Види рису та як вибрати який сорт підходить для плову чи різотто

Рис - одна з найпоширеніших круп, що є за твердженням деяких фахівців основним продуктом для більш ніж третини населення нашої планети. Однак величезне розмаїття рисових страв і відмінності в технологіях їхнього приготування ставлять перед господинею, яка бажає здивувати гостей незвичайною стравою, питання, як вибрати рис і які види рису краще для певного рецепту. Так для суші необхідний круглий рис, для плову бажаний довгозерний, а для різотто найкраще підходять окремі сорти рису: арборіо, віалоне нано, карнаролі. Розглянемо докладно, чим хороші ті чи інші види злаку, і в яких стравах вони розкриваються якнайкраще.

З цієї статті ви дізнаєтесь:

Види рису за формою та їх властивості

Питання, як вибрати рис для конкретних страв, спирається не стільки на відмінності в корисних якостях та хімічному складі, а на те, як різні сорти круп поводяться при обробці. Справді, різновиди рису різні, за довжиною їх класифікують так:

Довгозерний рис

Цей вид вкрай популярний у національній кухні не лише східних народів, а й європейських і навіть американських. Відрізняється від інших видів довжиною крупинок - до 6-8 мм завдовжки. Як правило, саме довгозерний рис використовують для узбецького плову, тому що він менш активно набирає воду і слабо злипається. Завдяки малій частці крохмалю у складі часто буває прозорим або напівпрозорим.

Круглозерний

Відомий в Україні як «краснодарський», рис характеризується зернами круглої форми довжиною 4-5 мм і шириною близько 2-3 мм. Практично ніколи не буває прозорим чи напівпрозорим, бо насичений крохмалем. За рахунок цього активно поглинає рідину при обробці, сильнорозм'якшується, знаходячи кремоподібну консистенцію. Такий рис добре підходить для суші, каш, пудингів, запіканок, випічки.

Звичайний (середні зерна)

Зернятка середньозернистого рису трохи коротше і трохи товщі порівняно з довгозернистим аналогом (близько 5-6 мм завдовжки). У складі є крохмаль, тому крупа рідко буває напівпрозорою, а також стає липкою при варінні. Як правило, рис цього розміру використовують для різотто, супів, паельї та інших схожих страв.

Кожен із цих видів рису може також відрізнятися за типом обробки.

Різновиди рису за типом обробки

Нешліфований коричневий (бурий) рис

Широкий спектр бурого рису можна придбати тут

Білий або шліфований рис

По сорту це може бути той самий рис, що і коричневий, тільки білий піддають кільком стадіям шліфування. Хоча його склад і трохи бідніший, цей вид злаку найпоширеніший у світі.

Пропарений рис

Такий рис піддають специфічній обробці перед тим, як відокремити від зерен відрубну частину. Це робиться для того, щоб остання передала більшу частину своїх корисних речовин у харчову основу крупи. Після парової обробки рис стає напівпрозорим і янтарно-жовтим за кольором (світліє при готуванні), а також набуває ламкості. Незважаючи на попередньо теплову дію, пропарений рис вариться довше звичайного, тому що стає повільнішим, але не злипається.

Відомі сорти рису

Фахівцями налічується понад півтори сотні сортів рису, кожен з яких гарний за своїм, але найбільшу популярність набули такі:

Дуже дорогий довгозерний злак, який часто називають королем серед рисових сортів. Цей статус він отримує за дивовижну довжину зерен, а також особливиймолочно-горіховий присмак. Найчастіше басматі зустрічається у пропареному вигляді. Він добре поєднується з прянощами та активно застосовується у м'ясних та рибних стравах східної кухні.

Елітний сорт рису, назву якого пов'язують з м'якістю та молочним смаком. Сильно насичується водою, стає вологим та клейким, але при цьому залишається розсипчастим. Популярний на Сході у стравах із безліччю прянощів.

Італійський кремовий сорт середньозерного рису. Є основою для різотто та супів. Добре насичується водою, а також ароматами інших інгредієнтів, що присутні у страві.

Дикий (чорний) рис

Дикий (чорний) рис називають найкориснішим, тому що його склад різноманітніший і насичений нутрієнтами всіх типів. Зараз перебуває в моді і коштує чимало, але має велику цінність для тих, хто прагне схуднути.

Червоний рис

Червоний рис корисний для здоров'я і часто призначається лікарями для лікування холестерину в крові та при серцево-судинних захворюваннях.

Органічний рис для суші можна придбати тут

Як вибрати рис

Який рис вибрати для плову

Немає нічого простішого, ніж купити в супермаркеті упаковку круп з позначкою «для плову», але така можливість є не завжди. Крім того, дотримання наступних рекомендацій стане гарантом того, щоб страва буде зроблена правильно та смачно.

Для плову потрібен довгозерний рис. Найкраще, якщо це жасмин, басмати, суміш дикого з пропареним. Можна купувати дешеві аналоги з ребристою поверхнею.
Рис для справжнього плову має бути твердим. Якщо сире зерно можна розкусити, то ця крупа перетворить східний делікатес на рисову кашу.
Рис повинен насичуватися рідиною та збільшуватися у розмірі. Якщо під час готування цене відбувається, наступного разу потрібно вибирати інший.
При покупці спеціального сорту «Девзіра» його справжність потрібно перевірити, протерши жменю злаків у руці – вони мають похрускувати. Зерна дезіра важкі на дотик, а борошно з них має рожево-коричневий відтінок.

Як вибрати рис для різотто

Спробуйте цей італійський Різотто зі смаком сиру пармезан та часником тут

Для виключно кремового різотто потрібно брати віалоне нано, яке, до речі, проблематично знайти в українських магазинах. У цьому рисі найбільше крохмалю, тому після варіння він буквально перетворюється на крем.

Відео: види рису та як приготувати

Спробуйте всі види рису від найкращих світових виробників.