Celis White (Hoegaarden), Домашній пивовар
Після того, як П'єр Селіс втратив свою броварню в місті Хугарден, відкрив нову в Штатах, та перейшла компанії Міллер, яка у свою чергу її закрила. Те, що зараз продається під цією маркою в Європі та Україні за фактом справжнім сортом Хугарден не є. Але нам до цього зовсім немає нікого діла, адже ми можемо зварити самі майже цей вит! Зробити це не складніше, ніж зварити хефевайцен.
Рецептура не складає таємниці, сам П'єр Селіс якось поділився їй в одному зі своїх інтерв'ю:
"Це пиво варитися за унікальним бельгійським рецептом 1453 року. Як приправу додається цедра кюрасао і коріандр. Засип складається з рівних частин пил солоду і озимої пшениці. Використовується хміль Willamette і EKG."
Нам відомо, що сорт Celis White, який пізніше маестро почав варити в США, має IBU 15 одиниць і ABV близько 3.9%, подейкують, що в оригінальному рецепті була і ромашка. Що ж, дещо знаючи про варіння бельгійського пива, рецепт стає зрозумілим. Початкова щільність сусла повинна дорівнювати 1,045 SG, кінцева не повинна бути нижче 1,010 SG. Дріжджі повинні бути виключно WLP400 або WY3944, інакше ви ніколи не досягнете того самого ніжно пшеничного фенольного тону та м'якості у вашому пиві. Щодо сухих сортів - не пробував, але потрібно орієнтуватися на назви Wit та Blanche. На крайній кінець можна використовувати пшеничні дріжджі. Прості елеві не дають потрібного пшеничного букета.
Єдине питання – коли додати у пиво коріандр та цедру. Тут все за бажанням. Для більш ніжного аромату та смаку я додаю коріандр за 5 хвилин до закінчення кипіння. Цедру ж додаю на вторинне бродіння. Цедру можна взяти зі звичайного апельсина. Її потрібно знімати дуже акуратно, намагаючись не зачепитинижній білий шар, який дає тяжку неприємну гіркоту в пиві. Для легкої дезінфекції її можна злегка замочити у слабкому розчині спирту – це не зашкодить смаку вашого пива. Для 20 літрів пива достатньо одного апельсина.
Не обов'язково шукати цілу пшеницю, простіше знайти в магазині пшеничну крупу чи пластівці. Я не відварюю окремо нескладену сировину - 2,5 кг пшеничного крупи легко перетворюються на 10 літрів щільної каші, що додає дуже багато клопоту. З іншого боку, відварка допомагає покращити фільтрацію, яка і так може йти довго і важко.
Рецепт складатиметься для отримання 25 літрів готового сусла. Ефективність домашньої пивоварні вважається рівною 75%, що притаманно варінню вітів. Але не переживайте, якщо кінцева щільність буде трохи меншою або більшою за потрібну.
Засип 2,50 кг - пілс солод 2,50 кг - нескладена пшениця
Охмеління 30 грам - Williamette, за 60 хвилин до кінця варіння
Інше 12 грам - насіння коріандру, за 5 хвилин до кінця варіння 10 грам - суха цедра кюрасао, за 5 хвилин до кінця варіння та/або за 3-5 днів до переливу пива по пляшкам
Дріжджі WLP400 або WY3944
Затирання При затиранні можна обмежитися двома паузами. Кислотна пауза зробить ваш віт ароматнішим, а оцукрювання при 70 ° C зробить тіло трохи щільним і округлим.
Достигання та вживання Вживати віти потрібно відразу ж після карбонізації. Щодня вони тільки втрачають в ароматі, а смак поступово грубіє. Уповільнити цей процес можна лише холодним зберіганням.