2 Проектування технологічної лінії з виробництва пряників
2.1 Опис технології переробки сировини.
Виробництво пряникових виробів здійснюється періодичним чи безперервним способом на потоково-механізованих лініях, де заміс тесту можна проводити на емульсії. Емульсії готуються так само, як і при виробництві цукрового та затяжного тіста.
Технологія виробництва пряників складається з підготовки сировини до виробництва, приготування тіста, формування, випічки, охолодження, глазурування (для глазурованих пряників) та пакування, транспортування та зберігання.
Приготування тіста проводиться у тістомісильних машинах (МТ-70), МТ-100, ГУ-ШТЛ, ТМ-63) з П-і Z-подібними лопатями і складається з приготування сиропу та приготування тіста [1].
Формування пряникових виробів з начинкою проводиться за допомогою металевих виїмок та дерев'яних різьблених форм. Деяка частина тесту розкочується в пласт і намазується начинкою. Витягнутий із дерев'яної форми пласт тіста з малюнком укладається зверху на начинку. Обидва пласти тіста з'єднують по краях таким чином, щоб начинка виявилася всередині. Отриману тестову заготовку із трьох шарів (два шари тіста та начинка) направляють на випічку.
При механізованому способі формування тіста з начинкою його завантажують у бункер машини, що складається з насадки, представленої у вигляді труби в трубі і штампуючого барабана. Тісто виходить у вигляді тестової трубки, усередині якої знаходиться начинка. Далі тестовий джгут з начинкою надходить під штампуючий барабан, де вирубуються заготовки певної форми.
Охолодження.Пряники неглазуровані охолоджуються до температури 25...35°С протягом 20...22 хв, а глазуровані - до температури 45°С. 50 ° С протягом 5. 10 хв.
Пряники знімаються після охолодження тільки у разі повного відокремлення від сітчастої стрічки.чи аркуша.
Глазування пряників цукровим сиропом проводиться для прикраси поверхні та збереження свіжості виробів. Глазування пряників включає стадії приготування сиропу, глазурування, підсушування та вистоювання глазурованих виробів [1].
Для глазурування пряників безперервним способом використовуються машини барабанного типу (A2-TK2-JI). При обертанні барабана, вздовж внутрішньої поверхні якого приварена спіраль, відбувається глазурування пряників та їхнє переміщення до вихідного отвору.
2.2 Розробка приватної технологічної схеми виробництва пряника "Сувенір"
На малюнку 2.1 представлено технологічну схему виробництва пряників «Сувенір»
Підготовка сировини до виробництва
Приготування сиропу для тіста
Охолодження сиропу t=30-40 0 С, ρ=1,32-1,33 г/см 3
Охолодження заварювання t=25-30 0 C
Заміс тесту W = 18-23%
Приготування сиропу для глазурування
Підсушування та вистійка
Рисунок 2.1 Технологічна схема виробництва пряників
Прийом сировини. Прийом сировини здійснюють за якістю та за масою. За якістю проводять прийом відповідно до нормативно-технологічних документацій. По масі виробляється звіряння з накладної, складеної виходячи з рецептури виробу та виходу готового продукту.
Підготовка сировини.Сировина для виробництва пряників повинна відповідати вимогам чинних стандартів та технічних інструкцій. Підготовка сировини повинна проводитись з дотриманням вимог технології та санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Борошно просівають, пропускають через магнітні уловлювачі, причому вона насичується повітрям, необхідним життєдіяльності дріжджів.
Приготування тесту проводиться в тістомісильній машині таскладається з приготування сиропу та приготування тіста.
Для приготування сиропу в температурну машину заливають гарячу воду (70...80°С), завантажують цукор-пісок та мед. Суміш сировини перемішується до розчинення цукру-піску і нагрівається до 65...70°С. готовий сироп охолоджують для сирцевих пряників до 30 ... 40 ° С [1].
Для приготування тіста на сиропі він перемішується з іншими інгредієнтами. Сировину, передбачену рецептурою, завантажують у діжу тістомісильної машини в наступній послідовності: цукровий сироп, воду, палення, меланж, сухі парфуми. Усю сировину перемішують протягом 1-2 хвилин у тістомісильній машині. Далі завантажують борошно та соду, і перемішування триває ще 7-10 хвилин. Заміс тесту припиняють після отримання однорідної маси в'язкої та незатягнутої консистенції. Температура готового тесту має становити близько 30 ° С [2].
Формування пряничного виробу із начинкою. При формуванні пряників тісто вдавлюють вручну або за допомогою спеціальних дерев'яних колодок у дерев'яну форму, що є дошкою з вигравіруваним малюнком. Отриману заготовку витягають із форми. При виготовленні пряника з начинкою застосовують дерев'яні форми, що складаються із двох частин. Одна частина форми з вигравіруваним малюнком відформовує верхню частину пряника, інша частина форми без малюнка – нижню частину пряника. На відформоване тісто без малюнка кладуть начинку рівним шаром і покривають відформованим тістом з малюнком. Потім краї двох половинок пряника стискають так, щоб начинка не витекла назовні.
Для виробництва пряників із начинкою необхідно використовувати термостабільні начинки.
Випічка. Для випікання пряників найчастіше використовують конвеєрні печі безперервної дії. Випікання проводять на сталевій стрічці або сітці. Режим випічки сирцевихпряників 7-12 хвилин при температурі 220...240 0 С. До кінця випікання температура поверхневого шару досягає 175 0 С, а центральних шарів - трохи вище 100 0 С.
Охолодження. Після випікання пряники охолоджують протягом 20-22 хвилин до температури 40...45 0 С. При випіканні на сталевих сітках або стрічках охолодження проводять без знімання. Знімання роблять тільки тоді, коли вироби легко відокремлюються від сітки або сталевої стрічки [2].
Глазування пряників цукровим сиропом. Глазування проводиться з метою прикраси поверхні та збереження свіжості виробу. Глазування пряників включає стадії приготування сиропу, глазурування, підсушування та вистоювання глазурованих виробів.
Сироп для глазування при співвідношенні цукру-піску та води 100:40 уварюється до вмісту сухих речовин 77...78% і щільності 1340...1400кг/м 3 .
Глазування пряників невеликих розмірів проводиться за допомогою дражувальних машин, пряники великих розмірів глазуруються вручну або за допомогою машин для глазурування.
Пряники після глазурування укладаються на сітчасті касети або транспортер в один ряд стороною з малюнком нагору і направляються на підсушування в спеціальні камери при температурі 20...22 0 С протягом 15 хвилин.
Після підсушування пряники вистоюються протягом 2 годин у приміщення цеху і направляються на упаковку та зберігання [3].
Контроль якості. Органолептичні показники якості визначають при огляді та дегустації пряника, при цьому оцінюють зовнішній вигляд, вигляд у зламі, смак та запах. Поверхня повинна бути без тріщин, западин, що не підгоріла. Відбиток малюнка має бути чітким. Пряники мають бути пропечені без гарту та слідів не промісу. Смак і запах мають бути специфічними, без сторонніх присмаків та запаху.
Упаковка. Пряники будуть упаковані вкоробку корекс, оформлені яскравою етикеткою, яка міститиме найменування виробу, назву виробника, масу виробу, склад виробу, харчову цінність та калорійність. Упаковані пряники укладають у ящики з гофрованого картону до 12кг, дерев'яні – до 20кг[3].
Зберігання. Пряники зберігають у добре провітрюваних, сухих і чистих складах, не заражених шкідниками комор, при температурі 13-23 ° С і відносної вологості повітря до 75% не більше 25 діб [4].