БЛОГ ПОДОРОЖНИКА
Про в'єтнамську кухню в нашій країні відомо небагато. Ті з нас, хто ще пам'ятає гуртожитки, де представники дружнього В'єтнаму весело смажили оселедець, можливо, налаштовані дещо упереджено.
Ті, хто не пам'ятає нічого подібного, уявляють, що в цій далекій країні все настільки екзотично, що людям чутливим краще не вдаватися в подробиці. І ті, й інші і мають рацію і неправі.
В'єтнамська кулінарія – це дійсно щось надзвичайне. Ви погодитеся, якщо спробуєте. А спробувати варто!
І звичайно, вперше пробувати варто у В'єтнамі. Аромати м'яти, лимонника, кокосу та якихось таємничих трав, якими приправляються в'єтнамські страви, змішуючись із теплою насолодою повітря та запахами вологої зелені та червоної землі, справляють фантастичне враження. Закриєш очі – і здається, ти в якомусь паралельному світі, ну точно не на Землі… Але є все ж таки краще з відкритими очима, ви переконаєтеся в цьому самі.
По-перше, тому, що у в'єтнамській (як і будь-якій південній кухні), не адаптованій до європейського смаку, існує моторошна кількість гострих страв і соусів. Наприклад, соус номер один – основа основ – ньок мам (núóc mãúm), рибний соус бурштинового кольору, досить смердючий, але до нього швидко звикаєш. По-друге, щоб таки знати, що їж, бо смаки в'єтнамців не завжди зрозумілі нам…
В'єтнамська кухня – рай для тих, хто худне. Через те, що добра половина страв готується варінням у воді, на пару або гасінням, і подається із зеленню, вони абсолютно безпечні для фігури. Мабуть, більшою мірою це можна віднести до кухні північної частини В'єтнаму, одним з досягнень якої є знаменитий курячий суп фхо (phó gá) - м'ясний бульйон, куряче м'ясо, рисова локшина, цибуля, коріння, перець чилі та безліч спецій.
Кухня південного В'єтнаму, яка знаходиться під впливом тайської кухні, більш епікурейська та вишукана, – явила світові інший шедевр – млинці по-сайгонськи, нам сайгон (nám saigon) – крихітні хрусткі млинці з рисового паперу, обсмажені у фритю коріння, гриби та спеції.
Їх їдять із солодко-гострим сливовим соусом – це райське блаженство! Страви на півдні нерідко приправляють сушеними пелюстками хризантем (для апетиту). Однак, якщо ви не здатні насолодитися новими відчуттями, у хорошому ресторані до вас поставляться з розумінням і запропонують щось миліше європейському шлунку. Можна таким чином зустріти чимало вишуканих кулінарних компромісів. За що велике спасибі (хай вибачать мене в'єтнамські патріоти) французьким колонізаторам.
Якщо ж допитливим натурам вже не терпиться відчути смак і принадність автентичної в'єтнамської їжі, спробуйте приготувати cá hâp - рибу на пару. Незважаючи на регіональні відмінності, рибу та все, що живе у морі, у В'єтнамі їдять із задоволенням.
Випотрошену тушку риби (морського окуня, форелі, лосося, сірої кефалі – будь-якої щільної та ніжної риби) – надрізати по діагоналі на відстані 2,5 см до хребта, і натерти всю зовні і всередині сіллю та кунжутною олією (1 ст. ложка). У посуд, в якому готуватиметься риба, покласти нашатковану цибулю-перо, потім рибу, яку треба залити соусом (2 ст. ложки світлого соєвого соусу плюс 2 ст. ложки рисового вина або сухого хересу плюс 1 ст. ложка тертого свіжого імбиру) і , Накривши, варити на пару, на сильному вогні 12-15 хвилин. Подавати, полити 2 ст. ложками розпеченої рослинної олії і посипавши зеленою цибулею.
Скуштувавши екзотики в ресторанах В'єтнаму, йдіть на вулицю. Не описуватиму численні закусочні, димні переносні жаровні.і вуличних продавців із бамбуковими палицями на плечах – а на кінцях палиці чаші із їжею. Це треба побачити, це треба спробувати.
Якщо страшно, спочатку можна обмежитися кокосовим молоком - найніжнішим, освіжаючим, і казково солодкими ананасами - вже очищеними і розділеними на частини.
Справжнім потрясінням стануть французькі багети з рисового борошна, з начинкою з м'яса, паштету та овочів, приправлених гострим соусом, і навіть із омлету та риби. Це чергове спростування думки Кіплінга називається банями (bánh mi).
