Чорниця ідеальний гриб для засолювання
Засолюємо
Чорниці не тільки смачні, а й поживні. Вони багато білка ( щонайменше, ніж у яловичині). Є вітаміни PP, B1, B2, B6, C. Жиров та цукру в чорнушках мало.
Зібрані в лісі чорнушки добре очищають і промивають. Їх можна сміливо мити, по черзі виймаючи гриби з одного тазика з водою і перекладаючи в інший. Так вдається швидко прибрати не тільки всі прилиплі листочки та хвоїнки, а й землю, якою на чорнушках накопичується багато. Великі гриби я ріжу на дві-три частини, середні та дрібні вимочую цілком.
Вимиті чорнушки потрібно вимочувати мінімум одну добу. Я тримаю їх у воді протягом трьох днів. Місткість з чорнушками, що вимочуються, ставлю в прохолодне місце (на лоджію). Декілька разів на день воду міняю. Гриб віддає чумацький сік, вбирає воду і стає менш ламким. Обов'язково проводжу сортування за калібром. Після цього вирішую, посолити чорний груздь холодним способом або перед засолюванням його відварити.
Гаряче засолювання
Почнемо з найпростішого способу, гарячого засолювання. Гриби доводять до кипіння, після чого виймають шумівкою. Воду, де залишилася піна, зливають. Знову викладають чорнушки в каструлю та заливають свіжою водою. Додають кам'яну крупнозернисту сіль у такій кількості, щоб вийшов досить солоний розчин. Варять близько години, наприкінці варіння додають лавровий лист, запашний перець та гвоздику. Після остигання лавровий лист виймають. Перекладають гриби у скляну банку, підливають розсіл із каструлі. Можна додати нарізанийкріп та часник. Ставлять у прохолодне місце (у холодильник). Через 4-5 днів гриби готові. До них можна додати подрібнений часник. Варіантів цього рецепту багато. При підготовці грибів до засолювання я розрізаю їх на частини, тільки зовсім маленькі грибочки кладу цілком. Є любителі грибів, які засолюють чорнушки цілком, навіть найбільші. У всіх випадках виходить смачно.
Є й інший варіант засолювання чорнушки гарячим способом. Відварені гриби відкидають на друшляк і викладають їх у відро або каструлю капелюшками вниз. Пересипають шари сіллю (2-3 столові ложки на 1 кг грибів). Потім накривають їх тканиною, на яку кладуть дерев'яний кружок або тарілку відповідного діаметра та гніт. Через 2 тижні чорнушки просолюються і стають дуже смачними.
Холодне засолювання
Чорниці, засолені холодним способом, найсмачніші. Хрусткі, зі своєрідною гіркуватістю і дуже сильним ароматом. Пишу, і слинки течуть. Солити грузді холодним способом краще в емальованому відрі (каструлі, баку). Оцинковані відра не можна використовувати. Гриби викладають шарами, капелюшками вниз, посипаючи кожен пласт сіллю (близько 2,5 ст. ложок «без верху» на 1 кг вимочених грибів) та прянощами (стебла та парасольки кропу, часник, запашний перець, гвоздика). Дно можна викласти листям чорної смородини або хрону. Чорниці хороші навіть без усяких прянощів: тільки гриби і сіль. Зверху чиста ганчірочка, тарілка з гнітом та кухонний рушник, що прикриває ємність. За кілька днів з'явиться розсіл. Гриби мають бути в нього втоплені. Якщо рідини мало, потрібно додати солоної води (0,5 л води — 1 ст. л. солі). Тканина іноді промивають. Грибочки будуть готові за сорок днів.
У селах, де чорнушки збирають у величезній кількості, їх солять холодним способом.спрощений варіант. Відмочують у холодній колодязній воді 6 годин, укладають рядами в барило (кадки) і додають кріп, часник і листя смородини. Пересипають сіллю (50 г солі на 1 кг грибів). Усі пресують гнітом, під яким лежить чиста тканина. При появі плісняви тканину змінюють або стирають. Тримають у прохолодне місце. Гриби їдять уже за два-три тижні. Солять чорнушки і в бочках, заповнюючи їх у міру збирання.