чай:: результат. аромат чаю, резюме
5)Аромат чаю. Описати аромат чаю набагато складніше, ніж його смак. Справа в тому, що навіть вчені досі не створили точної класифікації запахів. Цих класифікацій існує безліч, у яких зазвичай виділяється 4-18 базових запахів, а кількість комбінацій цих базових запахів може обчислюватися сотнями. Наприклад за класифікацією Х.Хеніга базовими запахами є квітковий, фруктовий, пряний, смолистий та пригорілий.
У чаї можуть (і повинні!) бути виражені насамперед квітковий, смолистий та фруктовий аромати, і лише в деяких сортах – пряний (деякі улуни) та копчений (лапсанг сушонг).
Крім базових ароматів чаю (квіткового, смолистого та фруктового), титестери виділяють такі аромати: цитрус (лимон, апельсин), герань, бузок, квіти персика, суниця, троянда, солод, кориця, жасмин (без ароматизації) багно, чорна смородина, мед , горіх (мигдалю) та ін. Як правило, ці аромати дуже тонкі (т.зв. «ароматичні нотки» або «акценти»), і потрібно мати дуже тренований ніс, щоб їх виділити із загального букета.
Як правило, на Сході найдорожчий чай – це саме той, який має вишуканий аромат (квітковий чай). Зазвичай неферментовані (білий та зелений) та напівферментовані (оолонги) чаї є більш запашними, ніж простий чорний чай. При цьому у подібних чаїв дуже сильно і стійко пахнуть і суха заварка та настій, аромати чорного чаю тонші, при неправильному заварюванні та зберіганні чорний чай легко та швидко втрачає свої ароматичні характеристики.
Досвідчені титестери знають, що краще оцінювати запах чаю за допомогою. порожній чашки. Для цього чай (нерозбиту водою заварку) наливають у порожню чашку (приблизно на 1/3), споліскують її і заварку виливають назад у заварник, а чашку потім нюхають. ПриПри цьому не забувайте, що аромат чаю постійно змінюється і найбільш інтенсивний в перші 2-3 хвилини з початку заварювання.
Для оцінки запаху у стандартній титестерській методиці використовується «напівкругла» піалоподібна чашка, яку споліскують чаєм, а потім нюхають. У китайській церемонії гунфу-ча для «смакування аромату», навпаки, використовуються вузькі келихоподібні янські чашки. Втім, якщо маєте гарний нюх, то чашка - момент не важливий ;-))
Як резюме зауважимо, що правильно заварений гарний чай: а) повинен мати яскравий та сильний чайний аромат (гармонійне поєднання загальночайних запахів – квіткового, смолистого та фруктового); б) повинен мати складний ароматичний букет, в якому, однак, повинен бути виражений ароматичний акцент (наприклад, у якісних дарджилінгів – це мигдальна нотка, у якісних асамів – солодова тощо) в) не повинен мати сторонніх запахів.
Наприкінці розділу нагадуємо, що добре заварений якісний чай повинен:
1) Мати сильну агонію листя. 2) Мати гарний, яскравий колір. 3) Мати хорошу терпкість при незначній гіркоті. 4) Мати виражений смак. 5) Мати тонкий, вишуканий та багатий аромат.