Бізнес-план кондитерської

Поласувати смачною випічкою люблять практично всі. Тістечка, булочки, слойки, печиво, торти, цукерки… Все це дуже смачно та дуже прибутково! Багато експертів цієї справи вважають, що з бізнесом на кондитерських виробах легко зможе впоратися навіть новачок. Конкуренція в цьому бізнесі досить висока, проте, симпатію та лояльність споживачів можна швидко завоювати завдяки смачній випічці та грамотній маркетинговій стратегії. Вже через кілька місяців після початку активної роботи кондитерської ви можете розраховувати на прибуток приблизно 30% від початкової суми інвестицій.

Завантажити готовий бізнес-план кондитерської

Написання бізнес-плану кондитерської є досить складним процесом для новачків, оскільки треба передбачити дві важливі сторони бізнесу: організацію виробничого цеху (виготовлення продукції) та організацію кафе (реалізація продукції). Тут ви можете завантажити приклад кондитерської бізнес-плану, який послужить вам зразком для написання свого бізнес-плану, з урахуванням особливостей ваших можливостей і побажань. Бізнес-план кондитерської

Як відкрити кондитерську

Реєстрація бізнесу

Найпростіше зареєструвати фірму у формі індивідуального підприємця. Це буде швидше за часом і менш витратно. Однак, якщо ви плануєте відкриття великої кондитерської, або хочете з часом розширювати бізнес і створювати цілу мережу аналогічних підприємств по всьому місту, рекомендується реєстрація товариства з обмеженою відповідальністю. Якщо ви плануєте будь-яким чином співпрацювати з різними юридичними особами, то також буде краще реєстрація ТОВ.

Вибір концепції

Найчастіше кондитерські роблять у формі невеликих кафе, де можна купити смачнувипічку і напій, сісти за столик і тут же насолодитися цими смаколиками, або придбати продукцію на виніс. Такі кафе-кондитерські не розраховані на довгі посиденьки, тому великого приміщення для них не потрібно, оскільки потік людей швидко змінюватиметься. Необхідне лише місце для вітрини та розміщення кількох невеликих столиків та стільців. Виробничий цех зазвичай розташовується в сусідньому приміщенні, і територіальної площі для нього потрібно трохи більше.

Людей приваблює все незвичайне, тому не обмежуйтесь стандартною випічкою. Пропонуйте покупцям таку продукцію, яку вони ніде більше не пробували, і ця «незвичність» може виражатися будь-чим – від форми випічки до поєднань начинок.

Місце розміщення

Якщо ви робите основну ставку на продаж фірмових тістечок, цукерок, пирогів тощо, а також виготовлення тортів на замовлення – вибирайте місце для розміщення кондитерської на жвавих вулицях міста, ближче до центру. Якщо ж ви плануєте більшою мірою виробляти та реалізовувати печиво, булочки та інші «повсякденні» хлібобулочні вироби, то можна відкривати кондитерську і в спальному районі. Люди будуть раді, що поруч із їхніми будинками з'явився заклад, де можна завжди купити свіжий хліб та випічку до чаю.

Буде непогано, якщо ви передбачите вільну площу на вулиці поруч із кондитерською, щоб у літні місяці можна було розмістити столи та зробити відкритий майданчик для клієнтів. Адже в теплу пору року багато хто віддає перевагу посидіти на вулиці з прохолодним напоєм, ніж у закритому приміщенні.

Як уже говорилося, для самого кафе велика площа не потрібна. Краще зробити невелике, але затишне кафе. Велика площа може зіпсувати всю атмосферу домашнього затишку, який у багатьохасоціюється саме з ароматною кавою та солодкою випічкою. Тому для кафе, де реалізовуватиметься продукція, знадобиться не більше 30-40 квадратних метрів. Виробничий цех буде більшим за розмірами, тому що там потрібно розмістити все необхідне обладнання, а його чимало. Цех потрібно розділити на кілька виробничих зон (наприклад, для роботи з тестом, для напівфабрикатів, для випікання і т.д.). У тому числі, повинна бути відведена зона для миття посуду та зберігання готової продукції.

Приміщення кафе, а також приміщення виробничого цеху має відповідати всім нормам та вимогам санітарно-епідеміологічної та пожежної служби. Ці служби висувають особливо жорсткі вимоги до закладів, які мають справу з харчовими продуктами. Приміщення обов'язково має бути вентильованим та пожежобезпечним, мати водопровід та санвузол. При складанні бізнес-плану підприємці часто втрачають ці моменти. А щоб оснастити приміщення всіма необхідними комунікаціями, теж потрібні певні витрати, тому відразу ж включайте їх до розрахунку витрат.

Устаткування

Стандартний набір обладнання для кондитерської буде виглядати так:

Конвекційна кондитерська піч;
Просіювач борошна;
Тістоміс;
Апарат для збивання (для приготування бісквітного тіста);
Розстоювальна шафа;
Електрична плита;
Подрібнювальна машина;
Міксер;
Апарат для варіння кремів;
Холодильні та морозильні камери;
Виробничі столи.

Також, як додаткове обладнання, будуть потрібні ваги, різні кондитерські формочки, кухонне начиння та посуд. Посуд буде ділитися на ту, яка використовується на кухні дляприготування, і ту, у якій подаватиметься продукція клієнтам.

