Чому кафе та ресторани прогорають не лише в кризу - українська газета
Як ви оцінили б ситуацію в ресторанній галузі в регіонах?
У кожному регіоні у нашої справи своя специфіка, але що дивно. Білгородці везуть майже всі продукти для свого ресторану із Москви. Нонсенс! Зрозуміло, що частину інгредієнтів усі отримують зі столиці. Але левову частку треба було б шукати на місцях. На форумі Expo Food Show у Воронежі я запитав у колег із Чорнозем'я: "Ви знаєте хоч одного фермера, який міг би вам поставити якісну продукцію?" Усі промовчали.
Це тільки у нас так?
Звичайно, ресторан - це не тільки й не так смачні та якісні страви (хоча бувають цілком "живучі" концепції закладів з акцентом саме на їжі). Варто не менше дбати і про атмосферу. Як зроблено страву, як подано, як про неї розказано – треба підвищувати гастрономічну культуру гостей. У нас нею має переважно молодь. Все ХХ століття ми то воювали, то відновлювали країну, стояло завдання нагодувати людей. Нагодували. Тепер давайте займатись якістю. Щоб люди, які приходять до ресторану, отримували задоволення і були готові заплатити за нього. Поки що з цим важко. Культура кухні, традиції – все забуто. Це потрібно щепити з пелюшок. Ось візьміть воронезький готель, де я зупинявся. Все чудово: матраци, білизна, подушки, кондиціювання, телебачення ... А сніданок залишає бажати кращого. Стоїть нещасний кухар уранці і з приреченим виглядом смажить яєчню. Йому не подобається те, що він робить! Життя змушує. Зворотній приклад – гостьові садиби у Грайворонському районі Білгородчини. У кожній своя гастрономічна "родзинка", місцева страва. Старовинний рецепт – і в той же час прості продукти, проста технологія, жодних особливих вкладень не треба. І смачно! Люди відродили народну традицію та вивели нановий рівень.
У якому напрямі може піти розвиток?
Ігор Бухаров:Дивно, що в Чорнозем'ї ще немає супервідомих гурме-ресторанів. Усі шість областей для цього підходять! Але навіть місцеві кухарі, які навчаються в Москві і повертаються на малу батьківщину, зрештою опиняються у столиці. Виправдовуються тим, що їхні вишукування у провінції не розуміють. Ну так завдання в тому полягає, щоб поступово підвищувати планку. Не можна "привезти" в глибинку ресторан із трьома зірками Мішлен, призначити захмарні ціни та чекати на наплив гостей.
Так, сьогодні скрізь криза. У нас завжди є криза. Питання у тому, як ним скористатися. Хтось поспішає реалізувати зухвалу ідею, а хтось боїться ризикувати. Загалом наш бізнес дуже важкий. За свідченням колег, у Європі, США чи Латинській Америці з нових ресторанів протягом п'яти років закривається половина, у наступні п'ять років – ще 49 відсотків. Тобто до десятирічного віку дотягує один заклад із ста. А в Україні третина нових ресторанів закривається протягом першого ж півріччя! Їх передають в оренду, перепродують, змінюють назву, намагаються найняти антикризових керуючих… Можна по-різному це сприймати. Але одна справа – проблема становлення бізнесу як такого, а інша – специфічна біда ресторанів, яка найчастіше полягає у низькому рівні підготовки персоналу. Чи не готують для нас кадри! Установи освіти існують самі собою, розповідаючи про те, що у них передові навчальні програми та всі випускники працевлаштовуються. Чи не працевлаштовуються! Сьогодні у галузі немає зайвих грошей на навчання спеціалістів, і ми вимагаємо, щоб за рахунок бюджету їх готували нормально.
Кухарів чи менеджерів теж?
