Чорна ікра
Ікра – один із найбільш поживних продуктів, вона має велику харчову цінність. За калорійністю, як чорна, і червона ікра перевершує м'ясо, молоко та інші продукти. Рибна ікра містить велику кількість цінних поживних речовин, це – жири, вітаміни та мінерали, білок, який легко засвоюється організмом. У 100 г чорної (зернистої чи паюсної) ікри містять 280 калорій. А 100 г червоної ікри – 270 калорій. Для порівняння: така сама кількість м'яса середньої жирності дає всього 120 калорій. У 100 г молока лише 70 калорій.
В ікрі осетрових риб міститься близько 30% високоцінних білків, що для білків тваринного походження рідкість і 10-13% легкозасвоюваних жирів. Ікра багата лецитином, вітамінами А, Е, D та групи В, фосфором, залізом та іншими мінеральними речовинами та органічними сполуками, необхідними для нормального розвитку організму, клітин шкіри, нормалізації кров'яного тиску та підвищення гемоглобіну. Це тому, що білки ікри є повноцінними і в основному належать до білків типу глобулінів, альбумінів. Жир ікри характеризується вищим йодним числом, ніж жир м'яса тієї ж риби, і містить у своєму складі велику кількість дуже корисних поліненасичених жирних кислот. У жирі ікри міститься велика кількість «хорошого» холестерину: від 1,5 до 14%, лецитину: від 1,0 до 43%, а також вітамінів A, B, D та С. Білки та жири, що містяться в червоній ітрі, корисні для відновлення клітин та нормалізації артеріального тиску. Чорну ікру рекомендують їсти при нестачі заліза в організмі. Ікра осетрових риб багата на мінеральні речовини, в ікрі в середньому близько 2,0%. Найбільше їх посідає частку фосфору, до 370 мг%. В ікрі у значних кількостях присутні S, K, Na, Ca, Mg, а також Si, Zn, Fe, Mn, J та іншімінерали. Цікаво, що поживні речовини, що містяться в ікре, інтенсивно діють на шкіру, запобігаючи процесу старіння і відновлюючи уражені ділянки. Вважається, що чорна ікра корисніша, ніж червона, оскільки в ній менше вітамінів та мінералів, проте є чорну ікру щодня просто шкідливо. Пурини, що містяться в цьому продукті, здатні призводити до утворення каменів у нирках. Також у ній багато холестерину, а солоній ікре міститься 3–10% хлористого натрію, кухонної солі. Трохи менше солі у зернистій баночній пастеризованій ікрі.
Ікра – це незапліднені яєчка самки риби. Ми називаємо ікрою, також оброблений і готовий до вживання продукт з ікринок. Не фахівцеві важко відрізнити різні види ікри. Існує кілька класифікацій ікри. Найпростіша, якою найчастіше ми користуємося, ділить ікру на червону і чорну. Смак, колір, вигляд та вартість ікри безпосередньо залежать від породи риб. Отже, ікра ділиться на червону та чорну ікру. Чорну ікру добувають із осетрових порід риб, а червону ікру добувають із лососевих порід. Ікра осетрових порід риб вважається тим краще і цінується тим вище, чим більше і світліше зерно.
Чорна ікра, за походженням, відноситься до ікри осетрових порід риб і ділиться на білужу, осетрову та севрюжу. Також до чорної ікри відноситься ікра стерляді. У чорної ікри цінується, перш за все, розмір та колір зерна. Найбільші ікринки у білуги, колір – сріблясто-сірий, осетр дає темно-бронзову ікру, а чисто чорний колір пофарбовано зерно севрюги. Севрюжа ікра найдрібніша за розміром, величина її зерен може бути різною, вона містить велику кількість жирів та білків. Севрюжа ікринка виділяє біле «молоко», «вічко» у неї дуже світле. Севрюга, серед осетрових порід, найпоширеніша, але найменшплідна риба. Назва «чорна» ікра не завжди відповідає її справжньому кольору. Навпаки, що світліше зерно, то вище цінується ікра. Наприклад, найкраща – золотиста царська. Така ікра видобувається з осетрових старше шістдесяти років і має забарвлення бурштинового кольору. Колір іншої гарної ікри варіюється від сріблясто-чорного до сірувато-коричневого. У гарної чорної ікри легкий, ледь вловимий запах риби, а зерна блискучі, однакові за розміром і не злипаються. За поживною цінністю перше місце займає найбільша білужа ікра. Вона дуже смачна, дорога і красива: ікринки досягають діаметром 2,5 мм, колір їх рівний темно або сріблясто-сірий. На другому місці за поживністю ікра осетра, що має трохи помітний аромат, її дрібніші зерна, трохи більше 1 мм, а колір можна порівняти з відтінками бронзи. За нею йде ікра стерляді, найбільш дрібна, але не поступається за своїми корисними якостями білужою.
