Торт із грушами

Торт з грушами та карамеллю

Яблучні чіпси

Середнє яблуко – 1 шт.
Цукор - 100 г
Вода – 150 г
Цукрова пудра
мелена кориця

Мигдальний бісквіт

Яйце - 1 шт.
Цукор - 25 г
Борошно - 15 г
Дрібно мелений мигдаль - 16 г
Кориця - 1 тріска.
Імбир - 1 тріска.
Мускатний горіх - 1 тріска.
Сіль - 1 тріска.

Цукор - 82 г
Вершки 33% - 82 г
Вершкове масло - 70 г
Желатин – 4 г

Грушевий компот

Груша – 3 шт.
Вершкове масло - 40 г
Цукор - 55 г
Лимонний сік – 1,5 ст. л.
Желатин – 3 г

Яблучний мус

Яблучне пюре – 250 г
Цукор - 120 г
Вода – 40 г
Яєчний білок – 2 шт.
Сіль - 1 тріска.
Желатин – 10 г
Вода для желатину – 50 г
Вершки 33% - 200 г

Дзеркальна глазур

Желатин – 12 г
Вода для желатину – 60 г
Глюкозний (інвертний) сироп – 150 г
Вода – 75 г
Цукор - 150 г
Шоколад – 150 г
Згущене молоко - 100 г
Барвник

Додатково

Паличка кориця
Молотий мигдаль
Кондитерські намистини

«Та вже, звичайно, немає у природи поганої погоди», — бурчу я, нап'ячуючи светр, замотуючи в шарф, взиваючи гумові чоботи, кутаючи доньку і натягуючи на пса дощовик перед тим, як вийти з дому. Осінь прийшла — за винятком бабиного літа, холодна, мокра та вітряна («очей»чарівність»? Ну ну!). Але ж вона - красива, яскрава і надихаюча («очей чарівність» - так-так!). А овочі та фрукти? Справжня радість кулінара! Ну, правда, яблука та груші – осінні, рідні наші фрукти, смачні, корисні, а зараз ще й доступні! Саме час готувати з них десерти, і не лише «Шарлотку». Якщо захотіти, можна зробити шикарний, справжнісінький осіннійторт з грушами, яблуками та карамеллю! І я, звісно ж, захотіла!

На мій погляд, торт вийшов по-осінньому романтичним і красивим, незважаючи на те, що глазур місцями лягла неідеально, а ще він незвичайний, легкий, ледь помітно віддає прянощами і дуже смачний! Як я люблю. Я вперше готувала карамель і ніяк не могла перестати голосно захоплюватися нею і самим процесом, хоча була глибока ніч:) Це виявилося так легко, так чарівно, так ефектно, красиво та смачно, що я досі не можу зрозуміти, чому не робила її раніше! А груші та карамель — хрестоматійне поєднання, напрочуд гармонійне. Думаю, я ще не раз щось з ними приготую!

Загалом розповідаю, як робити.

З наведеної кількості інгредієнтів вийде торт діаметром 20 см і висотою близько 8 см. Досить великий для мусового торт, якого цілком вистачить на компанію з 10 осіб.

Торт складається з:

мигдального бісквіту з прянощами,
карамелі,
грушевого компоту,
яблучного мусу,
дзеркальної глазурі,
яблучні чіпси як прикраси.

В першу чергу…

. зробимо ці самі яблучні чіпси!

Щоб потім не відволікатися. Варимо сироп із 150 г води та 100 г цукру. Одне яблуко середнього розміру розрізаємо поперек на тонкі (2-3 мм) пласти. Опускаємо їх у сироп на годину. Дістаємо, посипаємоцукровою пудрою викладаємо на силіконовий килимок або грати і підсушуємо в духовці при температурі 100 градусів протягом 2-х годин. Дістаємо, охолоджуємо, викладаємо на тарілку і посипаємо меленою корицею.

Спекемо бісквіт.

Включаємо духовку, розігріваємо до 180 градусів. Форму діаметром 18 см вистилаємо папером для випікання.

