Чеддер – символ Англії, SOFTMIXER
Чеддер – символ Англії
Чеддер – твердий сир із коров'ячого молока, є одним із найзнаменитіших і найстаріших сирів Англії. Історія створення цього сиру розпочалася ще під час римлян, які першими показали місцевим жителям, як робити тверді сири.
Свою назву він придбав у XVI столітті, коли сир почали варити з молока корів, що паслися на зелених пагорбах Мендіп у містечку Чеддер, у графстві Сомерсет.
Набагато пізніше емігранти перевезли рецепт свого сиру до Канади, США, Південної Африки, Австралії та Нової Зеландії. З того часу по всьому світу багато сироварень намагалися наслідувати смак англійського Чеддера, але справжнім сиром Чеддер може називатися тільки той, що роблять в одному з чотирьох графств Англії в Сомерсеті, Девоні, Дорсеті та Корнуоллі.
Ця розкішна пасовища горбиста місцевість, покрита соковитою зеленню, просто призначена для виробництва багатого на смак сиру, зі свіжим горіховим ароматом. Тут виробляють величезні голівки сиру вагою близько 27-54 кг, які, загорнувши в тканину, витримують протягом наступних 2 років.
Корисно знати:
Походження: Англія, графство Сомерсет
Тип: твердий сир, непастеризований, традиційний, фермерський
Джерело: коров'яче молоко
Витримка: 6-24 місяці
Вага та форма: 27 кг, циліндричний або в блоках
Розмір: 32 см у діаметрі та 26 см за висотою
Харчова (поживна) цінність 100 г: 405 ккал
Як робиться Чеддер
* Перший етап - закваска. Свіже молоко нагрівається, потім як закваска додаються ферменти, щоб молоко скисло і створожилось. Утворюються сирні зерна та сироватка. Після чого отриману суміш переливають у неглибокий чан – так званий «кулер».
* Другий етап - чеддеризація. Учас виготовлення сиру Чеддера використовується спеціальний додатковий процес, чеддеризація, під час якого сирні згустки відокремлені від сироватки, починають злипатися, утворюючи єдину сирну масу. У відкритій ванні такий сирний пласт розрізають на блоки. Потім блоки багаторазово перевертають, в процес чого видаляється сироватка, що залишилася, а сир набуває характерної кислотності і консистенції.
* Третій етап - нарізка і заливання у форми. Після закінчення чеддеризації отриманий сирний пласт подрібнюється на шматочки і до нього додається сіль перед тим, як перемістити його в циліндричні форми. Кожен циліндр сиру важить близько 27 кг.
* 4-ий етап - прес і укутування. Повні форми із сиром перекладають у прес. Через кілька днів сири переміщають у гарячу воду і загортають у тканину. Це дозволяє їхньому зовнішньому шару «дихати» і при цьому зберігати свою традиційну форму.
* 5-ий етап - витримка. Потім сир залишають у приміщеннях з контрольованою температурою для подальшої витримки. Тут його періодично перевертають та перевіряють ступінь готовності смаку сиру. Гарний Чеддер витримується 2, а іноді й 3 роки.
Який він на смак
У своїй книзі про сири Жюльєт Харбутт так описує неповторний смак Чеддера: «Спробувати непастеризований Чеддер із молока тих корів, чий щоденний раціон складається із зеленої трави, жовтців і маргариток, отже, спробувати шматочок дива».
Його смак вона порівнює з твердим та пружним шоколадом, який має свіжий горіховий аромат. Чеддер, як правило, має насичений солодкуватий смак із кислуватим відтінком.
Залежно від витримки та технологій виробництва сиру, колір Чеддера може змінюватись від білого та блідо-жовтого до вираженого жовтого і навіть помаранчевого відтінку.
Можна зустріти молодий Чеддер, витриманий лише 6 місяців, він має м'яку текстуру та ніжний, майже вершковий смак. До 12 місяців текстура стає твердішою і більш інтенсивний смак. 18-місячний сир набагато сушіший, іноді має хрусткі кристалики кальцію, а смак набагато пікантніший.
Виробники Чеддера
У різних виробників текстура та якість сиру відрізняється і сучасні технології сильно полегшили його виробництво, проте ні що не може зрівнятися із глибиною та багатством смаку сиру, виробленого на індивідуальній фермі. Ось кілька відомих виробників високоякісного фермерського чеддера.
* Denhay Cheddar (Дорсет) - Деней сир робиться з молока корів тільки з власної ферми. Також процес дозрівання відбувається на фермі та сир не транспортується до повної його готовності. З 1959 Чеддер Деней отримував численні нагороди і золоті медалі Англійської Сирної премії.
* Green's of Glastonbury (Сомерсет) – сироварня, на якій працюють ось уже чотири покоління членів родини Грін. Під час витримки кожен сир перевертають вручну до повного дозрівання. Виробляють також органічний чеддер.
* Keen's (Сомерсет) – сім'я Кін виготовляє сир із 1899 року. Весь процес виробництва відбувається вручну. Наймолодший сир Чеддер тут витримують щонайменше 10 місяців, при цьому сир загортають у тканину та заливають салом. Сир Кінз має безліч нагород за високу якість та чудовий смак.
* Montgomery's (Сомерсет) – цей виробник досі використовує старовинні методи виробництва, які використовували ще 70 років тому у їхній родині. Це один з небагатьох виробників, хто використовує натуральний фермент із шлунка телят, який є джерелом ензиму, необхідного длязгортання молока. Обсяг виробництва також невеликий – 8-9 головок сиру на день. Лауреат багатьох конкурсів та володар почесних нагород.
Quickes Traditional Cheeses (Девон) – єдині традиційні сировари у своєму графстві, понад 450 років їм належить ферма, на якій вони вирощують 330 корів, що дають прекрасне молоко, з якого отримують чудовий, ароматний і трохи маслянистий сир Чеддер. Лауреат Англійської сирної премії.
* Westcombe Cheddar (Сомерсет) – традиційний круглий сир, який з більш тривалою витримкою набуває сильного, трохи перченого характеру. Ще один виробник, який одержав медаль Англійської Сирної премії.
Як його їдять
Багато поколінь використовували сир Чеддер як невід'ємну частину англійської дієти. Із цим сиром готують омлет, його використовують для сандвічів у вигляді швидкої закуски на ленч. Також з Чеддера виходить розкішний соус, що тане на гарячому картоплі або з овочами, приготованими на грилі. Дуже популярна закуска, до якої традиційно додається Чеддер - уельський кролик (Welsh rabbit).
Цей сир подають до червоного вина з фруктовим букетом з сортів Merlot або Pinot Noir, а витриманіші Чеддер відмінно поєднуються з вінтажним портвейном. Схожі матеріали: