Зберігання виноматеріалів
Зберігання виноматеріалів, стадія технологічного процесу отримання вина: для необроблених виноматеріалів - період часу від зняття їх з дріжджів до купажу та обробки або до відвантаження іншим підприємствам; для оброблених - період часу від закінчення їх витримки та обробки до розливу в пляшки. Під час зберігання ординарні необроблені виноматеріали за оптимальної температури та наявності кисню повітря дозрівають і якість їх підвищується. Оброблені марочні виноматеріали при зберіганні їх за оптимальної температури і за відсутності кисню проходять стадію, під час якої букет продовжує розвиватися і досягає особливої сили та тонкощі.
Ординарні необроблені виноматеріали зберігають у підвальних приміщеннях, закритих наземних приміщеннях підвального типу, у наземних приміщеннях легкого типу та на відкритому повітрі. Для зберігання таких виноматеріалів застосовують усі види ємностей: бочки, бути, залізобетонні та металеві резервуари. Допустима мінімальна температура для зберігання сухих виноматеріалів – 3°С, кріплених – 6°С. За такої температури виноматеріали не замерзають. При замерзанні виноматеріалів збільшується їх обсяг, що може призвести до виходу ємностей з ладу та наднормативних втрат. Для попередження втрат роблять вилучення виноматеріалів з ємностей у кількості очікуваного збільшення їх обсягу, а при глибокому промерзанні - до 10% від місткості ємності. Замерзлі виноматеріали перед обробкою або відвантаженням підігрівають і перемішують до повного розчинення льоду або залишають у замерзлому стані до весняного тепла. Допустима максимальна температура зберігання виноматеріалів +20°С. При такій температурі сухі виноматеріали можна запобігти захворюванню цвіллю вина та оцтовим скисанням, а кріплені.молочнокислим скисанням. Для зберігання виноматеріалів за більш високої температури їх додатково сульфітують і частіше доливають. Оптимальна температура для зберігання сухих та десертних виноматеріалів 10-15°С, міцних 15-17°С. При оптимальній та постійній температурі виноматеріали добре самоосвітлюються, дозрівають та успішно обклеюються, скорочуються втрати на випаровування та обсяг роботи при догляді за ними. Марочні необроблені та оброблені виноматеріали зберігають у підвальних приміщеннях або закритих наземних приміщеннях у бутах, сталевих емальованих резервуарах або в резервуарах з нержавіючої сталі за оптимальної постійної температури. Необроблені виноматеріали зберігають у присутності кисню, оброблені без кисню. Для зберігання виноматеріалів застосовують герметики та інертні гази з періодичним введенням на їх поверхню сірчистого ангідриду. Герметики наносяться на поверхню виноматеріалу шаром від 10 до 30 мм та використовуються багаторазово. Як інертний газ рекомендовано використовувати діоксид вуглецю, азот та їх суміш у співвідношенні 15:85, 25:75. Тиск інертного газу ємності має становити 0,001—0,005 МПа. За виноматеріалами при зберіганні ведуть систематичний контроль та догляд.
Джерела: Кишковський З.М., Мержаніан А. А. Технологія вина. - Москва.