У суху миску просіюємо 15 г борошна, додаємо 16 г дрібно меленого мигдалю, дрібку кориці, імбиру, мускатного горіха та солі. Добре перемішуємо. В окрему жароміцну ємність кладемо 1 яйце і 25 г цукру, ставимо на водяну баню і збиваємо міксером до розчинення цукру, знімаємо з лазні і продовжуємо збивати, поки маса не побіліє і не збільшиться в об'ємі в кілька разів. Потім акуратно, рухами знизу нагору, підмішуємо до неї сухі інгредієнти. Виливаємо тісто у форму, розрівнюємо лопаткою та ставимо в духовку на 10 хвилин. Дістаємо, даємо трохи охолонути, проводимо тонким ножем між борти форми і краями бісквіту. Можна залишити його у формі.

Робимо карамель!

Найчарівніше:) 82 г цукру кладемо в каструльку з товстим дном. Ставимо на середній вогонь. Цукор почне плавитися, набуваючи характерного для карамелі коричневого відтінку, «допомагаємо» йому, помішуючи масу. Одночасно в іншій каструльці підігріваємо 82 г вершків 33%. Як тільки цукор повністю розплавиться, виливаємо на нього гарячі вершки. Обережно, маса сильно вируватиме і пузириться (є навіть рекомендації працювати з карамеллю в рукавичках і окулярах!). Добре перемішуємо. Додаємо 70 г вершкового масла|мастила|, ще раз перемішуємо. Кладемо 4 г заздалегідь замоченого та віджатого листового желатину. Або 5 г (1 ч. л.) Порошкового, який теж потрібно заздалегідь замочити, а потім розпустити на водяній бані. Я трохи остудила цю масу, вилив на бісквіт і поставилау морозилку. У результаті карамель, будучи ще рідкою, майже повністю ввібралася в бісквіт. На смак це не позначилося, але в ідеалі мав вийти рівний шар карамелі, що лежить на бісквіті. Для цього, вважаю, потрібно або краще остудити карамель перед тим, як виливати на бісквіт, або залити в окрему форму і заморозити. Поекспериментую іншим разом:) Хоча, повторю, і так було дуже смачно!

Робимо грушеве компоті.

З трьох великих груш знімаємо шкірку, нарізаємо на кубики 1×1 см. Розігріваємо в сотейнику 40 г вершкового масла|мастила|, кладемо туди груші і 55 г цукру (в ідеалі коричневого, але у мене був звичайний, з ним теж вийшло добре!). Доводимо до кипіння та розчинення цукру, знімаємо з вогню, кладемо 1, 5 ст. л. лимонного соку і трохи остудити, оптимально - до 60 градусів. Далі додаємо 3 г листового желатину (трохи менше 1 ч. л. порошкового), перемішуємо, остуджуємо до кімнатної температури та виливаємо на карамель. Відправляємо в морозилку щонайменше на 2 години. І робимо…

. яблучний мус на італійський меренг.

Для нього нам знадобиться 250 г яблучного пюре. Ви можете купити готове пюре, наприклад для дитячого харчування. А можете, як я зробити самостійно. Для цього приблизно 5 середніх яблук нарізаємо на чотири-п'ять частин, кладемо в каструльку, заливаємо водою, можна повністю, накриваємо кришкою і ставимо на вогонь. Готуємо до м'якості близько 10-15 хвилин. Охолоджуємо та подрібнюємо в блендері. Протираємо через сито. Попереджаю, цей процес досить нудний, наберіться терпіння!

Отже, пюре готове. Беремо 10 г порошкового желатину та заливаємо 50 г холодної води. 120 г цукру кладемо в каструльку з товстим дном, заливаємо 40 г води та ставимо на вогонь. Доводимо, помішуючи, до кипіння та розчинення цукру. Далі варимо, не заважаючи, до 116-118градусів або проби на м'яку кульку. Пробу робимо так: беремо ложкою трохи сиропу і швидко остудити, зануривши у крижану воду. Пальцями намагаємося скачати кульку. Виходить? Кулька мнеться? Значить, готове! Поки робимо пробу, каструльку з вогню знімаємо: переварити сироп – секундна справа! Одночасно з варінням сиропу міксером на високій швидкості збиваємо 2 білки з щіпкою солі в міцну піну. Вливаємо сироп тонким цівком, не припиняючи збивати. І потім збиваємо ще хвилин 10, поки маса повністю не охолоне і не зміцніє. Італійська меренга готова!