Ігор Бухаров:Менеджерів нам стільки не треба! Вони якщо і приходять,без досвіду роботи в галузі. Запитуєш: а ви роботу офіціанта чи кухаря знаєте? Ні. А що знаєте? "Я менеджер". Таке навчання фахівців – це обман батьків та обман держави. Менеджера готельного бізнесу має знати і "кухню" ресторану: у готелі годуватимуть людей, доведеться ставити персоналу відповідні завдання. Не розуміючи цих завдань, менеджер буде змушений шукати того, хто візьме у нього майдани в оренду. Треба розширювати практичну підготовку студентів на діючих підприємствах, залучати викладачів з числа практиків, посилювати вимоги до абітурієнтів - відбирати тих, хто має особисту мотивацію до роботи в індустрії гостинності…
Загалом ми як федерація сперечаємося з міністерством освіти. З вищою освітою дещо вийшло: відкрили факультет готельно-ресторанного бізнесу в РАНХіГС. Тому що вуз має право сам розробити та затвердити для себе стандарт. А ось із середньою спеціальною освітою - катастрофа. ВНЗ та коледжі продовжують випускати так званих технологів. Це спадщина радянських часів. Технолог навчений відповідати за дотримання рецептури за збіркою. Руками він нічого робити не вміє. Такі кадри у галузі не потрібні, потрібні креативні молоді шеф-кухарі. А у коледжів руки пов'язані ФГОСом та зразковою освітньою програмою. Там є варіативна частина, та її наповнення залежить від фінансових можливостей. Що ж, немає грошей – закривайтесь! Отже, ви не потрібні у такому вигляді. Коледжі, зрозуміло, скажуть: "Як це - не потрібні? У дитячий садок треба готувати кухарів..." А чим дитячий садок відрізняється від ресторану - тухлими щами? Тут потрібен ще професійніший кухар, ще сучасніше обладнання, тому що їдки – наші діти. Може, в лікарні треба тухлі щи давати? Так там наші батьки лежать…
Якіформати ресторанного бізнесу будуть модними найближчим часом?
Ігор Бухаров:Дивлячись у якому вигляді. Скажімо, відкрився за франшизою ресторан "Граблі" у воронезькому сіті-парку "Град": зрозуміла проста їжа, дуже красиво оформлена, вигідно співвіднесені ціна та якість. Плюс класичні архітектурні рішення для зали. Проект має всі шанси жити довго.
Які типові помилки роблять підприємці, відкриваючи ресторан чи кафе?
Ігор Бухаров:Вважати не вміють! Таке відчуття, що ніхто не навчався у школі. За кожним вашим рухом коштують гроші. Тут немає надформул – проста арифметика: скільки ви вклали, скільки до вас прийде людей, якою буде виручка та прибуток. Але люди про це не думають, не заглядають уперед. Коли їх починаєш катувати: "Скажіть, Шура, чесно, скільки вам потрібно грошей для щастя?" - губляться. А якщо ви не усвідомлюєте надзавдання, не уявляєте, скільки маєте заробити, - справа не вигорить. Багато хто міркує: мовляв, ось розвинуся трохи і розберуся, яка в мене мета. Або: хочу збудувати мережу, як у "Макдональдса". Не треба мріяти про нездійсненне. Порахуйте, що обійдеться "повне щастя": припустимо, двокімнатна квартира, машина, поїздки на відпочинок. І від цієї суми відштовхуйтесь.
Інша велика ілюзія інвестора – говорити: "У мене є гроші, я найму людей, які розуміють у ресторанній справі, і вони мені побудують бізнес". Якщо вони погано готують, а ви цього не помічаєте, що вони вам порадять? Іноді наймають так: "Ви де працювали? У Новікова (відомий столичний ресторатор. - "РГ")? Добре, зробіть мені так само". І ніхто не дзвонить Новікову дізнатися, чому він цього фахівця звільнив. Може, людина напилася, вкрала, зірвала план чи принесла підприємству великий штраф.
Бізнескаже, що його ще не зовсім перестали "жахати", а чиновники вже вказують на "результат" послаблень - порушення, отруєння, фальсифікація ...
Ігор Бухаров:Уряд, треба визнати, розуміє, що все вже настільки зарегульовано, що кількість погоджень та дозволів перестала впливати на якість товарів та послуг. Можливостей штрафувати бізнес за формальними ознаками поменшало. Щодо негативних явищ, про які говорить Росспоживнагляд, то будемо чесні: відомство безпосередньо зацікавлене у перевірках, бо вони підтверджують його корисність. Ну, де цей сальмонельоз, скільки випадків на рік. У Codex Alimentarius (зведенні харчових стандартів Всесвітньої організації охорони здоров'я) написано: "Безумовно, підприємства харчування небезпечні для споживача, але ви повинні зробити все, щоб цю небезпеку знизити до мінімального рівня". Не йдеться про те, щоб знизити її до нуля! Тому що це неможливо.
