ВСЕ яєць
Кафедра мікробіології, вірусології, епізоотології та ВРЕ
Ульянівській державній сільськогосподарській академії.
ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ЯЄЦЬ
МАТЕРІАЛИ ДЛЯ САМОСТІЙНОГО ВИВЧЕННЯ ПО КУРСУ ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНОЇ ЕКСПЕРТИЗІ
професором Д.А Васильєвим
Будова та склад яйця.
Яйце птахів складається з шкаралупи та підшкаралупної оболонки (11 – 14%), білка (54 – 60%) та жовтка (28 – 32%).
Шкаралупа захищає вміст яйця від впливу зовнішнього середовища і є вапняною оболонкою, покритою зовні тонкою протеїновою плівкою, а з внутрішньої сторони міцно пов'язану з підшкаралупними оболонками.
Надшкаралупна плівка складається з муциноподібної речовини, що покриває шкаралупу і перешкоджає проникненню мікроорганізмів у яйце, а також захищає його від висихання. При миття надшкаралупна плівка легко змивається, тому такі яйця при зберіганні швидко псуються.
Шкаралупа складається в основному на 90% з вуглекислого та фосфорно-кислого кальцію, пронизана великою кількістю дрібних отворів - пір, особливо численних на тупому кінці яйця, де знаходиться повітряна камера. Товщина яєчної шкаралупи та її колір непостійні та залежить від видових особливостей птахів, спадковості, повноцінності годівлі, сезону року тощо. Шкаралупа світлопроникна, тому при оцінці якості яєць просвічуванням можна визначити стан внутрішнього вмісту.
Підшкаралупні оболонки: зовнішня – щільно прилягає до вапняної шкаралупи, внутрішня покриває білок. Обидві оболонки міцно пов'язані між собою, за винятком невеликої ділянки, зазвичай біля тупого кінця, де між ними утворюється повітряний простір або ляк. Кнут з'являється в яйці після знесення, а призберіганні яєць вона поступово збільшується.
Білок складає основну масу яйця. Воно складається з чотирьох шарів: зовнішнього (рідкого), щільного (наймасивнішого), внутрішнього – рідкого та внутрішнього градинкового. У міру зберігання яєць білок поступово стає рідким, менш в'язким, що призводить до змішування жовтка під впливом сили тяжіння. Білок свіжого яйця має рН 7.2-7.6, а при зберіганні цей показник зміщується до 8.2.
Жовток найбільш цінна у харчовому відношенні частина яйця. У ньому міститься переважна більшість поживних речовин у %: води – 50.8, ліпідів – 31.7, білків – 16.2, вуглеводів – 0.2, мінеральних речовин – 1.1. Жовток є багатим джерелом вітамінів А, Д, К, В1, В2, В6, РР, біотину, фолієвої та пантатенової кислот. У жовтку містяться мікроелементи: бром, йод, марганець, цинк, мідь. У 100 г курячих яєць міститься 381 ккал, а в 100 грамах качиних яєць - 402 ккал. Жовток свіжого яйця має кисле середовище (рН 4.8 – 5.2).
Зараження яйця може бути ендогенним, коли мікроби проникають у нього ще в процесі утворення в організмі курки та екзогенним, коли вони потрапляють у яйце із зовнішнього середовища через пори шкаралупи.
В результаті ендогенного зараження в яйце потрапляють збудники багатьох інфекційних хвороб: туберкульозу, чуми, ларинготрахеїту, лейкозу, сальмонельозу та ін. Такі яйця можуть бути причиною поширення заразних хвороб серед птахів, а також харчових токсикозів та токсикоінфекцій у людей.
Зараженню вмісту яєць бактеріями групи сальмонел сприяють також забруднення шкаралупи екскрементами хворого птаха. Зберігання яєць за підвищеної температури призводить до розмноження у яких бактерій. Обсіменіння жовтка та білка бактеріями групи сальмонел без участі гнильної мікрофлори органолептичних змін уяйця не викликають, тому виявити збудників токсикоінфекцій можна за допомогою мікробіологічних досліджень.
При екзогенному зараженні в яйце з поверхні шкаралупи можуть проникнути різні гнильні бактерії та плісняви, причому інтенсивність обсіменіння збільшується при забрудненні шкаралупи, миття яєць та порушенні режиму зберігання.
В результаті псування, викликаного гнильними бактеріями і пліснявою при просвічуванні яєць, видно темні плями різних розмірів (пороки - велика і мала пляма).
Зміни, що виникли внаслідок бактеріального розкладання вмісту яєць, характеризується накопиченням кінцевих та побічних продуктів розпаду. Зазвичай у цих випадках знаходять амінокислоти, поліпептиди, жирні кислоти, кетони, альдегіди, аміак, вуглекислоту, сірководень та інші продукти псування.
Істотний вплив на якість білка і жовтка надають ферменти, насамперед протеолітичні та ліполітичні, що містяться як у самому яйці, так і вироблювані мікроорганізмами. Один із найбільш ранніх показників старіння яйця – втрата білком початкової структури під впливом протеаз. У свіжознесеного яйця добре виражений щільний шар білка (білковий мішок) густої консистенції желеподібної, який розташований навколо жовтка. При зберіганні висота білкового мішка поступово зменшується, консистенція стає рідкою, що призводить до зміщення жовтка від центрального положення, присихання його до шкаралупи і розриву жовткової оболонки (пороки - присушування, виливка, барвник).
Під дією ліназ і кисню повітря відбувається гідроліз і окислювальна псування жиру в жовтку, внаслідок чого він набуває "лежачий" присмак і запах.
Під впливом фізичних факторів (температура та вологість навколишнього середовища) випаровується волога,зменшується абсолютна та відносна маса яєць, збільшується повітряна камера (ляк). Втрата маси – ознака старіння яйця. Вона пов'язана головним чином з випаровуванням вологи, в першу чергу з білка і в деякій мірі виділенням вуглекислого газу, аміаку, можливо азоту та сірководню. Більшість газів є продуктами розпаду органічних складових частин яйця.
За сталості навколишніх умов втрата маси відбувається майже у прямій залежності від часу. При підвищенні температури навколишнього середовища вона прискорюється і при високій відносній вологості повітря сповільнюється.
Вимоги, що пред'являються до заготовлюваних яєць.
Курячі харчові яйця повинні відповідати вимогам чинного стандарту 27583 – 88 ветеринарного законодавства.
Курячі харчові яйця залежно від термінів зберігання та якості поділяють на дієтичні та столові.
Дієтичні - яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб з дня сортування, за винятком дня знесення.
Столові - яйця, термін зберігання яких не перевищує 25 діб з дня сортування, за винятком дня знесення. І яйця, що зберігалися у холодильниках не більше 120 діб.
Яйця, прийняті у торговельній мережі як дієтичні, але термін зберігання яких у процесі реалізації перевищив термін, встановлений для дієтичних яєць, переводять до їдальні відповідно до правил, затверджених у встановленому порядку.
Курячі харчові яйця на птахофабриках сортують не пізніше ніж через добу після знесення. Яйця, заготовлені організаціями споживчої кооперації, поставляють на пункт сортування не рідше одного разу на декаду та сортують як їдальні. Сортування яєць проводять не пізніше ніж через 2 доби після надходження на пункт сортування.