Засіл огірків та томатів

Засіл огірків і томатів - один із найпоширеніших і найпростіших способів консервування.

При засоле, під впливом солі, рослинні клітини стискуються, і їх виділяється сік. Відбувається це тому, що клітини огірків і томатів містять багато води, вони бідні на солі і цукор, сік плодів розріджений, тобто концентрація його слабка. Наприклад візьміть свіжий огірок, розріжте і посоліть сіллю - виділиться сік. При засолі соляний розчин проникає в клітини огірка, а з них виділяється велика кількість соку, що містить цукор. Цей процес припиняється після того, як огірки просоляться і будуть так само солоними, як розсіл. Сіль, забираючи цукор із клітинного соку, загущує його, плід ущільнюється, втрачає значну частину води, його поживність підвищується. Крім того, внаслідок ущільнення тканин утруднюється доступ кисню, цим збільшується збереження солоного огірка.

Отже, дія солі як консервуючої речовини підвищує згущеність клітинного соку і ущільнює клітини овочів, що засолюються, послаблює проникнення до них повітря. Крім того, сіль перешкоджає розвитку гнильних бактерій, а виділення із клітин цукру (під дією солі) сприяє розвитку молочнокислих бактерій.

Засіл огірків. Для засолювання огірки ділять на два сорти. Загальносоюзним стандартом до свіжих огірків як сировини висуваються такі вимоги.

До першого сорту відносяться огірки свіжі, цілі, правильної подовженої форми, зеленого забарвлення різних відтінків. М'якуш щільний з дрібним, недорозвиненим насінням.

У другий сорт допускаються плоди нетипової, але й неуродлірої форми, плоди з легким пожовтінням кінців, з незначною потертістю шкірки та легкою млявістю.

Огірки перерослі, пожовклі (жовтяки-насінники),запарені, підморожені, з пліснявою та гнильними плямами, з'їдені шкідниками, розчавлені, тріснуті та биті розглядаються як шлюб і в солку не допускаються.

Найкращі за якістю солоні огірки дає сорт Ніжинський. При своєчасному зборі цілком придатні для солки Муромські, В'язниківські та Неросимі. Для неросимих міцність розсолу підвищується до 8% (див. нижче). Перед засолом плоди сортують на великі (11-14 см), середні (8-11 см) та дрібні (5-8 см).

Огірки осіннього збору довжиною менше 5 см називаються корнішонами. Це найбільш цінні за смаковими перевагами огірки. Засолюють їх окремо, не змішуючи з більшими огірками.

Відсортовані огірки йдуть у мийку. Для надання солоним огіркам належного запаху, смаку та твердості треба класти так звані спеції (пряні трави). На 1 ц свіжих огірків їх беруть таку кількість: кропу без коріння, нарізаного шматками завдовжки від 8 до 10 см - до 3 кг; хрону (корінь) - від 200 до 500 г; часнику - від 300 до 500 г, перцю стручкового червоного, гіркого-від 50 до 100 г (3-8 стручків).

Фортеця розсолу вимірюється ареометром частки. Ареометр - прилад для визначення щільності рідин важчим за воду. Це — скляна пустотіла посудина, що закінчується з одного боку кулькою з ртуттю або дробом для того, щоб вона плавала в рідині у вертикальному положенні. Верхній кінець запаяний. На шийці нанесені поділки - градуси (рис. 1).

Ареометр обережно опускають у рідину так, щоб він не торкався стінок циліндра. Як тільки ареометр врівноважується, встановлюють око на рівні рідини та роблять відлік поділів. Фортеця розсолу визначається залежно від сорту та місця зберігання. При зберіганні на льоду міцність розсолу може бути 6-8%. При зберіганні без льоду на 10 л води потрібно:огірка першого сорту 700-800 г солі (7-8%), для другого сорту - 900 г (9%), для третього сорту 1000-1100 г солі (10-11%). Питома вага 7-відсоткового розчину солі дорівнює 1,0511, 8-відсоткового - 1,0585 і 9-відсоткового - 1,0659.

На дно бочки кладуть спеції, потім огірки пошарово зі спеціями, а зверху знову шар спецій.

Бочки закупорюють і зважують разом із огірками та спеціями для встановлення ваги огірків (нетто).

Огірки заливають (через шпунтовий отвір) заздалегідь приготованим розсолом і в такому вигляді залишають на добу. На наступний день проводиться доливання розсолу, шпунтові отвори закупорюють, перевіряють міцність бочок і зважують їх для визначення ваги огірків з розсолом (брутто).

На верхньому дні кожної бочки яскравою фарбою, що не змивається, має бути чітко написано по трафарету: 1) найменування заготівельника, 2) назва виробництва, 3) номер бочки, 4) назва продукту, 5) товарний сорт, з посиланням на відповідний стандарт, 6) вага нетто , брутто, тари.

Після маркерування бочки встановлюють на лід. Для цього лід перекидають на інший бік льодовика; на дні ями, що утворилася, залишають шар льоду в 30-50 см товщини. Бочки з огірками укладають на бік, отвором шпунтовим догори. Застосовують також укладання на торець. Тару з м'яких порід кладуть не вище за чотири яруси. Кожен ряд бочок при встановленні на торець відокремлюють дошками. Проміжки між бочками забивають колотим льодом, а кожен ярус бочок засипають дрібним льодом шаром 10 см. Загальна висота; укладання не має перевищувати 3 м. Коли всі бочки укладені, їх завалюють льодом і прикривають соломою.

Застосовується також зберігання у річці, у проточних ставках та джерелах. Для цього роблять міцну дощату клітину, в якій і опускають бочки у воду. Найкращі за якістю огіркивиходять під час зберігання; на льоду.

При визначенні якості огірків береться до уваги їх колір, величина, смак, запах, міцність та колір розсолу. Готові солоні огірки повинні бути темно-зеленого, злегка бляклого кольору, без білої слизової плівки, міцні на дотик, хрусткі при розкушуванні, приємного солонувато-кислого смаку, із запахом спецій, без стороннього запаху і присмаку. Розсіл повинен бути прозорим або злегка каламутним, без плісняви та тягучості.

Посол томатів. Для засолення томати сортують на три групи: 1) зелені, 2) бурі та 3) червоні. Зелені томати, що йдуть в засіл, повинні мати не менше 3 см в діаметрі.

Нормальна міцність розсолу: для бурих та зелених плодів – від 6 до 10%, а для червоних – від 8 до 12%. При зберіганні на льодовику розчин солі може бути слабшим від 6 до 8%. Розсіл готують із розрахунку 5-6 л на 1 відро плодів. Як спеції на 1 ц томатів додається 1,5 кг кропу. Бажано додавання естрагону французького 400 г, перцю стручкового гіркого 50-100 г, свіжого чорносмородинного листа 1 кг, листя хрону 50 г.

Загальна кількість спецій допускається від 2 до 4 кг на 1 ц плодів.

Для бурих та червоних томатів додавання спецій при засоле необов'язкове. Техніка засолення та ж, що й для огірків.

Псування солоних огірків і томатів залежить від несправної тари, від якості сировини та від неправильних умов зберігання. Найкраща температура зберігання О3. Якщо тара недостатньо ретельно пропарена, промита чи дає витік, то бочках з'являється цвіль і навіть гниль. Головна причина псування — наявність у засолювальній сировині плодів, що загнили або закислі. Це буває при тривалому зберіганні сировини в купках, при тривалих перевезеннях та запарюванні плодів.