8. Фактори, що впливають на кількість та якість клейковини у зерні.
На кількість та якість клейковини впливає велика кількість факторів, які поділяються на 3 групи:
Генетичні- Спадкові фактори. Кількість білка та клейковини, які накопичуються у рослинах, залежить від спадкових ознак, від сорту. Знайдено ген у пшениці у складі ДНК, який відповідає за накопичення білка та формування клейковини. Цей ген було вилучено та вбудовано схожий. При відмиванні клейковини отримали темну та слабку клейковину.
Екологічні– кількість клейковини залежить від місця проростання рослин, від складу грунту, від кількості залишків, що випали, від середньої літньої температури і від способу і часу внесення добрив. Наприклад, при значній кількості опадів значно підвищується врожайність, але знижується кількість білка та клейковини. При зниженні середньорічної температури також знижується кількість білка та клейковини. Позитивну роль відіграє внесення азотних добрив, але обов'язково мають бути витримані терміни внесення.
Впливають різні пошкодження зерна - посуха, ранні заморозки, пошкодження різними польовими шкідниками зазвичай знижують кількість і якість клейковини.
Екзогенні– діють при відмиванні клейковини: крупність борошна, час відлежування тіста перед відмиванням, температура води, склад води та ін. При відмиванні клейковини у великому борошні кількість клейковини знижується, т.к. відбувається втрата клейковинообразующих білків із великими частинками.
Час відстеження тесту за стандартом 20 хв., але цей час треба збільшити, якщо клейковина відмивається із зерна, пошкодженого заморозками, т.к. білкам потрібно більше часу для набухання. Час лежіння треба зменшити, якщо зерно було пошкоджено клопом-черепашкою, т.к. відбувається гідроліз клейковиноутворюючих білків піддією слини комахи.
Температура води. При відмиванні клейковини теплою водою відбувається зниження клейковини, т.к. білки краще розчиняються у теплій воді, підвищується активність ферментів, що розкладають білок. Теплою водою можна відмити клейковину у морозобійного зерна.
Вода, що дистилює, також знижує кількість клейковини, т.к. у ній сильніше розчиняються білки. Жорстка вода може викликати часткову денатурацію білка, це знизить кількість клейковини і зробить її слабшою.
Глютатіон (зародок пшениці) – трипептид – якщо потрапляє у борошно, він впливає якість клейковини, роблячи її слабкішою, т.к. розриває дисульфідні зв'язки. Ненасичені жирні кислоти, що містяться в зерні, при попаданні в муку на клейковину діють зміцнююче.
1. Загальна характеристика ферментів
2. Центри ферментів та механізм їх дії
3. Активність ферментів, вплив різних факторів, одиниці активності
4. Класифікація ферментів та їх шифр
5. Найбільш важливі ферменти зерна та продуктів його переробки
1. Загальна характеристика ферментів
Fermentum (Лат.) - Закваска.
Ензим (грец.) – у дріжджах.
Ферменти– це біологічні каталізатори, які відрізняються від небіологічних наступним:
1. висока активність
2. сувора специфічність дії
3. ферменти працюють за «м'яких» умов, висока чутливість до зміни цих умов
4. висока продуктивність праці (висока швидкість перебігу реакцій)
5. відсутність побічних продуктів реакцій.
1814, Кірхгоф помітив, що якщо до крохмалю додати витяжку з пророслого ячменю, то крохмаль під дією будь-яких речовин розкладається. Це бувфермент амілаза.
Поступово було встановлено, що це ферменти є білками. Основна властивість ферментів – вести реакцію, залишаючись без зміни.
Ферменти можуть бути однокомпонентними та двокомпонентними. Однокомпонентні мають лише білкову структуру, дво- – білкову та небілкову. Білкова – апофермент, небілкова – кофермент (орг.) та кофактор (неорг.). Білкова + небілкова частина – холоферменти.
Ферменти мають певну специфічність дії, яка залежить від будови речовини (субстрату). Розрізняють 3 ступеня специфічності:
2. групова (відносна)
Ферменти, що мають абсолютну специфічність дії, взаємодіють тільки з однією речовиною або діють на будь-який зв'язок. Наприклад, фермент амінопептидазу розщеплює той пептидний зв'язок, який найближчий до аміногрупи. Карбоксипептидаза розщеплює пептидний зв'язок, який розташовується найближче до карбоксильної групи. Каталаза розщеплює перекис водню.
Ферменти з відносною мірою специфічності можуть взаємодіяти з групою схожих по будові речовин. Наприклад, фермент триацилгліцероліпаза розщеплює жири. Його отримують з насіння рицини - моментально розщеплює рицинове масло, повільніше - інші олії.
Ферменти, що мають стереохімічну специфічність, діють на певні ізомери речей. Наприклад, ферменти, що розщеплюють α-амінокислоти та β-амінокислоти, різні.