для гостроти відчуттів до рибної крошки подають у салатнику шматочки харчового льоду. При подачі дуже важливо правильно порціонувати суп. Спочатку в глибоку тарілку або супову миску укладають шматочки рибних продуктів, потім щільну частину супу, і в останню чергу бульйон разом з жиром, іноді з додаванням томату. Оскільки сметану в рибні супи не додають, крім деяких різновидів солянки і розсольника, їх обов'язково посипають дрібно нарізаною зеленню. У деяких випадках у кожну тарілкукладуть по скибочці лимона.
Другі гарячі страви з відвареної, припущеної, смажено та тушкованої риби та морепродуктів подають на фарфорових або фаянсових стравах, а запечену рибу – зазвичай у тому ж посуді, в якому вона запікалася. Відварену та припущену рибу до подачі на стіл зберігають у гарячому бульйоні не більше 30 хвилин. Смажену, щоби не відмокала гарна золотиста скоринка, - у духовці. Шматки відвареної і припущеної риби повинні бути не деформовані, без згустків і пластівців білка, що згорнувся, на поверхні. Перед подачею на стіл на шматки риби, викладені на тарілку, укладають огірки, гриби, скибочки відвареної моркви, а вже потім рибу рівномірно поливають соусом. Шматки смаженої риби поливають зазвичай лише розтопленим жиром або соком, що утворився після смаження. Соусами смажену рибу не поливають, а подають окремо в соусниках.
Важливе значення для формування смакової та колірної гами страви мають гарніри. Так, до світлої відвареної риби найкраще підходить відварена картопля та світло-жовтий соус. Для розмаїття можна подати відварені креветки і нарізаний у вигляді лілії помідор. При підборі гарнірів до рибних страв важливо враховувати схожість у способах теплової обробки і тих, й інших. До відвареної та тушкованої риби та морепродуктів можна подавати не тільки відварену картоплю, а й тушковані овочі, бобові, гриби, відварені крупи та макарони. А ось смажену рибу найкраще подати зі смаженою картоплею. Страву зі смаженої риби прийнято оформляти скибочками лимона, помідором, салатом із червонокачанної капусти, солоним огірком, зеленим горошком та зеленню. Дуже добре на шматки смаженої риби укласти гіркою нарізану кільцями смажену у фритюрі золотисту цибулю.
Невід'ємною складовою будь-якого святкового столу є вина. До солоної риби (горбуші,кете, оселедці) подають міцні вина – мадеру, портвейн, вермут, херес та інші. До закусок з морепродуктів (гребінця, креветок, устриць) - охолоджені до 8-12 градусів сухі та напівсухі вина. Добре поєднуються з рибними закусками та напівсолодкі вина.