Шашлик денатурований, Кіт Шредінгера
Можна купити вже замариноване м'ясо, але приємніше готувати маринад самому. Крім того, нам треба з'ясувати, в чому сенс цього святкового ритуалу — змочувати м'ясо кислим розчином, довго витримувати і потім смажити.
Основний компонент м'яса - білки: апетитні м'язові волокна (міозин, актин та інші), малоїстівні плівки та сухожилля (колаген). Білки складаються з амінокислот - молекул, у яких на одному кінці аміногрупа, на іншому карбоксильна група, а посередині - вуглець з бічним радикалом. Аміногрупа однієї молекули утворює зв'язок з карбоксильною групою іншої, амінокислоти вишиковуються в ланцюжки, а радикали, що стирчать вбік, змушують їх згорнутися і зігнутися, щоб вийшли тугі міцні спіралі, або плоскі шари, або ферменти, що каталізують реакції. Але це все біохімія, наука про живе, а в нас кулінарія, наука про їстівне. Вживати в їжу білок означає переварити його, тобто порвати білки назад на амінокислоти, розщепити пептидні зв'язки. Амінокислоти всмокчуться в кров, і наші клітини збудують із них інші білки — ті, які нам потрібні.
Спеціальні клітини шлунка виділяють іони хлору та водню, виходить соляна кислота. У кислому середовищі білки спочатку денатурують - втрачають укладання, так що скульптура з дроту перетворюється на пухкий клубок, - а потім їх розщеплює на амінокислоти фермент пепсин. Хижі тварини перетравлюють сире м'ясо, людина теж може — є любителі татарського біфштексу. Але відколи люди опанували вогнем, багато хто воліє спрощений варіант. Нагрівання до високих температур денатурує білки, полегшуючи і жування м'яса, і подальше перетравлення. Воно й гігієнічніше: термообробка вбиває шкідливих бактерій та інших потенційних ворогів.
Маринування м'ясаробить те саме: білки піддаються денатурації — жорстке м'ясо стає м'якшим. До того ж кисле середовище не подобається бактеріям, що дозволяє спокійно довезти м'ясо до місця пікніка.
Дослідники з Познанського університету біологічних наук порівняли дію покупних і саморобних маринадів на куряче м'ясо. З'ясувалося, що при маринуванні в органічних кислотах - оцтової, лимонної, яблучної, що міститься в сидрі - актин і міозин курячих м'язів втрачають структуру за набагато нижчих температур, ніж у необробленому м'ясі. Найкращий результат показав саморобний маринад, що містить 20,7% оцту з сидру і 16% лимонного соку, а також оливкова олія, коричневий цукор, часник і гірчицю (Tomaszewska-Gras J., Konieczny P. muscle proteins studed by DSC // Czech Journal of Food Sciences (2012. Vol. 30. №. 4. Р. 302-308). Рецепти маринадів у статті наведено. Як вчені утилізували надлишковий біоматеріал, якщо такий залишався, і чим запивали, не йдеться.
Кислота підходить будь-яка, не тільки оцтова. Смачнімаринади виходять на основі кефіру та йогурту, що містять молочну кислоту. Лимони додають для аромату, але кислотність маринаду вони також підвищують. На просторах англомовного інтернету мені потрапив рецепт маринаду з кока-коли. Про смак і колір нехай розкажуть ті, хто пробував, але щодо денатурації — має спрацювати. Кока-кола містить достатньо фосфорної кислоти, щоб розм'якшити м'ясо. Ні, шлунок вона не роз'їдає всупереч міським міфам - не тому, у кого всередині плескається соляна кислота, боятися слабкого фосфорного розчину.
Інодірадять додавати в маринад масло: в ньому краще розчиняються деякі компоненти прянощів (гідрофобні, тобто не люблять воду, а жири, що люблять). Хоча якщо ми і м'ясо взяли не пісне, це необов'язково.
Отже, підготували вугілля, нанизали м'ясо на шампури, смажимо. Крім денатурації білків при інтенсивній тепловій обробці, як ми вже неодноразово зазначали, йде реакція Майяра - взаємодія амінокислот з цукрами. Цукор у натуральному продукті завжди знайдуться, глюкоза — паливо для м'язів, але можна і підсолодити маринад, щоб шматочки вийшли рум'янішими і смачнішими. І тоді з'являється цей неповторний запах — піджарена скоринка та димок від вугілля. Різниця в ароматах шашлику з яловичини, баранини та курятини, як вважають фахівці, визначається головним чином складом жирів.
Смажене м'ясо коричневіє не лише через реакцію Майяра. У червоному м'ясі багато міоглобіну - білка, що переносить кисень. В оправу міоглобіну вставлено красиву багатокутну молекулу — гем, а в гем — атом заліза. У свіжому м'ясі він з'єднаний із киснем, такий гем надає м'ясу червоного кольору. У готовому м'ясі атом заліза втрачає один електрон, набуває ступеня окислення +3 і гем стає коричневим.
Чи шкідливий шашлик для здоров'я? Ну не без цього. І продукти надто інтенсивного смажіння шкідливі, і жир, і рясне щоденне споживання червоного м'яса статистично достовірно підвищує небезпеку захворіти на рак. Але з іншого боку, м'ясо корисне. У його білках повний набір незамінних амінокислот (тобто таких, які не виробляються в організмі людини і повинні надходити з їжею), містить вітаміни групи В, цинк, селен, фосфор, залізо. І взагалі, яка користь у довгому житті, якщо в ній немає місця шашлику?
Два кілограми свинячої шиї або іншого м'яса нарізаємо напорційні шматки. Перемішуємо з приправами (наприклад, 2 столові ложки гірчиці, чорний свіжомелений перець, хмелі-сунелі), щільно укладаємо в ємність, чергуючи шари м'яса з шарами цибулі, нарізаного кільцями. Заливаємо соком одного лимона, оцтом чи кислим вином. Витримуємо годину, потім перемішуємо та залишаємо ще на 6–7 годин. Солимо перед тим, як розпалюємо мангал. Готуємо над вугіллям близько 15 хвилин.