Вимоги до якості
Якість цукру-піску визначають за ГОСТ 21-94. Цукор-пісок на сорти не поділяють. У стандарті вказуються вимоги до якості цукру-піску та цукру-піску, придатного лише для промислової переробки, - отримання рафінованого цукру та інших харчових продуктів, для яких у стандартах не визначено вимоги до цукру як сировини.
Цукор-пісок виробляється із розмірами кристалів 0,2-2,5 мм. Допускаються відхилення від нижньої та верхньої межі зазначених розмірів до 5% до маси цукру-піску.
Зорганолептичних показників оцінюють:
- смак та запах – солодкий, без сторонніх присмаків та запахів – як сухого цукру, так і його розчинів;
- сипкість - без грудок, сипучий (у цукор-піску для промислової переробки допускаються грудки, що розвалюються при легкому натисканні);
- колір товарного цукру-піску - білий, для промислової переробки - білий із жовтуватим відтінком;
- Чистота розчину - Розчин цукру прозорий або слабо опалесцентний, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок.
За фізико-хімічними показниками (у перерахунку на суху речовину) цукор-пісок повинен відповідати наступним вимогам (%): масова частка сахарози - не менше 99,75, для промислової переробки - не менше 99,65; масова частка редукуючих речовин – не більше 0,050, для промислової переробки – не більше 0,065; масова частка золи - трохи більше 0,04, для промислової переробки - трохи більше 0,05; масова частка вологи – не більше 0,14, для промислової переробки – 0,15; масова частка феродомішок – не більше 0,0003; кольоровість (в умовних одиницях оптичної щільності) - трохи більше 0,8, для промислової переробки - трохи більше 1,5.
Цукор пісокдля виробництва молочних консервів, продуктів дитячого харчування та біофармацевтичної промисловості повинен відповідати вимогам, вказаним для цукру-піску.
Для промислової переробки на рафінадних заводах допускається цукор кольоровістю трохи більше 1,3 умовної од. або 234 од. оптичної густини.
Величина окремих частинок феродомішок має перевищувати 0,5 мм у найбільшому лінійному вимірі. У цукор-піску для промислової переробки на рафінадних заводах масова частка феродомішок не регламентується.
Масова частка вологи цукру-піску, упакованого в м'які спеціалізовані контейнери, та цукру-піску, призначеного для тривалого зберігання, при відвантаженні повинна бути не більше 0,10%.
Найпоширенішідефекти цукру-піску - зволоження, втрата сипкості, наявність грудочок, що не розсипаються. Це є результатом зберігання при високій відносній вологості та різких перепадах температури повітря. З появою вільної вологи в цукрі кристали розчиняються з поверхні, стають липкими, втрачають блиск. При порушенні технології виробництва цукру з'являються нехарактерний жовтуватий або сірий колір і грудочки не пробіленого цукру.
Сторонні смак і запах утворюються при упаковці в нові мішки, оброблені емульсією із запахом, а також недотримання товарного сусідства. Сторонні домішки (окалина, ворс та багаття) – результат поганого очищення цукру на електромагнітах та використання для пакування мішків з погано обробленої мішковини.
Якість цукру-рафінаду оцінюють за ГОСТ 22-94. Кусковий пресований цукор-рафінад виробляється як окремих шматочків, мають форму паралелепіпеда. Товщина шматочка цукру-рафінаду пресованого колотого може бути 11 та 22 мм.Допускаються відхилення від товщини за місцем розколу шматочків ±3 мм.
Рафінований цукор-пісок виробляють з такими розмірами кристалів у міліметрах: 0,2-0,8 – дрібний; від 0,5-1,2 – середній; від 1,0-2,5 – великий.
Сахарозу для шампанського виробляють як кристалів розмірами 1,0-2,5 мм. Рафінадна пудра виробляється як подрібнених кристалів розміром трохи більше 0,2 мм.
Для рафінованого цукру-піску та сахарози для шампанського допускаються відхилення від верхньої межі зазначених розмірів на 20% та від нижньої - на 5% від маси кристалів цукру.
За органолептичними показниками цукор-рафінад повинен відповідати наступним вимогам:
- смак та запах – солодкі, без сторонніх присмаку та запаху як сухого цукру, так і його водного розчину;
- колір - білий, чистий, без сторонніх домішок, допускається блакитний відтінок;
- сипкість - рафінований цукор-пісок сипучий, без грудок;
- чистота розчину - розчин цукру прозорий або слабо опалесцентний, допускається ледь уловимий опалесцентний відтінок.
У цукрі-рафінаді має бути сахарози не менше 99,9% (у перерахунку на суху речовину). Масова частка редукуючих речовин (у перерахунку на суху речовину) – не більше 0,03%.
Вологість рафінованого цукру-піску та сахарози для шампанського не повинна перевищувати 0,10%, пресованого колотого цукру-рафінаду та рафінадної пудри - 0,20%, пресованого швидкорозчинного рафінаду - 0,25%, рафінаду в дрібній розфасовці.
Найбільша фортеця (тимчасовий опір паралелепіпеда подрібнюючого тиску преса Бонвеча) встановлена для цукру-рафінаду пресованого колотого та в дрібній фасуванні - 30 кгс/см2, не менше. Фортеця швидкорозчинного цукру-рафінаду повиннабути не менше 15 кгс/см2.
Стандартом нормується у пресованому рафінаді масова частка дрібниці (уламків цукру-рафінаду) залежно від виду упаковки.
У пресованому колотому цукрі-рафінаді, упакованому в мішки, уламків цукру-рафінаду масою менше 4,8 г кожен, кристалів і пудри має бути не більше 2,5%.
Масова частка дрібниці (уламків цукру-рафінаду масою менше 2,0% маси шматочка, кристалів та пудри) допускається в упакованому в пачки пресованому колотому цукрі-рафінаді - не більше 2,0%, і швидкорозчинному пресованому рафінаді - не більше 1,5% .
Розмір окремих частинок феродомішок не повинен перевищувати 0,3 мм у найбільшому лінійному вимірі, а їхня масова частка - не більше 0,0003%.
Дефекти цукру-рафінаду, такі як сірий відтінок, темні вкраплення, є результатом недостатнього освітлення сиропів, засмічення кашки, недотримання режимів пресування та сушіння.