Желатин розпускаємо на водяній бані або в мікрохвильовій печі і тонким струмком вливаємо в половину яблучного пюре. Змішуємо з пюре, що залишилося. Акуратно підмішуємо пюре до білків.

Збиваємо 200 г вершків 33%. Важливо не перебити, інакше вийде олія! Як тільки маса загуснула і почала триматися на віночках — готово! Акуратно змішуємо вершки та яблучно-білкову суміш. Ура, ми зробили мус! Залишилось…

. зібрати торт!

Форму (у мене розсувне кільце без дна) ставимо на рівну поверхню і прокладаємо боки щільною плівкою (спеціальною бордюрною стрічкою для складання тортів, ацетатною плівкою для роботи з шоколадом або просто щільним і рівним поліетиленом). Врахуйте, торт виходить досить високий, плівка має бути широкою. Ставимо форму на 10 хвилин у морозилку.

Дістаємо бісквіт з карамеллю та грушею. Виймаємо із форми. Щоб краї добре відійшли від стінок форми, я завжди протягом хвилини проходжуся по них гарячим струменем фена. Але в мене металева форма, із силіконової цього робити не треба.

Витягуємо підготовлену для збирання форму з морозилки. Виливаємо в неї яблучний мус. Кладемо бісквіт з карамеллю та грушевим компотом, вдавлюємо в центр грушевим шаром вниз, поки краї мусу не зрівняються збісквітом. Ставимо в морозилку на 5 годин, краще на ніч. Наступний крок -

. дзеркальна глазур.

Зробимо її за цим рецептом.

Прикрашаємо торт!

Підготуємо робочу поверхню. Дістанемо лист, поставимо на нього високу стійку банку дном нагору. Доведемо глазур на водяній бані або в мікрохвильовій печі (імпульсами, по 15 хвилин, перемішали і знову - в мікрохвильову піч, поки вся глазур не стане рідкою) до робочої температури - 30-35 градусів, оптимально 32. Витягнемо торт з морозилки. Звільнимо від форми. Прямо в плівці поставимо на банку бісквітом униз. Акуратно знімемо плівку. Виллємо глазур на торт і дамо їй самій розподілитися по поверхні та охопити боки. Потекла глазурі буде досить багато, її можна зібрати в окрему банку з кришкою і зберігати в холодильнику до тижня точно, щоб при нагоді використовувати для іншого десерту. Одним рухом широкого довгого ножа знімемо зверху надлишки глазурі (на цей раз у мене вийшло! Юхууу!). Краплі глазурі, що звисають знизу ножем або тонкою кондитерською лопаткою, акуратно підвернемо під торт. За допомогою довгої лопатки перенесемо його на тарілку/тортівницю. Залишиться лише прикрасити наш торт! Розподіліть яблучні чіпси, на свій смак. Щоб вони стояли вертикально, в глазурі, трохи захоплюючи верхній шар торта, потрібно зробити невеликі прорізи, в які потім вставляться прикраси. Я використала також паличку кориці, мелений мигдаль та кондитерські намистини.

Ось ми і приготували справжній осінній торт з грушами, яблуками та карамеллю!

Перед тим, як їсти самому і пригощати друзів та рідних, торт потрібно розморозити в холодильнику протягом кількох годин. Виймати з холодильника безпосередньо перед подачею, кожен шматочок відрізати ножем, змоченим у гарячій воді та витертим.насухо. Зберігати торт лише у холодильнику! При кімнатній температурі мус потихеньку почне танути, а морозилка зіпсує глазур та прикраси. Це загальні правила всього сімейства мусових тортів.

За ідеї велике спасибі Алесі, Олі та Ніні Тарасовій!