4 найпопулярніші японські страви.
Протягом століть японська кухня, застільний етикет та традиції зберігали абсолютну самобутність, і глобалізація не надто вплинула на ситуацію. Навпаки, багато японських страв, зазнавши деяких змін, завоювали весь світ.
Острівна кулінарія – це натуральна, мінімально оброблена їжа, винятково широкий асортимент морепродуктів, специфічні правила оформлення страв, своєрідне сервірування та застільний етикет, а також сезонність і дивні на наш погляд страви, наприклад, тістечка з овочів, салати з пелюсток хризантем. . Головна особливість, що різко виділяє її на тлі всіх інших азіатських, - збереження смаку споконвічних продуктів: в японській тарілці курка завжди залишиться куркою, яловичина - яловичиною, риба - рибою і на вигляд і смак.
Суші
Здавна японці солили все, що плавало в прибережних водах, але робили це на свій лад – пересипаючи на додачу до солі рисом, пресуючи кілька місяців і наприкінці викидаючи рис. З часом замість сирих зерен стали додавати варені, а заразом і оцет. Соліно перетворилося на маринування і значно прискорилося. Пізніше маринад почали доповнювати цукром, саке, водоростями, а витриману подібним чином страву подавати цілком.
Але японці не були б японцями, якби не придумали, як рисово-рибну "кашу" не перетворити на естетичні ласощі, тому рибу перестали солити, рис почали готувати з оцтом окремо і подавали все це з японським хріном – васабі, маринованим імбиром та соєвим. соусом. Завжди попарно, завжди із свіжих продуктів, завжди красиво оформлені.
Сьогодні, коли говорять про японську кухню, часто мають на увазі саме суші:страва, яка пройшла шлях від методу заготівлі риби до страви і стала "обличчям" національної кухні, адже в розумінні японців - це практично бутерброди, які, тим не менш, в руках суші-кухарів - "ітамае", можуть перейти в розряд "від кутюр". Видів суші кілька, а стилів, в яких їх подають, безліч, і кожен ітамай вважає своїм обов'язком придумати особистий.
Міф про японську кухню - 1
Попри усталену думку, роли або маки-суші в Японії практично невідомі, проте вони були придумані японським шеф-кухарем Ічіро Машита в Каліфорнії спеціально для американців. По суті, це суші навиворіт - риба і що завгодно ще всередині, рис зовні і обернений водоростями норі, щоб не розвалюватися в руках непосвячених. Саме завдяки ролам у всьому світі стали популярні й суші, які в неяпонських країнах також адаптують відповідно до місцевих харчових звичок. У всякому разі, суші з авокадо з погляду японців – нонсенс, так само, як, наприклад, вареники з авокадо.
Рамен
Це одна з тих страв, яка до Японії потрапила з Китаю, а звідси поширилася світом. До слова, під впливом місцевих уподобань рамен настільки змінився, що китайці не бачать у ньому нічого свого.
Звичайний рамен - це дуже тонка і довга яєчна вермішель з пшеничного борошна в одному з трьох бульйонів: рибному, яловичому або курячому, який, у свою чергу, може бути чистим або з додаванням пасти місо або соєвого соусу.
Головна відмінність японської страви в тому, що всі інгредієнти готуються окремо і збираються прямо в тарілці, в яку, крім локшини та бульйону, можна покласти все, чого забажає душа. У Країні сонця, що сходить, кладуть свинину, пагони бамбука, паростки бобів мунг, шпинат, зелену цибулю абокапусту, мариновані овочі або гриби шиїтаке, камабоко (спресоване та запечене рибне пюре), яйця, водорості норі і т.д.
Їдять рамен паличками, а для бульйону подають спеціальну ложку.
Міф про японську кухню - 2
Коли весь світ вважає, що японська кухня – це роли та рамен, самі японці називають ті страви, які готували та їли в країні до початку XX століття, наприклад, відварений рис із водоростями-норі без жодних вишукувань. Також в японській кухні немає страв із рисової локшини чи рисового паперу – це китайський та в'єтнамський спеціаліст. А найбільшим відкриттям для приїжджих часто виявляється звичка мало не всю їжу підсолоджувати: солодкий хліб, м'ясо та картопля – це дуже японською.