Але ця класифікація в основному застосовується в Україні. Європейці кожен вид ікри визначають за ім'ям та віком. Осетрову ікру ділять на ікру осетра, що досяг двадцятирічного віку, і називається така ікра «королівської чорної», якщо рабові більше сорока п'яти років, то її ікра називається Rogen Ossietra, а екземпляри старше вісімдесяти п'яти років дають ікру «імперіал», що відливає золотом. Існує золота "Golden Caviar" ікра, вона золотисто-бурштинового кольору. Цей вид ікри вважається делікатесним і рідкісним. Мече таку ікру білуга-альбінос, відбувається це дуже рідко, оскільки альбінос взагалі досить рідкісні. Фахівці ж в оцінці смакових переваг «золотої ікри» не приходять до спільної думки. Одні вважають, що за своїми смаковими якостями вона затьмарює всі інші, а інші гурмани не бачать особливих смакових відмінностей і вважають основною екзотикою лишезолотистий колір. Чорну ікру виробляють з ікри-сирцю білуги, калуги, осетра, севрюги, шипа, стерляді. Ікра осетрових, ділиться на зернисту (слабосолену баночну та міцно солону бочоночну), паюсну, пастеризовану та ястичну. Ікру також ділять за способом обробки. Класифікують ікру на зернисту, паюсну та ястичну. Тут уже все залежить від віку ікри. Чорна зерниста ікра. Для приготування зернистої ікри використовують лише зрілу ікру, коли ікринки досить міцні, пружні, однорідні за величиною та кольором, коли ікринки легко відокремлюються від сполучної тканини та одна від одної. Зерно має бути пружним і однорідним за величиною та кольором. Чорний колір севрюжої ікри пояснюється наявністю пігменту меланіну. При сортуванні ікри-сирцю за кольором намагаються не допустити попадання чорних ікринок у високі сорти зернистої ікри.
Зернисту баночну ікру осетрових риб ділять на три сорти:
Пастеризована ікра може бути виготовлена з ікри осетрових риб 1 або 2 сортів з додаванням антисептиків або без них. Зерно може бути міцне і зі слабкою оболонкою будь-якого розміру та кольору. Ікру розфасовують у скляні банки ємністю 28, 56 та 112 г, герметично їх закривають бляшаними літографованими кришками під вакуумом і пастеризують. Прогрів ведеться у водяних ваннах або автоклавах до температури 60-65 ° С, у центрі банки, потім банки охолоджують, перевіряють та упаковують. Слід звертати увагу на міцність, чистоту банок та герметичність їх закупорювання. Перед транспортуванням банки з ікрою повертають поштучно в папір, а потім укладають в ящики, вистелені всередині обгортковим папером. На сорти пастеризована ікра не ділиться. Вимоги до якості пастеризованої ікри ті ж, що до ікри осетрових риб 1 сорту з допуском незначного густого присмакугостроти. З такими якісними показниками пастеризована ікра вважається стандартною. Готовий продукт добре зберігається за температури 0°С протягом року. До пастеризованої зернистої ікри осетрових риб висувають ті ж вимоги, що і до банкової ікри 1 сорту, проте на сорти її не поділяють. Вміст кухонної солі допускається від 3 до 5%. Зерна повинні легко відокремлюватися один від одного, оболонка зерна дещо ущільнена.