Тварини як сировина для м’ясної промисловості
Тварини як сировина для м'ясної промисловості.
Під м'ясом мають на увазі мускулатуру тварини або птиці з ув'язненими в ній кістками скелета, жиром, кровоносними судинами та лімфатичними вузлами. М'ясом птиці (або просто птахом) називають тушку без оперення, голови, шиї, лапок та внутрішніх органів. М'ясо складається з м'язової, кісткової, жирової, сполучної та нервової тканин, сухожиль, кровоносних судин та лімфатичних вузлів. Якість його визначається співвідношенням різних тканин, яке, у свою чергу, залежить від виду, віку та вгодованості тварини або птиці, умов обробки та багатьох інших факторів.
Визначення вгодованості великої рогатої худоби та їх характеристика.
Особливості дозрівання м'яса хворих та перевтомлених тварин.
В організмі хворих тварин енергетичні та окислювальні процеси протікають на високому рівні. При вуглеводному розпаді не утворюється глікоген у м'язах, продукти розпаду глікогену (глюкоза, молочна кислота) не утворюється. ,відбувається відкладення солей кальцію, показник PH не змінюється, отже якість м'яса погіршуються. Дозрівання м'яса від хворих або перевтомлених тварин відбувається довше ніж зазвичай. це температура холодильника чи льоху). Дозрівання м'яса є асептичний (безмікробний) аутолітичний (під дією власних ферментів) процес, що включає ряд перетворень, що розвиваються в м'ясі під впливом ферментів гліколізу. При цьому глікоген перетворюється на молочну кислоту, вивільняєтьсяфосфорна кислота, збільшується концентрація водневих іонів, підвищується кислотність м'яса, утворюється скоринка підсихання, відбувається розпад гормонів стресу (адреналіну, норадреналіну). В результаті дозрівання м'ясо набуває ніжності, аромату, соковитості, менш схильного до бактеріального обсіменіння. Процес дозрівання м'яса покращує якість та засвоюваність всіх видів м'яса, особливо великої рогатої худоби.
Тварини як сировина для м'ясної промисловості.
Під м'ясом мають на увазі мускулатуру тварини або птиці з ув'язненими в ній кістками скелета, жиром, кровоносними судинами та лімфатичними вузлами. М'ясом птиці (або просто птахом) називають тушку без оперення, голови, шиї, лапок та внутрішніх органів. М'ясо складається з м'язової, кісткової, жирової, сполучної та нервової тканин, сухожиль, кровоносних судин та лімфатичних вузлів. Якість його визначається співвідношенням різних тканин, яке, у свою чергу, залежить від виду, віку та вгодованості тварини або птиці, умов обробки та багатьох інших факторів.