Асортимент та технологія виробництва напівфабрикатів з різних овочів
На підприємства громадського харчування овочі, плоди та ягоди надходять найчастіше у свіжому вигляді, а також сушеними, маринованими, солоними, законсерованими в банках і замороженими.
При механічній кулінарній обробці овочів і плодів змінюються їх харчова цінність, колір, аромат і консистенція. Ступінь тих чи інших змін залежить від технологічних властивостей сировини і застосовуваних режимів обробки.
Технологічна схема виробництв напівфабрикатів у вигляді сирих очищених та нарізаних овочів складається із сортування сировини, миття, очищення та нарізки.
При виробництві овочевих напівфабрикатів застосовують різне технологічне обладнання - сортувальні машини, калібрувальні, мийні, очисні, різальні та ін. У деяких випадках овочі обробляють вручну.
Напівфабрикати з картоплі
При виробництві напівфабрикатів у вигляді сирих очищених цілих або нарізаних бульб картоплю сортують, калібрують за розмірами та миють у мийних машинах або вручну у ваннах. Після цього його направляють на теплову кулінарну обробку або очищення.
Тривалість очищення однієї партії картоплі в залежності від типу картоплеочисної машини та якості сировини становить (1,5 - 3) хв. Для зменшення втрат при машинному очищенні обробку картоплі слід проводити партіями, що складаються з бульб приблизно однакового розміру. Після машинної очистки роблять ручну дочистку бульб: видаляють очі і темні плями різного походження. Відходи використовують для отримання крохмалю.
Молоду картоплю очищають вручну у ваннах з водою, де його перемішують.дерев'яною радугою, або в очисних машинах без абразивного облицювання.
Очищені бульби використовують цілими або нарізаними. Нарізують картоплю безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою. Форми нарізки - соломка, брусочки, кубики, кружечки, скибочки.
Нарізана картопля є напівфабрикатом для супів, смаженої та тушкованої картоплі, картоплі в молоці та інших кулінарних виробів. Картопля, призначена для смаження, після нарізки промивають для видалення з поверхні крохмалю, щоб при тепловій кулінарній обробці шматочки не злипалися внаслідок його клейстеризації. Після цього картопля обсушують на повітрі для запобігання розбризкуванню жиру.
При зберіганні на повітрі поверхня очищених і нарізаних бульб темніє. Причиною потемніння картоплі є окислення поліфенолів, що містяться в ньому під дією кисло- роду повітря за участю ферменту поліфенолоксидази. Для запобігання потемнінню картопля зберігають зазвичай у холодній воді, запобігаючи тим самим зіткнення бульб з киснем повітря. Іншим способом запобігання очищених бульб від потемнення єсульфітація.
Напівфабрикати з коренеплодів
Морква, буряк, брукву, ріпу, редьку обробляють так само, як і картопля. При переробці великих партій моркву і буряк очищають на потоково-механізованих лініях, перед- призначених для картоплі- .
З білих корінь готують напівфабрикати «Коріння свіжі оброблені». Коріння петрушки, пастернаку, селери сортують, обрізають зелень (або черешки листя) і дрібні коріння, промивають і очищають - коріння петрушки і пастернаку вручну, селери - в картоплеочисній машині з наступною ручною дочисткою. Очищені коріння промивають, упаковують у функціональні ємності і охолоджують до температури (6 - 8) 0С протягом 1 год.
Допустимий термін зберігання та реалізації сирих очищених коренеплодів при (4 - 8) 0С та відносній вологості 80% - 24 ч.
Перед використанням напівфабрикати моркви та буряків промивають, білі коріння змочують водою та витримують протягом (7 – 10) хвилин.
Напівфабрикати з капустяних овочів
Білокочанну, червонокачанну і савойську капусту обробляють однаково. Качани зачищають вручну, видаляють забруднені, загнилі, механічно пошкоджені, зелені, жовті і мляві покривні листя, після чого качани промивають. Централізовано з капусти білокачанної виготовляють напівфабрикат «Капуста білокачанна свіжа зачищена». У цьому випадку при обробці кочанів кочеригу залишають, відрізаючи лише зовнішню її частину на рівні зачищеної поверхні кочана.
Квашену капусту перебирають, видаляючи сторонні домішки; крупно нарізані кочериги та моркву нарізають соломкою або дрібними кубиками залежно від форми нарізки капусти. Віджимають і промивають тільки дуже кислу капусту.
У цвітної капусти відрізають кочеригу (на 1 см нижче розгалуження качана) разом із зеленим листям.
У брюссельської капусти безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою зрізають зі стебла качанчики, видаляють зіпсовані листя і промивають.
