Бульбашки у тесті
Довелося мені з дагестанцями поспілкуватися – борцями-вільниками. Здоровенні мужики за 100 кг, але якщо про їжу розмову, то лідер хіт-параду у них хінкал – аварська, товста така. Що за хінкал? З ними поговорив, у мережі подивився – нічого складного. Борошно-кефір, сіль|соль|, сода. Розкотив, наколов вилкою, нарізав ромбиками, почав варити. Хінкал роздувся спочатку, сплив, а потім, хвилини через 3, здмухнувся і став клеклим. Це звичайна справа для содового тесту, чи я щось не так зробив?
Відповіли: 82
В інтернетах, однак, пишуть, що наколоти треба після виймання. Виймати, відповідно, доки не здувся, не перетравлюючи.
Здається мені, між хінкалом та клубом "кому за сто" прямий зв'язок.
Варив лише кілька хвилин, дуже швидко здулися, миттєво прямо. Спробую виймати раніше, але є побоювання, що не проваряться, аж надто товсті шматки (але так треба).
Так, їжа нехитра, згоден. Просто так - з бульйоном, сметаною або маслом. Я пробував різні спеції додавати, але їм не сподобалося - "чистий" смак віддають перевагу.
Але "за 100" там гори м'язів, я, між іншим, поряд з ними та ісламські цінності поділяю, зайвий раз не заперечую.
Дякую. Процес мені зрозумілий, але в ролику час варіння не позначено, а тісто здувається дуже швидко, не встежиш. Спробую раніше діставати.
Знову ж таки інтернет: Щоб сода повністю нейтралізувалася, при замішуванні тіста необхідно додати до нього лимонну кислоту, попередньо розчинивши її у воді. Таке тісто довго не можна заважати, оскільки воно швидко ущільнюється, погано підходить. І ще написано, що хінкал варять у м'ясному бульйоні, а не у воді. І постояти тісто має обов'язково.
хм, краще не варто - кислота не дуже корисна для локшинних виробів, я б навіть сказав -пипець як не корисна. Була в мене якось думка посилити колір макаронних виробів на фруктовому соку, додавши кислоти – вийшло огидно.
То не я радила. То інтернет. Я заздалегідь навіть вибачилася.) А погано що вийшло: смак, колір, структура тіста?
Тісто на кефірі замішував, сода їм і згасила. Що спантеличило, так це дуже швидке скушкірування шматочків при варінні, не думаю, що справа в бульйоні. Спробую діставати раніше, але побоююся за готовність тіста, аж надто шматки товсті.
можна питання: а чи не буде простіше гасити соду перед додаванням, тією ж лимонною чи оцтовою кислотою?
Ну як же, як же 26/04/2010 11:08
А навіщо ви цитуєте те, чого не розумієте? Мені і справді цікаво. Тому що побачили слово сода, так?
Не потрібно там жодної лимонної кислоти. Дагестанські господині про таку й не згадують. А от наколювати навіщо спочатку, я не зрозуміла.
За аналогією з паровими варениками, які я готую, можу сказати, що для содового тесту є деякі правила, наприклад, час приготування на вогні (пару) має бути 7 хвилин. Менше – мало, більше – перебір, здуваються вони. Крім цього, потрібно дуже швидко їх скидати з пари, тому що вони осідають прямо на очах, коли піднімаєш кришку. Краще кефіру - кисле молоко, тісто буде більш повітряне і ніжне. Лимонна кислота зовсім не потрібна, вона тільки псує.
Ага дякую. Але що означає "скидати з пари" при відкритті кришки - швидко охолодити?
і який смак у цього чуда?
Борошнистий. Нічого особливого. Це ніби заміна хлібу, я так розумію. Тут головний супровід - із зеленню, сметаною, свійською овечою бринзою та домашнім вином - дуже навіть непогано.
Та ще! 26/04/2010 10:00
баранячих голяшок відварити та відрубів від шиї додати. цибулі ріпки дрібніше нарізати і на топленому маслі обсмажити після томату підкинути і на завершення цього дійства часнику видавити і кинзою присипати. Нажеристо виходить-імхо!
Кака. Розпушувач ака сода хороший там, де використовується тривале приготування, кекци різноманітні. а на хінкалі тісто краще, коли розстоюється довше, що виключає соду як клас. Точніше, можна покласти, а потім прибрати тісто в холодильник на вистоювання, щось там і на момент варіння залишиться, але чи потрібно. не впевнена.
У мене тісто вже третій день у холодильнику лежить (у вакуумному контейнері). Роздмується дуже добре, інша річ, що й здувається дуже швидко. Але з цим начебто вже розібралися – Хелен_лог заслання дала на досвідчену людину.
У хінкалі м'ясо головне, а не галушки. Їжа схожа на бешбармаку. Варіантів тіста-множина, додай до слова хінкал назви народностей Дагестану, чечени та інгуші теж таке їдять. Найпоширеніший з прісним тістом, з пшеничного борошна, є варіант із сумішшю пшеничного та бобового, буває і дріжджове тісто. На мене саме те, але його треба на пару варити. На місці це все-таки йогурт домашнього приготування. У ньому вистачає кислотності "загасити" соду. У Москві часто бував у гостях у кумиків, даргінців, аварців. Готували завжди жінки, на допомогу запрошували родичок або знайомих.
Хінкал на кефірі не виходить. Потрібно просто кисле жирне молоко, саме так мене навчили жінки у Дагестанському селі Сагада. І лимонної кислоти там ніякої не потрібно. А приколюють їх наприкінці варінняпросто щоб перевірити готовність. І ще м'ясо тут зовсім не обов'язково, як і м'ясний бульйон. Нас пригощали хінкалом, вареним у воді і на столі стояв домашній сир, олія, мед (це, крім м'яса). Мені, до речі, найбільше із сиром сподобалося :)
Про урбеч забули.
Вибачте, наколюють ВСІ, щоб перевірити готовність?
Трохи оффтоп – але мій досвід спілкування з борцями-вільниками свідчить про те, що серед них маса за 100 – рідкість. Зазвичай у районі 75-95 кг. За 100 - важко рухатиметься.
Ні, є такі, що рухаються будь здоров. Наприклад - Давид Мусульбес, Ахмедов Бахтіяр, Артур Таймазов, ці дуже різкі хлопці. Записано зі слів досвідченого борця з ними кілька сутичок.
хай буде урбеч!! 03/05/2010 16:17
народ. терпіння. урбеч (строго лляний, інше за смаком) це енергетичний продукт, про його корисність якщо писати, то це буде дуже довго тому що, вона не шкідлива, я в дитинстві їв його абияк, іноді вранці, іноді з хлібом з чаєм, і не кожен день, я не знав що таке хвороба, хоча часто бувало ми з хлопцями йшли в гори, цілодобово в горах, уявляєте, вся наша їжа шматок хліба в кишені, сир. цього нам вистачало рівно до підйому на високу гору, 1-5 годин, в решту часу ми харчувалися різною зеленню (рослини), спортсмени його люблять, коротше в ньому все необхідне для здоров'я, зараз я живу в Москві, і як всі я знаю всякі хвороби , У мене був гастрит (виразка-початківець) часто хворів, що тільки не їв, не робив, всякі рецепти, режими,, і я згадав про урбеч. мама мені надсилає і я щоранку їм приблизно 10-20грамів з маслом і з медом я на другий день забув про шлунок, будьте здорові!! їжте урбеч, корисний усім,.
структура придатна для намазування. Каша така вийшла, огидна, аж досіперекручує. Колір, до речі, чудовий був (на буряковому соку була локшина) – яскравий, гарний.