Цукати - «балабушки» зі свого саду.
Про таємниці сухого київського варення
Те, що ми сьогодні називаємо цукатами і купуємо за пристойні гроші (тобто заморські солодощі, зроблені з манго, ананасів та ін.), протягом кількох століть називалося «київським сухим варенням», а наприкінці ХІХ століття – «балабушками».
Таке варення - відмінна начинка для пирогів, з нього можна приготувати компот, можна прикрасити їм торт, та й взагалі ці ласощі для дітей і дорослих, які чудово замінюють цукерки.
А взагалі історичні факти та архівні документи свідчать, що насправді київські солодощі з ягід та фруктів були відомі у Європі задовго до «пригоди» з царським кондитером. Чудо-ласощі з Києва посилали на весільні урочистості литовського князя Ягайла ще 1386 року. А в середині XVIII століття була окрема посада — «конфектна підмайстра київського імператорського двору». Для імператриці Єлизавети Петрівни, великої мисливиці до солодощів, готував сухе варення Франц Андреяс. Згодом цю посаду обіймав Григорій.Іванов, у якому було троє учнів. Протягом ХІХ століття київські ремісники-кондитери за розпорядженням губернатора виконували замовлення петербурзьких сановників. Готували десерт ремісники-кондитери у невеликих цехах, якщо можна так назвати кілька печей у спеціально відведеному (часто в хазяїновому будинку) невеликому приміщенні. «Сировина» зростала у садах. Частки фруктів і ягоди довго проварювали в цукровому сиропі або медовому розчині, потім виймали, давали стекти сиропу, висушували, присипавши цукром, зберігали в коробках і ящиках.
Найвідомішим виробником такого варення був Семен Семенович Балабуха, на ім'я якого сухе київське варення і стало називатися «балабушками», а його магазин, що розташовувався на Невському проспекті по сусідству з косметичним магазином «А la remonnee» та тютюновим магазином братів Курбатових, був відомий і за межами імперії.
Але всьому колись буває кінець, і сьогодні ми купуємо цукати як «заморські ласощі», адже відомо більше сотні рецептів «київського варення», серед інгредієнтів якого не лише ягоди та фрукти, а й навіть кірки кавунів та динь, а також овочі.
Як приготувати сухе (київське) варення?
Сухе варення готують з яблук, груш, слив, вишні, абрикосів та персиків, айви, кавунових та динних кірок. Корки динь та кавунів попередньо ріжуть на шматочки і вимочують у воді протягом 10-12 годин. Для сухого варення можна використовувати навіть аґрус, суницю садову та журавлину. Але особливо добре сухе варення з вишні без кісточок та з горобини.
Класичний варіант
У класичному варіанті підготовлені плоди та ягоди варять як варення, але з дуже невеликою кількістю цукру (зазвичай на 1 кг фруктів беруть 300 г цукру) та більш тривалий час. Застосовують від 4 до 8варіння по 10 хвилин. Між варінням варенню дають вистоюватись протягом 6-8 годин. Потім добре зварені та просочені цукровим сиропом плоди та ягоди виймають шумівкою і укладають на сито з великими отворами або на друшляк, через які стікає сироп протягом 2-3 годин. Потім плоди і ягоди підсушують на сонці або у відкритій духовці або сушарці при температурі 30...40°С. Коли їхня поверхня буде добре підсушена, плоди стануть як би еластичними.
Потім плоди обсипають цукром або цукровою пудрою, добре перемішують і струшують (причому досить довго - це досить важкий процес, і раніше для цих цілей на дворянських садибах спеціально набирали дуже сильних селянських дівчат), щоб кожен плід був з усіх боків покритий цукровим піском. Потім плоди з цукром поміщають на сито і струшують, відокремлюючи таким чином надлишковий пісок. У результаті і виходить дуже смачне сухе варення.
Потім варення поміщають у невеликі скляні банки (0,5 л) і щільно обв'язують вологонепроникним папером (наприклад, пергаментом). Зберігають тільки у сухому та прохолодному приміщенні.
Сухе варення зі слив, аличі, абрикосів або персиків (сучасний варіант)
Слива (алича, абрикоси або персики) – 1 кг, цукровий пісок – 300 г.
Для цієї заготівлі слід узяти дуже великі плоди. Сливи або інші плоди вимити, розрізати навпіл кожен плід, видалити кісточки, укласти в один шар на деко впритул один до одного зрізом вгору, всипати в кожну половинку 1/2 чайної ложки цукрового піску. Помістити лист з плодами в розігріту до 200°С духовку, витримати для уварювання приблизно 30 хвилин, вийняти і, остудивши, укласти на посипані цукровим піском пергаментні листи або на фольгу для підсушування при кімнатній температурі або в духовціпротягом 1-2 днів.
Зливове сухе варення можна зробити більш цінним, якщо разом із цукровим піском у кожну половинку вкласти ядро горіха (фундуку, арахісу або волоського) або ядерця від гарбузового насіння.
Сухе варення з червоної або чорноплідної горобини-аронії (сучасний варіант)
Горобина – 1 кг, цукровий пісок – 300 г, лимонна або аскорбінова кислота – 5 г.
Горобину промити, бланшувати протягом 1 хвилини в підкисленій воді (5 г лимонної або аскорбінової кислоти на 1 л води). Викласти на лист шаром 2-3 см, пересипавши цукром і помістити в духовку, розігріту до 200°С. Після закипання маси по всій поверхні уварювати ягоди протягом 20 хвилин, потім охолодити і викласти на пергамент або фольгу, обсипані цукровим піском, підсушити на повітрі при кімнатній температурі.
Світлана Шляхтіна, м. Єкатеринбург