Напівфабрикати з цибулинних овочів
З цибулі ріпчастої виробляють напівфабрикат «Цибуля сира очищена». Цибулю сортують, зрізають денці та шийки, а потім очищають вручну. Очищену цибулю не промивають, оскільки промита цибуля при зберіганні швидко псується. Кількість відходів- 16%. Допустимітерміни зберігання та реалізації цього напівфабрі- ката при (4 - 8) ° С і відносної вологості - 24 години.
Нарізають цибулю соломкою, дрібними кубиками, кільцями, напів- кільцями і часточками.
Цибулю-порей звільняють від корінців, пожовклих і загнилих листя і відрізають зелену частину стебла. Решту розрізають уздовж, промивають і нарізають соломкою або часточками.
У часнику обрізають верхівку і донце, знімають шкірку, розділяють на часточки з яких видаляють оболонку.
Напівфабрикати з плодових овошів
Гарбузові.Огіркисвіжі миють і сортують за розмірами; жовклі, з грубою або гіркою шкіркою очищають. Солоні огірки перебирають і зрізають плодоніжку. У огірків з грубою шкірою і великим насінням, що використовуються для приготування розсольників і солянок, очищають шкіру і видаляють насіння. Огірки солоні, призначені для приготування соусів, повинні бути очищені від шкіри і насіння. Залежно від кулінарного використання огірки нарізають кружальцями, скибочками, соломкою, кубиками та ін.
Гарбузмиють, зрізають паростки і тонкий шар шкірки, розрізають на кілька частин і видаляють насіння, після чого нарізають скибочками або кубиками.
Молоді кабачки миють і звільняють від плодоніжки. Крупні кабачки очищають від шкірки, розрізають на частини і видаляють насіння; нарізають їх кружальцями чи скибочками.
Патісонисортують і промивають.
Кавуни, динісортують і промивають. Для подачі у свіжому вигляді їх нарізають великими часточками; у динь видаляють насіння. Для приготування компотів у кавунів та динь зрізають кірки, видаляють насіння і нарізають м'якоть дрібними шматочками.
Томатисортують за ступенем зрілості і розмірами,видаляючи пом'яті або зіпсовані екземпляри. Потім вирізають плодоніжку і промивають плоди. У томатів, призначених для фаршування, видаляють насіння разом з частиною м'яка.
Перець стручковий солодкийсортують, миють, підрізають м'якоть навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, не порушуючи цілості стручка, після чого бланшують у киплячій воді для видалення зайвої гіркоти. Такий напівфабрикат використовують для фаршування або нарізають соломкою (для салатів).
Бобові та зернові.
Горох, квасоля,бобиовочеві,використовують у вигляді лопаток із зернами, сортують і, видаливши жилки, з'єднуючі половинки стручків, промивають. Стручки бобів і квасолі нарізають, стручки гороху використовують цілими.
У качанів кукурудзи зрізають стебло так, щоб не відпали листя, після чого качани промивають.
Напівфабрикати із салатних та шпинатних овочів, зелені
Централізовано з цих овочів готують напівфабрикат «Зелень свіжа оброблена», використовують зелень петрушки, селери, кріп, естрагон, зелена цибуля і салат. Зелень перебирають уручну. Перебрану зелень петрушки, селери, естрагону занурюють у ванни з водою температурою (15 - 16)0С і ретельно промивають, після чого викладають на сита або решітки і промивають проточною водою. У зеленої цибулі, кропу і салату відрізають коріння, у цибулі, крім того, знімають залишки лусочок з цибулини, після чого промивають у проточній воді. Промиту зелень обсушують на решітках протягом 20 хв. Упаковують зелень у функціональні ємності, причому кожен вид зелені окремо, укладаючи її горизонтально стеблами в один бік.
Допустимі терміни зберігання та реалізації цих напівфабрика- тов притемпературі (4 - 8) 0С 18 год, у тому числі на підприємстві - виробнику - 6 год.
Напівфабрикати з десертних овочів
Артишокисортують, обрізають у них стебло і верхні кінці лусок, видаляють серцевину і промивають. Всі зрізи, щоб уникнути потемнення, натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. Зберігають підготовлені артишоки у воді, підкисленій лимонною кислотою. Щоб артишоки під час варіння не розпадалися, їх перев'язують шпагатом.
Спаржуперебирають, очищають від шкірки, промивають і зв'язують у пучки. Очищену спаржу зберігати не можна, оскільки вона темніє і набуває грубу консистенцію.
Ревеньперебирають, обрізають нижню частину, знімають верхню плівку, промивають і нарізають.