Аджика без стерилізації

Серед багатьох соусів та приправ, які обов'язково заготовляють на зиму сумлінні господині, аджика стоїть на особливому місці. Без неї важко уявити і повсякденний обід, і святковий стіл. Крім того, рецептів під такою назвою існує така неймовірна кількість, що багато хто вже, напевно, і не пам'ятає, з чого все почалося, і що таке справжня класична аджика.

Адже аджика, будучи споконвічно абхазькою стравою, означає в перекладі з місцевого прислівника лише «сіль із прянощами». Тобто соусом вона стала вже набагато пізніше, а спочатку вона була сумішшю різноманітних пряних трав з гострим перцем і сіллю. У наш час, особливо на території України, нерідко аджикою називають перемелену суміш найрізноманітніших овочів та трав, а іноді навіть фруктів та горіхів. І, звичайно, ця суміш завжди заправляється гострим перцем та сіллю.

Для збереження різноманітних корисних речовин, і, насамперед, вітамінів аджику досить часто виготовляють у сирому вигляді навіть без додаткової термічної обробки. Щоправда, зберігатися така приправа може лише у холодильнику. Існує також безліч рецептів аджики, коли її інгредієнти зазнають гасіння, варіння та інших видів кулінарної обробки. У цій статті будуть розглянуті різноманітні варіанти приготування аджики без подальшої стерилізації як з тепловою обробкою, так і без неї.

Класична абхазька аджика

Ця приправа супер гостра, тому рекомендується вона лише для особливих любителів всього гостренького, які мають до того ж бездоганне здоров'я.

Для її виготовлення необхідно взяти: 2 кг гострого перцю, бажано червоного кольору, півтори склянки кам'яної солі невеликого помелу, 1 кг.часнику, 200 г мелених сухих приправ (кріп, хмелі-сунелі, коріандр) і 200 г різної свіжої зелені (петрушка, кінза, базилік, чабер, селера).

Часник потрібно очистити від лушпиння, щоб вийшло безліч білих, блискучих зубчиків. Перець добре помийте, розріжте на дві частини та ретельно очистіть від хвостиків, насіння та всіх внутрішніх перегородок.

Зелень промийте, видаліть всі сухі та пошкоджені місця та підсушіть.

Потім гострий перець, часник і трави пропускаєте через м'ясорубку, перемішуєте, додаєте сіль та сухі прянощі та ще раз добре розмішуєте. Готову аджику можна розкласти по стерильним півлітровим баночкам і зберігати у прохолодному місці без світла. За цим рецептом у вас має вийти три півлітрові баночки абхазької приправи.

Аджика з помідорами

Цей варіант аджики був винайдений вже в Україні, оскільки до складу класичної аджики помідори ніколи не входили. Проте у сучасному світі саме цей рецепт аджики став практично класикою.

Що знадобиться для її приготування:

Помідори – 3 кг;
Перець болгарський – 1,5 кг;
Перець гострий – 200 г;
Часник – 500 г;
Свіжі трави (базилик, петрушка, кінза, кріп) – 150 г;
Сіль великого помелу – 150 г;
Цукровий пісок – 175 г;
Оцет 9% - 150 мл.

Всі овочі та трави необхідно добре промити та очистити від усього зайвого.

Якщо ви вибрали перший варіант, то всі трави та овочі перетріть за допомогою м'ясорубки, змішайте з сіллю, оцтом та цукром, ретельно перемішайте і розкладіть по стерильним баночкам. Аджика, приготовлена в такий спосіб, може зберігатися лише у холодильнику. Зате під гвинтовоюкришкою в холодильнику вона може зберегтися до наступного сезону.

У другому варіанті потрібно діяти трохи інакше. Спочатку томати перемелюють через м'ясорубку, викладають у велику ємність та ставлять на вогонь.

Поки вони кип'ятяться, очищаєте від насіння і нутрощів болгарський перець і теж пропускаєте крізь м'ясорубку. Після того, як томати прокиплять близько 15-20 хвилин і з них випарується частина вологи, додайте до них подрібнені перці.

У той же час очистіть часник і поділіть його на часточки.

Часник перекручується разом із гострим перцем.

Томати із солодким перцем продовжуйте кип'ятити, поки вони не загуснуть, обов'язково періодично помішуючи. Приблизно через 40 хвилин після початку варіння помідорів овочева суміш повинна досягти потрібної кондиції і до неї можна додати перетертий гострий перець із часником.