Завдання рестораторів - працювати так, щоб не можна було причепитися. Ну кому приємно бачити кухаря, який у шльопанцях курить на задньому дворі і потім тими ж руками готує їжу. Правильно оформлені папірці – не індульгенція. Головне ж не щоб прибиральниця розписувалася на табелі у туалеті, а щоб було чисто. У "Макдональдсі" всіх співробітників щогодини женуть мити руки - ось це вирішення питання.
Коли для українців "закрили" деякі популярні країни, влада та деякі учасники ринку сподівалися, що це дасть поштовх індустрії гостинності в РФ: мовляв, люди відпочиватимуть у сусідніх регіонах. Наскільки ці очікування справдилися?
Ігор Бухаров:У сусідній регіон людина не їде спати та їсти. Якщо це не горезвісний гастрономічний туризм, до якого я ставлюся скептично. Скрізь він ніби має бути. Але, як сказавнаш колега з Естонії: "Я не розумію, що таке гастрономічний туризм. Якщо ви добре готуєте, до вас прийдуть люди. Місцеві жителі чи туристи – неважливо". Чи багато хто їде до Вороніжа з Липецька, Білгорода чи Москви, щоб поїсти? Ні? Ну, а навіщо це називати гастрономічним туризмом. Так от і спати люди теж не їдуть. У них може бути подорож, пов'язана з бізнесом або відпочинком. Якщо відпочинок, то що вони хочуть дивитися? Ось я, вирушаючи до Вороніжа, не розумів, що тут дивитися. Вже на місці завдяки товаришу дізнався, що поруч Дон, що Петро Перший тут будував флот і завозив, за кумедною легендою, гарних дівчат, що у відомих дворян на околицях були садиби... Якщо до мене цю інформацію не донесли заздалегідь, я нікуди не поїду!
Туризм сам собою не формує продукт. Це справа готелю. Але влада має розуміти: поодинці ні ресторан, ні готель, ні музей не зможуть забезпечити потік гостей та зростання податкових доходів. І просунути регіон чи якийсь цікавий об'єкт ні ресторатор, ні готельєр не зможе. Для цього створюють обласні туристично-інформаційні центри...
...які збирають рестораторів та готельєрів, пропонуючи їм домовитися між собою.
Ігор Бухаров:Ну, це не діло. Ось у Єкатеринбурзі змогли просунути регіон "Великий Урал". А у вас є регіон "Чорнозем'я". Треба обговорювати позитивні практики та, знову ж таки, готувати кадри для інформаційних центрів. Фахівці повинні знати технології просування, вміти оцінити потенціал території, "упакувати" його та відправити у маси.
Яких готелів в Україні не вистачає?
Ігор Бухаров:Двозіркових.
А чому всі п'ятизіркові будують?
Але проблему з погодженнями це не вирішить.
Ігор Бухаров:Загалом так, зате зніме багатосупутніх питань. Ось починають колеги скаржитися, що треба до готелю будувати каналізацію. Та сьогодні повно септиків, які дозволяють ні до якої каналізації прив'язуватись! А чому ми всюди електрику тягнемо? Уся Америка працює на зрідженому газі, і, до речі, третина його споживачів – ресторанний бізнес.
Ви говорите про наметові містечка, а низка експертів, навпаки, стверджує, що в Україні навіть люди скромного достатку хочуть на відпочинку підвищеного комфорту. Грубо кажучи, не тільки санвузли в номері, але тапочок, рушників та кондиціонера…
Ігор Бухаров:Слухайте, є різного рівня тапочки! Одні коштують євро, інші – 20 центів. Зрештою, при замовленні готелю уточніть у клієнта, чи потрібні йому капці, мило та інші засоби. Людина відмовиться, привезе все із собою та заощадить 400 рублів.