Цукор знижує набухання білків борошна та впливає на структуру тіста та якість готових
Процес виробництва цукру-рафінаду. Основні види печива
Цукор знижує набухання білків борошна та впливає на структуру тесту та якість готових виробів. Тому він є пластифікатором тіста, роблячи його пластичним та в'язким. Надлишок цукру призводить до прилипання тіста до робочих органів машин, а заготовки при випіканні розпливаються. Цукор надає виробам солодкого смаку та твердості. Відхилення в дозуванні цукру, що допускаються в рецептурах, дозволяють враховувати властивості борошна і температуру.
До рецептури печива входить сіль, яка є не лише смаковою добавкою, але й речовиною, що підвищує розчинність сахарози, що дуже важливо при отриманні здобного тіста.
Молочні продукти покращують пластичність тесту та смакові якості готових виробів завдяки присутності в них добре емульгованого молочного білка.
Яєчні продукти сприяють ціноутворенню та розпушенню тіста: лецитин жовтка є природним емульгатором, а яєчний альбумін за рахунок хороших піноутворюючих властивостей, надає виробам пористості та сприяє фіксації структури. Крім того, яєчні продукти надають печінці приємного смаку і кольору.
Жири, що вводяться в тісто, знижують набухання колоїдів борошна. Адсорбційно зв'язуючись з крохмалем і білками, жири блокують можливі місця зчеплення колоїдних частинок, послаблюють їхній взаємозв'язок і тим самим перешкоджають проникненню вологи. Це сприяє зменшенню еластичності та підвищенню пластичності тіста.
У процесі замісу тіста частинки жиру у вигляді найтонших плівок розподіляються між частинками борошна, ніби обволікаючи та змащуючи їх. При випіканні тесту прошарку жиру між частинками борошна сприяють утворенню пористої структури та крихкості готових виробів. Чим тонше плівки жиру і чим більше їх у тесті,тим більше пористу та тендітну структуру матимуть готові вироби. З цієї точки зору заміс тесту на диспергованої, добре збитої емульсії, в якій жир розподілений у вигляді дрібних крапельок, значно сприяє утворенню хорошої структури виробів. Чим вище дисперсність жиру, що вводиться в тісто, тим активніший його вплив. Тому краще жир вводити в емульгованому вигляді.
Добре розподіляється в тесті жир, який зберігає пластичність щодо широкому інтервалі температур. При збільшенні кількості жиру тісто стає пухким, а при зменшенні — пластичність тіста знижується, готові вироби менш розсипчасті.
Заміс тесту. Тривалість замішування тіста залежить від його рецептури, властивостей борошна, температури та конструкції місильної машини.
Тісто для цукрового печива має бути малопружне та пластичне. Воно готується двома способами: на механізованих лініях з періодичним замісом тесту та на потоково-механізованих лініях з безперервним замісом тесту. При безперервному замісі спочатку готують емульсію, а при періодичному замісі рецептурну суміш.
Рецептурну суміш готують з рідких компонентів та цукру, перемішують у тістомісильній машині близько 10 хв., а потім додають окремо розчини хімічних розпушувачів. Тривалість приготування рецептурної суміші може становити 30 хв. Приготування цукрового тіста в тістомісильних машинах періодичної дії здійснюють шляхом змішування рецептурної суміші з борошном, крохмалем та крихтою. Тривалість замісу тіста – 20-30 хв.; вологість тесту - 13,5-17,5%, температура - не більше 30 С. Заміс не слід проводити занадто довго, так як при тривалому замішуванні клейковина руйнується, тісто затягується і важко перемішується.
При безперервному замісі в емульгатор завантажують усі рідкі компоненти та цукрову пудру або цукор-пісок і перемішують 5-10 хв. Потім додають попередньо розчинені окремо у воді (температура води - 15-20 ° С) хімічні розпушувачі і в останню чергу жир з температурою близько 40 ° С, ароматичні речовини. Усі ретельно перемішують до однорідної консистенції протягом 7-10 хв. При подачі пальмової олії в блоках вона повинна бути попередньо темперована при температурі цеху, а тривалість перемішування суміші може бути збільшена до рівномірного рівномірного розподілу масла.
Приготування цукрового тіста в тістомісильних машинах безперервної дії здійснюють шляхом змішування емульсії з борошном, крохмалем та крихтою. Тривалість замісу тіста – 5-10 хв, вологість тіста – 13,5-17,5%, температура – не вище 30 °С. Температура емульсії та рецептурної суміші не більше 30 °С. Цукрове тісто має низьку вологість (15-18,5%), містить багато цукру та жиру, що перешкоджає утворенню клейковини. Таке тісто має значну пластичність. Пластичним називається тісто, яке добре сприймає і зберігає форму, що надається йому. Для цукрового печива використовують борошно зі слабким або середнім за якістю клейковиною. Печиво з борошна із сильною клейковиною має велику крихкість, низьку намоканість.