Технологія виробництва вершкового масла та його класифікація - Реферат - Маслоробство
Технологія виробництва вершкового масла та його класифікація.Вершкове масло— висококалорійний продукт, який одержують із вершків. Складається воно в основному з жирової частини та води.
Відповідно до вимог стандарту вершкове масло поділяють на такі види: несолоне, солоне, вологодське, аматорське, селянське, топлене та ін.
Несолене та солоне вершкове масловиготовляють з пастеризованих вершків із застосуванням або без застосування чистих культур молочнокислих бактерій (солодковершкове або кисловершкове). При виготовленні солоної олії додають кухонну сіль. Вологодське вершкове масло виготовляють з солодких вершків, підданих пастеризації при високих температурах і мають горіховий присмак і запах.
Любицьке вершкове масловиготовляють з пастеризованих вершків із застосуванням або без застосування чистих культур (солодковершкове або кисловершкове), з додаванням або без додавання кухонної солі (солона або несолоне): Селянське вершкове несолоне масло з пастеризованих вершків із застосуванням або без застосування чистих культур молочнокислих бактерій (солодковершкове або кисловершкове), а селянське солодковершкове солоне — із свіжих пастеризованих вершків.
Топлене маслоявляє собою витоплений молочний жир з властивими йому специфічним смаком та ароматом. Консервна олія - несолона стерилізована і пастеризована, має виражений смак топленої олії. Наша промисловість виробляє масло з наповнювачами, для надання специфічного смаку та запаху в нього вносять мед, цукор, ваніль, какао, шоколад, соки ягід та фруктів.
Технологія виробництва олії
При виробленні будь-якого виду вершкового масла відзначається велика схожість окремих операцій технологічного процесу. У разі фермських молочних господарств найприйнятнішим є виготовлення солодковершкового масла з масовою часткою вологи у ньому 16%. Його виробляють двох видів: солоне та несолоне на масловиробниках перервної та безперервної дії. Таку олію можна виготовити і способом перетворення високожирних вершків.
Технологія виробництва солодковершкового масла збиванням на масловиробнику перервної дії включає наступні операції: приймання та сортування молока, отримання вершків, підготовка вершків до збивання, збивання вершків, видалення пахти, промивання масляного зерна, селища, обробка, фасування та упаковка, зберігання та транспортування олії.
При прийманні та сортуванні до молока висуваються загальні вимоги відповідно до стандарту. Молоко кожного сорту має бути окремо просепароване, щоб одержати вершки.
Підготовка вершків до збивання полягає у нормалізації, пастеризації, охолодженні, проведенні фізичного дозрівання, підфарбовуванні вершків.
Пастеризують нормалізовані вершки І сорту за нормальної температури 85. 90°З без витримки. Вершки 2 сорти пастеризують за температури 92. 95°С.
Охолодження та фізичне дозрівання вершків.Після пастеризації вершки треба якнайшвидше охолодити до 4. 7°С. За цієї температури відбувається масова кристалізація гліцеридів молочного жиру. Охолодження вершків запобігає витоплюванню вільного жиру, при цьому краще зберігаються ароматичні речовини, жир переходить з рідкого стану в твердий, що забезпечує можливість утворення масляного зерна при подальшому збиванні вершків. Вершки піддають фізичному дозріванню, при якому тверднеблизько 50% жиру.
Під фізичним дозріванням розуміють витримку вершків при низькій температурі. У цей період відбуваються затвердіння молочного жиру та фізико-хімічні зміни в оболонках жирових кульок. Для забезпечення оптимального фізичного дозрівання вершків рекомендуються наступні режими: у весняно-літній сезон року температура 4…6°С, тривалість витримки не менше 5 год; для осінньо-зимового сезону) - 5. 7 ° С і не менше 7 ч. У період дозрівання вершки перемішують 3. 4 рази по 3. 5 хв. Щоб надати маслі нормальний жовтуватий колір, вершки підфарбовують каротином.
Заповнення масловиробника.Перед початком роботи масловиробник промивають гарячим миючим розчином (75...80°С), а потім холодною водою (температура нижче на 2...3°С температури вершків при збиванні). Холодну воду видаляють з масловиробника перед заповненням вершками. Стінки масловиробника повинні мати температуру не вище температури вершків, що збиваються. Якщо бочка олійного виробника дерев'яна, то її спочатку запарюють, щоб до стінок не прилипало масло. Потім наливають миючий розчин (25...30% місткості бочки), температура якого 95°С, і обертають 3...5 хв. Після видалення розчину діжку заповнюють гарячою водою і обертають 3. 5 хв. Далі бочку промивають холодною чистою водою (температура на 2...3°С нижче температури збивання вершків). Зовні масловиробник миють щітками та гарячою водою.
Вершки вносять у масловиробник у весняно-літній період температурою 7…12°С, в осінньо-зимовий — 8…14°С. Бочку масловиробника заповнюють вершками приблизно на 35. 40% її місткості. Після цього люк масловиробника щільно закривають і апарат пускають у роботу.
Збивання вершківтриває 40. 45 хв. У перші 3. 5 хв збивання масловиробникзупиняють 1. 2 рази і через кран випускають повітря та газ, що виділився з вершків.