Також передбачте, в яку тару ви упаковуватимете тістечка та іншу випічку, яку купуватимуть на виніс. Здається, що це дрібниці, проте вони дуже важливі. Наприклад, гарячі напої на виніс обов'язково повинні бути в склянці з кришкою, а тістечка та пироги потрібно упаковувати в таку тару, щоб продукція при транспортуванні не пом'ялася і не розкришилася.

Для зали відвідувачів потрібно таке обладнання:

Меблі (столи та стільці);
Вітрини (холодильні та нехолодильні – для різних видів продукції);
Полиці та стелажі з секторами (для розважного печива та цукерок);
Холодильники для напоїв;
Кавоварки (зазвичай каву готують за прилавком).

Асортимент

Продукція, яку пропонують кондитерські, приблизно така:

Тістечка;
Печиво;
Шари;
Цукерки;
Пряники;
Тістечка;
Торти;
Булки/караваї;
Круасани;
Солодкі та несолодкі пироги;
Гарячі та холодні напої.

Кожна кондитерська повинна мати свою фірмову страву – це може бути пиріг, торт чи будь-яка інша продукція. Це надасть оригінальності та незвичайності закладу. Рецепт фірмової страви повинен розроблятися спеціально для вашої кондитерської та мати якусь особливість (наприклад, незвичайна начинка, форма випічки у вигляді кондитерської логотипу).

Кожному виробу має бути присвоєно назву. Не обов'язково абсолютно кожній товарній позиції вигадувати «поетичну» назву – це більше прерогатива для тортів, печива та вишуканих тістечок. Для верств, булочок, пирогів, круасанів буде достатньо вказівки виду виробу таначинки (булка з курагою, круасан із шоколадом, пиріг із сиром тощо).

Основа будь-якої випічки – це тісто, причому для кондитерської потрібно тісто абсолютно різних видів (звичайне, листкове, пісочне, бісквітне). Інгредієнти практично не відрізняються, а ось процес та технологія приготування у різних видів тіста різна. Тому без досвідченого кондитера тут не обійтись.

Окрім тіста, необхідні різноманітні начинки для всіх видів випічки: фрукти, ягоди, горіхи, шоколад, родзинки, чорнослив, креми тощо. Для несолодких виробів сир, шинка, м'ясо, гриби. Всі ці інгредієнти не можуть зберігатись довго, тому закуповувати їх потрібно так, щоб встигнути витрачати та реалізувати готову продукцію.

Для кондитерської потрібні безпосередньо кондитери, а також технологи. Навіть для середньої за розмірами кондитерської знадобляться по два кондитери на кожну зміну. Такі заклади зазвичай працюють приблизно з 10-ї ранку і до 10-ї вечора, тому співробітники виходитимуть на роботу позмінно (найбільш зручний графік роботи – це «два через два»). Технолога цілком достатньо одного – він розроблятиме рецепти страв та оптимізуватиме технологічні процеси. Кондитери та технологи повинні мати профільну освіту, бажано з досвідом роботи.

Для роботи в кафе будуть потрібні продавці-касири, які добре повинні знати всю продукцію та її склад. До їхніх обов'язків входитиме продаж випічки та холодних напоїв, приготування гарячих напоїв, а також пакування продукції на винос. Ведення бухгалтерії можна віддати на аутсорсинг, тому що брати бухгалтера у постійний штат невеликої кондитерської недоцільно.

Сезонність бізнесу

Бізнес на виготовленні та продажу кондитерських виробів традиційно вважається сезонним: у спеку рокуобсяг продажів дещо зменшується. Однак, як зазначають багато власників кафе-кондитерських, вони не відчувають особливо сильної зміни обсягу продажу. Все залежить від якості продукції та вдалого місця розташування кондитерської.

Перед великими святами спостерігається деякий ажіотаж навколо кондитерських – у ці дні люди особливо схильні балувати себе смачненьким.

Перспективи розвитку

У великих містах дуже популярні кафе-кондитерські мережі, які можна зустріти буквально на кожному кроці. Усі вони починали з однієї чи кількох точок, і згодом розрослися до цілих «кондитерських корпорацій» у масштабі міста чи регіону.

Також у перспективі можна організувати послугу доставки продукції додому. Надавати таку послугу відразу ж на старті бізнесу невигідно: по-перше, це додаткові фінансові витрати (оплата роботи кур'єра та організація прийому заявок), по-друге, на перших етапах бізнесу замовлень на будинок практично не буде, тому що для початку потрібно добре себе зарекомендувати та зміцнитися на ринку.

Буде незайвим відкрити інтернет-сайт кондитерської, де буде розміщено меню продукції із зазначенням складу та інших особливостей, та новини роботи кондитерської (наприклад, відкриття нової філії або поява нової товарної позиції). Дайте можливість відвідувачам сайту залишати свої відгуки про кондитерську, та своєчасно відповідайте на всі запитання.

Що потрібно, щоб відкрити кондитерську

Про етапи організації бізнесу на кондитерській ми розповіли, тепер зупинимося на фінансовій стороні бізнесу. У написанні бізнес-плану ретельно пропишіть наступні статті витрат: реєстрація підприємства та отримання необхідних дозволів, покупка обладнання, ремонт приміщення та дизайн, закупівля сировини.

На покупкуобладнання доведеться вкласти щонайменше 15-19 тисяч доларів. Вартість ремонту залежатиме, звичайно, від початкового стану приміщення. У середньому на це піде від 5 тисяч доларів. На початкову закупівлю сировини готуйте близько 1 тисячі доларів, проте ця сума теж може бути абсолютно різною, залежно від кількості та різноманітності продукції, що виготовляється.