Десерти. СОЛОДКІ Страви
Для солодких страв універсальне правило: після рясної їжі подають легкий десерт, а на завершення легкої трапези на десерт можна подати щось поживніше. Чи подавати десерт теплим чи холодним, залежить від послідовності подачі страв за обідом та вашого смаку.
Теплі десерти
До теплих солодких страв відносяться борошняні десерти - млинці, солодкі галушки, вафлі, солодкі пудинги та суфле. Теплі десерти висококалорійні.
Холодні десерти
• Креми. Креми готують у різний спосіб. Багато кремів, наприклад вершкові та йогуртові, зберігають консистенцію завдяки додаванню желатину. Так, вершкові креми складаються із збитих у піну вершків, яєць та цукру, які пов'язують за допомогою желатину. Цей основний рецепт можна варіювати, додаючи, наприклад, фруктові соуси, алкоголь і т. д. Інші креми, такі як крем-брюле або сабайон, застигають без додавання желатину. Необхідна консистенція досягається шляхом варіння на слабкому вогні на водяній бані. Шоколадний мус теж обходиться без желатину; він зберігає консистенцію завдяки шоколаду, що застигає.
• Холодний пудинг та пудинг. Терміни «холодний пудинг» та «пудинг» сьогодні в основному використовуються як синоніми, проте існують деякі відмінності. Пудинг класично загущають яйцем та борошном. Він зберігає свою консистенцію тому, що його доводять до готовності у закритій формі на водяній бані. Холодний пудинг готують із манною крупою, іншою крупою чи саго в каструлі.
На противагу пудингу, в холодному пудингу для зв'язування інгредієнтів замість яєць і борошна використовується желатин.
• Наполовину заморожене або заморожене. До холодних десертів, які в процесі приготування піддаються заморожуванню, відносять молочне і вершкове.морозиво, фруктове морозиво, пар-фе та шербет. Молочне або вершкове морозиво готують із молока та/або вершків з додаванням яєць, цукру та різних смакових добавок.
Фруктове морозиво готують із вершків, плодово-ягідного пюре та цукру. Процес приготування парфе не має на увазі перемішування (тобто його не можна готувати в морозиві) - маса просто заморожується в морозильному відділенні холодильника.
Парфе складається головним чином із жовтка, який збивається до кремоподібного стану з цукром на водяній бані, збитих вершків, іноді збитого білка та інших смакових інгредієнтів.
Завдяки додаванню вершків та збитого білка воно зберігає пухку консистенцію та утворює лише маленькі крижані кристали. Шербет не містить молочних продуктів, ні яєць. Його готують із фруктового пюре чи соку, цукру та, у деяких рецептах, алкогольних напоїв чи води. Масу під час заморожування кілька разів перемішують, щоб готова страва була пластичною.
Продукти для приготування десертів
• Сметана жирністю щонайменше 10 % чи кислі вершки. Виробляють із вершків шляхом додавання молочнокислих бактерій. Смак кислуватий. У магазинах продають сметану різного ступеня жирності (від 10% і від). Для десерту слід вибирати високоякісний продукт.
• Сметана жирністю не менше 20%. Сметана підвищеної жирності має мінімум 20 % і, як правило, до 29 % жиру.
• Сир. Щоб приготувати сир, молоко ферментують за допомогою молочнокислих бактерій та/або сичужної закваски. Воно згортається, рідка молочна сироватка стікає, і залишається сирний потік, який потім, залежно від бажаної жирності, змішують із вершками.
• Маскарпоне. Дуже калорійний сирний сир із сметани жирністю не менше 30 % івершків 10% жирності. Смак виключно м'який та кремовий.
Кулінарні хитрощі
• Сметану жирністю не менше 10%, йогурт і пахту можна тільки розігрівати, але не доводити до кипіння або класти в киплячу рідину. Інакше вони згортаються пластівцями.
• Якщо ви хочете поєднати дві маси з різними консистенціями та/або температурою, перш за все їх потрібно «зрівняти». Спочатку невелика частина однієї маси кладеться в іншу, все перемішується, і тільки потім додається інше.
• Щоб кувертюр гарно блищав, його потрібно темперувати.