4. Загальні принципи зберігання та консервування з х. продуктів. План
Застосовувані в практиці способи та режими зберігання (консервування) ґрунтуються на повному чи частковому придушенні біологічних процесів у продукції.
Професор Нікітінський Я.Я. виділив 4 принципи:
- біоз
- анабіоз
- ціноанабіоз
- абіоз
- Принципи біозу та його використання в сільському господарстві.
Біоззаснований на принципі, що живий організм має імунітет і здатний якийсь час захищати себе від несприятливих факторів.
Продукт зберігається у живому вигляді. За цим методом у свіжому вигляді зберігаються плоди та овочі.
Принцип біозу поділяється на 2 види:
2. Гемібіоз - принцип часткового біозу. Використовуючи імунні властивості зберігають у свіжому вигляді картопля, плоди та овочі. Тривалість безпеки різна. Гарбуз за кімнатної температури може зберігатися до року. Огірки кілька днів. Яблука зимових сортів мають кілька місяців, а літні не придатні до зберігання. Для збереження продукції потрібно створити необхідні умови.
- Принципи анабіозу, як основний спосіб приведення с.-г. продуктів у стійкий стан при зберіганні та переробці. Види анабіозу.
Тому принцип анабіозу називають принципом прихованого життя.
а) зниженням температури (термоанабіоз)
б) зневодненням (ксероанабіоз)
в) зміною осмотичного тиску (осмобіоз)
г) кислотністю середовища (ацидоанабіоз)
д) застосуванням наркотичних речовин(наркоанабіоз).
Термоанабіоз- зберігання в охолодженому або замороженому стані. За цим способом зберігають зерно, насіння, плоди, овочі та ягоди.
Для більшості плодів та овочів оптимум зберігання при t від -1 до +5 0 С вище псуються.
При t = 8 0 С уповільнюються процеси життєдіяльності у зерновій масі, що дозволяє зберігати її протягом тривалого часу.
Зберігання зерна та насіння за низької температури важлива умова для захисту його від самозігрівання та шкідників.
Не завжди є можливість висушити вологе зерно в період збирання врожаю. Використовуючи метод активного вентилювання, зерно з вологістю 15-17% зберігають протягом кількох місяців при t = 5-10 0 С (для насіннєвого зерна t = 0-5 0 С, але треба пам'ятати, що тривале зберігання охолодженого насіння небажане, т.е. к. уповільнюється процес післяприбирального дозрівання і можливе настання вторинного спокою).
Кріоанабіоз– зберігання у замороженому стані.
Ксероанабіоз- зберігання продуктів у сухому стані. Один із найстаріших способів зберігання за цим методом - сушіння продуктів.
Для видалення вологи з продуктів використовуються сонячні промені, тепле та сухе повітря. Розрізняють: штучне сушіння, вакуумне сушіння, сублімаційне сушіння, сушіння струмами високої чистоти, інфрачервоними променями та ін.
При частковому чи повному зневодненні припиняються біохімічні процеси, немає умов активного розвитку мікроорганізмів, комах і кліщів. У зерні з вологістю 12-14% інтенсивність дихання незначна, при вологості 10% не розвиваються комахи.
Осмоанабіоз- створення підвищеного осмотичного тиску в продукті. Підвищення осмотичного тиску досягається введенням солі чи цукру. Солення м'яса, риби, огірків,томатів, кавунів, зелені відомо давно.
Підвищення осмотичного тиску захищає продукт від на нього мікроорганізмів, виключає процеси гниття, пліснявіння.
Застосовується сухий посол та мокрий посол. При соленні овочів використовується обмежена кількість солі, її беруть у кількості, яка пригнічує гнильні мікроорганізми та не перешкоджає розвитку молочнокислих бактерій (для капусти 1,5-2%). Для повного консервування продуктів беруть 8-12% солі (огірки 4-6% + цукор).
Для консервування фруктів і ягід беруть значну кількість цукру. Для збереження такого зерна у звичайних умовах необхідно висушити до 13-15%, що не завжди можливо.
При вологості > 35% йде спиртове та молочно-кисле бродіння, тобто. відбувається силосування, кормові переваги зерна не погіршуються.
- Принципи ценоанабіозу та його застосування в сільському господарстві.
У практиці зберігання використовують 2 групи мікроорганізмів:
1) молочно-кислі бактерії
При молочнокислому бродінні накопичується молочна кислота 1-2% (принцип ацидоценоанабіозу). Плісневі гриби та гнильні бактерії не можуть розвиватися при накопиченні молочної кислоти. За цим методом квасять капусту, огірки, кавуни. Як супутнє - спиртове бродіння.
При розвитку дріжджів накопичується спирт до 10-14%, супроводжує молочно-кисле бродіння (алкогоценоанабіоз). Приготування хліба, вина.
- Принципи абіозу.
а) термоабіоз-обробка підвищеною температурою в герметичній (бляшаній або скляній) тарі. Стерилізують в автоклавах при t=100 > 0°С, овочеві – 100°С, м'ясні -112-120°С.
Для стерилізації можна використовувати струми високої частоти – ВЧ або ультрависокої – УВЧ.
б) хімічна стерилізація- хімабіоз - застосування для стерилізації хімічних речовин.
Застосування хімічних засобів обмежене через їх шкідливий вплив.
Для хімічної стерилізації застосовують:
а) борну кислоту, буру (ікра)
б) бензойно-натрієву сіль (пюре, соки)
в) сірчисту кислоту (SO2) – сульфітація (яблука, виноград).
Хімічні сполуки використовують для обробки сховищ проти щурів та мишей.
До засобів хімічного абіозу відноситься копчення.
в). механічна стерилізація - видалення мікроорганізмів з продуктів фільтруванням або центрифугуванням. При пропущенні через фільтри, що знешкоджують, затримують дріжджові клітини фруктово-ягідних соків, відбувається їх часткова стерилізація без нагрівання.
г). променева стерилізація - новий прийом абіозу, в основному спрямований на знищення мікроорганізмів або комах. Опромінення продуктів, що швидко псуються, ультрафіолетовими променями дозволяє зберегти ці продукти деякий час без застосування холоду. Застосовуючи інфрачервоні, рентгенові та γ – промені у певних дозах, отримують хороший стерилізуючий ефект, не змінюючи харчових та смакових переваг продукту. ч. 1