Ще через 5-10 хвилин можна додати подрібнені трави, а також цукор, сіль та оцет. Ще через п'ять хвилин аджику можна спробувати і якщо прянощів достатньо, то нагрівання вимкнути. Розкладіть готову приправу по стерильним банкам, закрутіть і, перевернувши догори дном, укутайте щільною тканиною до остигання.

Грузинська аджика

Цей варіант кавказької аджики також досить традиційний і готується без варіння. Приправа виходить інтенсивно-зеленого кольору. Щоб отримати в результаті дві півлітрові баночки приправи, необхідно зібрати наступні інгредієнти:

Зелень селери – 900 г;
Зелень петрушки – 300 г;
Кінза – 600 г;
Солодкий болгарський перець білого, жовтого чи світло-зеленого кольору – 300 г;
Гострий зелений стручковий перець – 300 г;
Часник – 6 середніх головок;
М'ята перцева – 50 г;
Грецькі горіхиколоті - 200 г;
Сіль – 120 г;
Молотий чорний перець – на ваші смакові відчуття.

Усю зелену траву необхідно добре промити, перебрати, звільнивши від сухих і зів'ялих частин і підсушити в тіні на паперовому рушнику. Часник звільніть від лушпиння і розділіть на часточки. Обидва види перцю помийте, звільніть від внутрішнього вмісту і знову добре обмийте під водою. Якщо у вас є ранки на руках, обов'язково використовуйте рукавички, маючи справу з часником і пекучим перцем.

Після того як всі заготовлені складові аджики підсохнуть, подрібніть їх за допомогою м'ясорубки. Не забудьте про волоські горіхи. Після цього можна додати чорного перцю і солі і ретельно перемішати.

Готову приправу розкласти по невеликих баночках і зберігати в холодильнику.

Аджика з хроном

Такий варіант аджики можна з повним правом назвати традиційним українським соусом, оскільки окрім часнику та гострого перцю, до її складу входить також і класична українська пекуча приправа – хрін. Отже, для її виготовлення вам потрібно відшукати 2,5 кг соковитих та стиглих помідорів, 1,5 кг болгарського м'ясистого перцю, 350 г часнику, 350 г хрону та 350 г гострого перцю.

Всі овочі очищаються від забруднень, помідори та хрін – від шкірки, часник – від лушпиння, а перці – від хвостиків та насіннєвих камер. Потім усі овочі перетираються за допомогою м'ясорубки та змішуються між собою. Тільки хрін потрібно перетерти через м'ясорубку в останню чергу, щоб він не встиг видихнутися. До перетертої маси додається по 200 г солі і 200 мл 6% оцту. Після ретельного вимішування аджика в готовому вигляді розкладається сухими стерилізованими баночками і поміщається на зберігання в холодильник.

Аджика з яблуками

Цейваріант аджики виходить настільки ніжним і делікатесним, що його можна віднести вже не до соусів, а до окремих страв, які подають як закуску.

Спочатку приготуйте 5 кг помідорів та по 1 кг моркви, яблук, солодкого перцю, а також 300 г часнику та 150 г гострого перцю.

З допоміжних інгредієнтів необхідно взяти 0,5 кг цукру та 0,5 л рослинної олії. Сіль і оцет в цю аджику додаються в процесі виготовлення на ваш смак.

Овочі та фрукти миються та традиційно очищаються від усього зайвого. Потім вони ріжуться на невеликі шматочки і перетираються через м'ясорубку у будь-якій послідовності. Все, окрім часнику.

Вся фруктово-овочева маса, крім часнику, після ретельного вимішування викладається в каструлю з товстим дном і поміщається на вогонь. Після закипання в неї вливається олія і додається цукор і сіль. Уся маса вариться приблизно протягом години. Періодично її бажано перемішувати, використовуючи дерев'яну лопатку.

Потім в аджику додається часникова суміш із сіллю та оцет. Все уварюється ще близько півгодини. Обов'язково пробуйте готову аджику на смак і за необхідності додавайте солі та оцту.

Ще в гарячому вигляді приправа розкладається за сухими, стерилізованими банками, закочується і зберігається при кімнатній температурі.

Деякі секрети виготовлення аджики

Існують деякі особливості, знання яких може допомогти вам у приготуванні аджики за будь-яким рецептом.

Аджика користується популярністю у багатьох сім'ях. Спробуйте приготувати її за всіма рецептами, описаними вище, і ви обов'язково знайдете щось собі до смаку.