Сашими
Найспірніша в очах світу національна страва сашими – сире рибне філе та інша морська живність, нарізані найтоншими шматочками та доповнені соєвим соусом, васабі, салатом з редьки дайкон та листами сисо. На відміну від суші, сашими спочатку блюдо-делікатес, покликане порадувати гурманів найтоншими відтінками смаку свіжих морепродуктів. Невипадково, в Японії справжнім вважається сашими, який подають лише у прибережних ресторанах, адже за місцевими стандартами між уловом та подачею результатів на стіл має пройти не більше 6 годин. У західних країнах, навпаки, рибу для сашимі (і для суші) попередньо переморожують, позбавляючись навіть натяку на можливих паразитів, хоча у вирощеній спеціально на фермах рибі їх не може бути в принципі. Противники страв із сирої риби не втомлюються повторювати не тільки про паразитів, а й про те, що це не найлегша їжа, і, наприклад, вагітним жінкам та дітям вона протипоказана. Але правда в тому, що це ще дуже корисне асорті, насичене Омега-3 та йодом, а крім того, унікальне за смаковимивідчуттям.
На думку японців, потрапити в сашими гідні насамперед усі види тунця, деякі види лосося та скумбрії, морські гребінці, вугри та окуні. Більшу частину того, що подають у японських будинках чи закладах, в інших країнах спробувати неможливо, бо воно водиться тільки біля берегів Країни сонця, що сходить, і експорту, як сама кулінарна ідея, не підлягає.
Міф про японську кухню - 3
Якщо вас спробують почастувати шашликом зі свинини з соєвим соусом і назвуть це "якітори" - не вірте, це просто свинячий шашлик із солоним соусом. Справжній якіторі, що в перекладі означає "смажений птах", це шматочки курятини на бамбукових шампурах із сіллю, лимонним соком або соусом таре. Точно так у всіх інших назвах японських страв згадані або основні інгредієнти, або спосіб приготування. "Тонкацу" - це завжди шматочки свинини, обсмажені в паніровці і в жодному разі не яловичина без неї, в супі-місо завжди є паста місо, а "сукіяки" не смажать і не подають готовим, його варять самі їдочки за столом. Тому знаючим японську мову неважко розібратися в меню, а решті доведеться покладатися на сумлінність кухаря.
Бента
Коли подорожуєш поїздом або літаком, волею неволею стикаєшся з обідами на підносах з окремими секціями, адже це далекі "нащадки" японського винаходу - бенто, ємності, а заодно методу оформлення їжі "на винос". Його беруть із собою до школи, на роботу, на пікніки, готують удома чи купують у магазині. Приготування здається простим: розклав усі продукти по осередках коробочки і все, але це не зовсім так. У Японії підбір інгредієнтів та оформлення бенто – справжнє мистецтво та одне з найважливіших умінь господарки будинку.
У бенто довга історія, яку знавці простежують з 12 століття, алесучасний вид метод знайшов лише кілька десятиліть тому з появою одноразового посуду. Проте види, що склалися у давнину, залишаються незмінними: робітник, дорожній, шкільний, навіть театральний тощо. Розрізняють їх і за наповнювачами: у китайському стилі - "тюка бенто", в європейському - "сідасі", найпростіше з рисом - "норібен", гаряче в гарному глиняному горщику - "камамесі".
Упаковки заслуговують на окрему увагу: навіть сьогодні іноді використовують ошатні дерев'яні, металеві або керамічні. За європейськими мірками відсіки в них крихітні, але пропорції незмінні: 4 частини рису, 3 частини овочів, 2 риби чи м'яса та 1 маринадів.
Найчастіше всередину кладуть суші, онігірі, сашимі, смажену чи парену рибу та птицю, яйця, тофу, боби, тембури, десерти тощо. Ніхто не забороняє покласти в бенту бутерброди з макаронами (і цим скористалися транспортні компанії), головне, щоб яскравий і красиво нарізаний вміст був збалансований за формою, кольором та смаком, доповнений візерунками із сезонних приправ, а це вже не найлегше завдання.
Бенто - по суті, японська кухня в мініатюрі: дуже багато всього найсвіжішого, але крихітними порціями та красиво оформленого.