За ходом збивання спостерігають через оглядові стекла, що знаходяться в торцевій частині масловиробника. Видалення пахти та промивання олійного зерна. Переконавшись у готовності зерна, відкривають кран олійного виробника для видалення пахти, проціджуючи її через сито з метою затримки дрібних зерен. Потім приступають до промивання збіжжя, щоб повніше видалити пахту, використовуючи питну воду. Промивають олію 2 рази. Беруть 50. 60% води від кількості вершків, що збиваються, температура першої промивної води повинна дорівнювати температурі збиваються вершків, другий - нижче на 1 . 2°С. Закривши кран масловиготовлювача, через люк наливають воду, люк закривають кришкою, роблять 3. 4 оберти, а потім воду зливають через кран. У такий же спосіб проводять промивку і вдруге.
При виробленні олії з першосортних вершків за суворого дотримання вимог технології та санітарії масляне зерно можна не промивати. У разі переробки вершків з вираженими присмаками (силосний; нечистий та ін) промивання олійного зерна обов'язкове.
За допомогою води можна покращити консистенцію олії. Якщо олія крихта, температуру води для промивання беруть на 2°С вище, а якщо олія м'яка - на 2°С нижче.
Посолка масла.Для посолки масла застосовують сіль "Екстра", яка відповідає вимогам чинного стандарту. Перед вживанням її прожарюють при температурі 120...130°С (2...4 хв) для знищення мікроорганізмів. Масова частка солі в олії має бути 0,8. ..1%, але не більше 1,5%, що відповідає її концентрації у плазмі олії близько 9. 12%. Така висока концентрація солі пригнічує розвиток мікроорганізмів, чим пояснюється хороша стійкість солоної олії при зберіганні.
Готову олію вивантажують змасловиробника в тару і направляють на фасування та упаковку. Олія, що звільнився, обполіскують холодною водою, потім на 20. 25% заповнюють 1%-м гарячим (90. 95°С) розчином соди і обертають 5. 8 хв; Видаливши розчин, бочку промивають гарячою водою.
Перед тим як укласти олію в ящики їх оглядають, шорсткості зачищають наждачним папером, вистилають пергаментом, фольгою або полімерною плівкою. Ящики, вистелені пергаментом, разом із кришкою зважують, а потім заповнюють олією. Шматки олії масою 3. 5 кг кладуть у центр ящика і з допомогою пісту ущільнюють. Для запобігання прилипання олії пест періодично змочують водою, а потім зайву вологу струшують. При упаковці необхідно звертати увагу на те, щоб не було порожнеч в моноліті олії, між маслом і стінками тари, а також пергаментом і стінками тари, так як це може призвести до розвитку плісняви та псування олії при зберіганні. Після заповнення ящика необхідною кількістю масла поверхню його вирівнюють спеціальною лінійкою і акуратно закривають довгим кінцем торцевим пергаменту, потім коротким, після цього бічними листами, покривають кришкою і забивають цвяхами. Якщо використовують картонні ящики, кришку закривають та заклеюють спеціальною паперовою стрічкою. Запаковані ящики направляють у камеру охолодження та зберігання.
Зберігання масла.Упаковане масло якнайшвидше треба охолодити. Ящики з маслом укладають у холодильній камері в 3. 4 ряди по висоті в шаховому порядку на відстані 30. 50 см від стін (між рядами кладуть дерев'яні рейки, щоб прискорити охолодження). Температура в сховищі повинна бути від 5 до мінус 8 ° С. Через добу, після затвердіння масла, ящики укладають у штабелі в шаховому порядку заввишки до восьми штук. Термін зберігання олії взаводських умовах трохи більше 10 днів за нормальної температури мінус 5°З нижчою, а за плюсової — трохи більше 3 днів. Відносна вологість повітря у сховищі допускається не вище 80%. Перед відправкою на бази температура олії має бути не більше 10°С. На холодильниках олію зберігають за нормальної температури мінус 18°З, якщо термін зберігання його перевищує 3 міс.
Виробництво масла на масловиробниках безперервної дії -операції технологічного процесу такі ж, як і при виготовленні масла на масловиробниках перервної дії.
Підготовлені вершки 36. 45% жирності, охолоджені до 8. 14°С, безперервним потоком надходять в масловиробник і збиваються протягом декількох секунд. Потім олія надходить у відповідні камери, де досить швидко здійснюються всі технологічні операції; готове масло з масловиробника виходить безперервним потоком. Масловиробники випускаються продуктивністю від 200 до 5000 кг на годину.
Виробництво масла методом перетворення високожирних вершків. Сутність методу полягає в концентрації жиру молока в відцентровому полі сепаратора і подальшому перетворенні отриманих високожирних вершків. Готовий продукт одержують протягом декількох хвилин. При виробництві олії перетворенням високожирних вершків з технологічного процесу виключаються такі операції, як фізичне дозрівання вершків, утворення масляного зерна та подальша механічна обробка його. Концентрування жиру до необхідного показника, що відповідає жирності олії, досягається шляхом сепарування.
Для надання високожирним вершкам структури та фізичних властивостей, властивих маслу, вершки піддаються в потоці (в маслоутворювачі) термічній та механічній обробці. Вимоги до молока, вершків та режимівтеплової обробки вершків аналогічні тим, що застосовуються при виробленні масла шляхом збивання. Особливість теплової обробки вершків полягає в тому, що їх не охолоджують, а при температурі пастеризації направляють на повторне сепарування.