Але найпопулярніша у В'єтнамі вулична їжа – закуски, загорнуті в рисові млинці та пиріжки. Мені не радили долучатися до місцевого фаст-фуду, але я, як фаталістка, ризикнула спробувати і не пошкодувала, відкривши для себе дивовижні незрівнянні бань бао - круглі пиріжки з дріжджового тіста, зварені на пару, начинені м'ясом зі спеціями, рисом та шматочками перепелиних яєць.
На десять тисяч донгів (це приблизно 5 грн.) можна купити три бані бао, але навіть одного достатньо, щоб надовго забути про голод. Кажуть, що є лазня бао без м'яса – з грибами та овочами, але особисто я не пробувала. Не слухайте тих, хто обмовляє, ніби фарш із собачого м'яса! Найзвичайніше м'ясо тут – курятина та свинина. А ось собаки – це дуже дороге задоволення.
Досвідченим мандрівникам, які прагнуть яскравих вражень (у тому числі і гастрономічних) слід, мабуть, почати зі змії. Особливо це має сподобатися чоловікам, оскільки зміїна кров (особливо кров кобри) – вважається за потужний засіб від чоловічих проблем.
Ритуал, звичайно, не для слабких духом: живу змію дістають щипцями з ящика, наколюють на гак у стіні і надрізають їй шию – зміїна кров збирається в посудину, її змішують із травами та медом, але частіше – зрисовою горілкою, розливають у келихи та п'ють.
Особливо шановному гостеві дають проковтнути з горілкою ще тремтяче серце змії, а її саму через півгодини приносять приготовленою зі спеціями та горіхами. Ту ж процедуру роблять і з кажанами - причому ріжуть їх прямо над вашим столом. Їдять у В'єтнамі та собак, вигодованих на спеціальних фермах, – це дорога парадна страва. Втім, бродячі собаки про це не знають і поводяться тихо – ніде тут ви не почуєте гавкання. Ще їдять крокодилів, щурів, кішок – це також делікатес.
Кумедна історія сталася перед поверненням на батьківщину з одним українським фахівцем, який прожив у В'єтнамі рік. Від сусіда-француза йому дістався пухнастий ангорський кіт, якого треба було влаштувати. Спроби залишити тварину у в'єтнамських товаришів були безуспішними – всі захоплювалися красою кота, але відмовлялися. Ситуацію пояснила перекладачка-в'єтнамка: "Гарний кіт, дуже гарний, але ми таких не їмо".
Так що, якщо для вас це важливо - дивіться в обоє, щоб випадково не з'їсти кішку. Через заборону уряду на цей делікатес, кішки вважаються в меню під назвою "маленький тигр".
Для повноти вражень варто відвідати обід у в'єтнамському будинку. Основа харчування в'єтнамців - рис, чашка з яким стоїть перед кожним. Рис тут готують тисячею способів – змішують із грибами, шматочками риби, овочів та фруктів, щедро поливаючи соусом: незамінним ниок мам, або зробленим особисто з поданого кожному на тарілочках лайма, перцю та солі, що дуже зручно: змішуєш спеції із соком лайма до смаку .
Простий і смачний соус - чам - робиться просто: перець чилі (без насіння) дрібно порубати з зубчиком часнику, додати сік половини лайма, столову ложку цукру і три столові ложки рибного соусу.
До рису зсоусом обов'язково подається багато закусок на вибір, гарячі страви ставляться на стіл ще шиплячими. Рисові пиріжки з м'ясом, креветки та краби, запечені в солі, лобстери з родзинками та цибулею, соєві тістечка – ці ласощі варті вищих похвал.
А ось наприкінці, "на десерт", тут заведено їсти суп. Зазвичай це буває традиційна локшина, але є і солодкі супи із зеленого горошку та чорних бобів. Окрім завершення трапези, суп служить ще й чемним натяком гостям. З'ївши суп, гості поспішають відкланятися – після цього затримуватись не прийнято.
Якщо ж вас чомусь не спокусить в'єтнамська кухня, то ви можете спокійно протриматися тут на фруктах. Крім ананасів, бананів, гуйяви, лічжі, папайї, манго та цукрової тростини, стоять уваги яванські та в'єтнамські яблука, плоди хлібного дерева, молочний фрукт, саподилла, рамбутан, мангустин, па-анона, і, звичайно, ні з чим не порівняти , що пахне неприбраним громадським туалетом, зі смаком найніжнішого сирного крему.